乳鏈球菌素

乳鏈球菌素是由乳酸乳球菌產生的小肽，由34個胺基酸組成，其中鹼性胺基酸含量高，因此帶正電荷。

Nisin

乳鏈球菌素與溶菌酶一起使用有協同作用；與其他殺菌措施結合可以更有效地防止食品腐敗。Nisin的作用位點主要是細胞膜，其作用機制很可能是插入細胞膜中後，在細胞膜上形成有一定孔徑的膜通道，導致細胞質的外泄，引起細胞的死亡。Nisin主要用於蛋白質含量高的食品的防腐，如肉類、豆製品等，不能用於蛋白質含量低的食品中，否則，反而被微生物作為氮源利用。