乳湯蛤士蟆

乳湯蛤士蟆是一道美食，主要用料是蛤士蟆油①5克，速凍青豆25克，罐裝蘑菇、熟火腿瘦肉各30克等，製作而成。

基本介紹

• 中文名：乳湯蛤士蟆
• 調料：黃酒3匙，細鹽
• 製法：蛤士蟆油漲發
• 關鍵：蛤士蟆油腥味較大

選料：

調料：黃酒3匙，細鹽、味素各適量，蔥薑汁半匙，麻油少許。

製法：

1．蛤士蟆油漲發：將其洗淨，放入碗內加沸水浸燜30分鐘，撈起，放入白磁盆內，揀去黑膜雜質，再放入冷水鍋中，燒沸，加黃酒，煨5～6分鐘，撈起，換沸水再浸30分鐘，加黃酒用小火燉至體積膨脹綿軟、是原物的10～15倍，即成為水發蛤士蟆油。

2．將蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再將蘑菇片和青豆分別用沸水燙一下撈出。

3．淨鍋內加豬油，放鮮湯、蔥薑汁，用大火燒沸後，轉用中火燒10分鐘，使湯呈乳白色。再將水發蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下鍋，加黃酒、細鹽、味素燒沸，撇去浮沫，淋上麻油，起鍋裝碗，撒上火腿片即成。

特點：湯色如奶。濃鮮糯滑，強精養陰，名貴滋補，是我國三大傳統補品（人參、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高級筵席的貴重菜點之一，為中外賓客所讚賞。

①蛤士蟆油是我國名貴的特產，是三年以上雌性中國林蛙（學名）的卵巢及輸卵管上的脂肪，因其表面潤澤而又微顯光亮，酷似油脂，故稱“蛤士蟆油”，產地在東北三省，以吉林的最為著名。上等的蛤士蟆油，色黃白，塊粒大、整齊，有光澤、乾燥、潔淨無雜質。漲發後體積增大10～15倍，玉白色，漂在湯汁中如片片雲絮，質感糯軟滑潤。

關鍵：

1．蛤士蟆油腥味較大，漲發時必須認真仔細、耐心地去腥除雜質，並使其漲足發軟。

2．必須使用肉湯或雞湯，增加其鮮香和濃郁。