乳清酵頭蜜紅豆吐司

用料

1. 準備poolish酵頭：在烘焙前一天，從優酪乳中濾出乳清。根據實際乳清量，按照BBA中100%粉+107%水+0.27%即發乾酵母的比例，計算出相應麵粉和酵母用量，以乳清替代水，混合均勻所有原料，用微波爐叮1分鐘，或室溫發酵至起泡後，移入冰櫃冷藏過夜。
2. 製作主麵團：在烘焙當天，取155g酵頭，與除黃油外的其他原料混合均勻，靜置半小時至麵筋開始形成。此時麵團較為濕粘，可藉助刮板將麵團移至揉面墊，然後以搓衣服的手勢多角度揉搓麵團，至擴展階段。最後加入黃油，揉至完全階段。
5. 最後發酵：將吐司模及一杯溫水移至溫暖密閉處，加蓋或覆上保鮮膜，發酵至8分滿模。算好時間預熱烤箱，上下火200℃。入爐前檢查麵團狀態，手指輕輕按壓表面，能感覺到彈力不塌陷；若表面有大氣泡（如圖），則需要捏破。
6. 烘烤：將烤箱溫度調至上下火180℃，烘烤30分鐘，至表面金黃有香味飄出即可。出爐後立刻脫模，放涼至手溫裝袋密封保存。