乾燒伊府麵

乾燒伊府麵是廣東傳統麵食，屬鹹甜味快餐主食，以小麥麵粉、雞蛋為主料，配以蝦仁、草菇、韭黃等輔料製成。其製作需經手工擀麵、沸水煮製、高溫油炸等多道工序，最後與高湯及調料燜燒而成，成品色澤金黃，口感滑嫩鮮香，尤重麵條粗細均勻與炸制火候控制。

該面起源於明代揚州，相傳為知府伊秉綬壽宴時家廚誤將麵條油炸後改良形成獨特風味，故名“伊府麵”。後傳入民間經工藝調整，發展為麵餅酥脆與湯汁濃郁兼具的形態，製作技藝體現了廣式烹飪對火候與調味的精細把控。

基本介紹

• 中文名：乾燒伊府麵
• 類別：廣東菜快餐/主食
• 工藝：乾燒
• 主料：小麥麵粉(500克）雞蛋(300克）
• 口味：鹹甜味

基本信息

工藝：乾燒 口味：鹹甜味 主料：小麥麵粉（500克） 雞蛋（300克）

乾燒伊府麵

輔料：草菇（30克） 蝦仁（80克）韭黃（40克）

調料：蚝油（5克） 鹽（2克） 味素（2克） 白砂糖（4克） 老抽（5克） 鹼（5克） 香油（3克） 胡椒粉（5克） 植物油（40克）

類別：廣東菜快餐/主食

製作工藝

1. 將麵粉倒在案盤上，開成窩形，把雞蛋、鹼水同時傾在窩內，與麵粉拌勻，搓成麵團；

2. 再擀成面片，改刀成伊麵條；

3. 將麵條放在滾水裡，滾至剛剛熟，撈出漂水，冷卻；

4. 將冷卻後濾乾水分的麵條，放入滾油內炸熱備用；

5. 蝦仁洗淨，用鹽、味素、澱粉、蛋清略漿；

6. 草菇切片；

7. 韭黃切寸段；

8. 伊面下滾水泡軟，撈出控淨水分，並用一雙竹筷挑涼，避免粘連成塊；

9. 鮮蝦仁下六成熱油炸熟；

10. 炒鍋燒熱，落底油，加入草菇略煸，加伊面、湯、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精鹽，中火燒透；

11. 再點入老抽、味素、蝦仁，翻拌均勻，最後落入韭黃翻勻，裝盤即成。

製作方法：

1、將麵粉加入雞蛋拌揉勻，搓成長條，用擀麵杖反覆擀壓成長薄形的麵皮，隨後將麵皮曲疊成梯形，頂頭切成粗細均勻的麵條，分成5份；

2、坐鍋點火倒入清水，待鍋開後將麵條逐份放入鍋中煮熟撈出，放入涼開水晾涼瀝乾水分，隨後放入熱油鍋中用筷子稍攪散，使麵條炸成圓形麵餅；

3、坐鍋點火放入少許熟豬油，油熱加入高湯、醬油、蚝油、香油、胡椒粉、鹽、麵條稍燜一會兒，放入菜心、草菇翻炒一下，撒上火腿茸 、脯魚末即可食用。

工藝提示

1. 此菜關鍵在於伊面製作，如手工刀切麵條，應注意均勻一致，粗細約2 毫米。太細易碎，太粗在烹製時易夾生，且不易入味；

2. 麵條炸時油溫要高（約7 成熱）,500 克面要分3 次炸完，多則炸不透，影響質量；

3. 燒面時老抽應最後點入，過早放，則麵條烏黑不亮，口感發苦；

4. 燒面的湯汁不宜收太乾，否則不滑爽，有油膩感；

5. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

食譜營養

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

食譜相剋

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

歷史文化

此菜原是江蘇揚州地方風味，相傳明朝末期，揚州來了個知府名伊秉緩，為人清廉，從不趨炎附勢，當地鄉紳都很怕他，他在飲食上有個最大的偏愛：食麵條。一次伊知府過生日。由於鄉紳們都知道伊喜食麵條，於是不約而同送上的壽禮都是麵條。這下可叫伊知府為難了。看看堆積如山的麵條不知如何是好。忽然靈機一動，決定將壽筵都改成吃麵條，再送還給賀壽的鄉紳，既解決了存放問題，又增了壽筵，可謂兩全其美。於是吩咐家廚將麵條煮過分給大家吃，家廚由於這突然的決定，手忙腳亂，錯將麵條投入燒熱的大油鍋中，於是將錯就錯，將全部麵條炸過，連煮帶炒，將麵條送上餐桌。鄉紳們和知府吃了麵條後，大叫“好吃”。知府一高興，為每位鄉紳打包回家。結果一傳十，十傳百，名聲大振。此菜流入了民間，經過廚師不斷改進形成了現今的“伊府麵”。

所含營養素

·熱量 （2615.60千卡） ·蛋白質 （133.79克） ·脂肪 （79.26克） ·碳水化合物 （377.96克） ·膳食纖維 （11.52克） ·維生素A （736.50微克） ·胡蘿蔔素 （107.00微克） ·硫胺素 （1.76毫克） ·核黃素 （1.34毫克） ·尼克酸 （15.48毫克） ·維生素C （6.00毫克） ·維生素E （48.87毫克） ·鈣 （787.86毫克） ·磷 （1910.27毫克） ·鈉 （5723.42毫克） ·鎂 （485.29毫克） ·鐵 （35.32毫克） ·鋅 （15.23毫克） ·硒 （103.13微克） ·銅 （5.39毫克） ·錳 （9.04毫克） ·鉀 （1976.66毫克） ·碘 （101.38微克） ·葉酸 （1.82微克） ·膽固醇 （420.00毫克）