《中西糕點製作技巧》是一本正文語種為簡體中文的書籍。
基本介紹
- 書名：中西糕點製作技巧
- 作者：汪國鈞
- ISBN：9787533149543
- 頁數：153
- 出版社：山東科學技術出版社
- 出版時間：2008-5-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 紙張：膠版紙
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書以圖文並茂的形式，詳細介紹了中西糕點製作的基礎知識，半成品加工知識，西式糕點製作，中式糕點製作，麵包製作的經驗與技巧，並附有糕點行業技能考試鑑定要求及標準。 本書對在糕點工廠、餅房的技術員、生產工人提高技術水平、開發品種有一定啟示作用。也可供大、中專學校焙烤專業師生、參加糕點技術培訓人員參考。
作者簡介
汪國鈞，國家職業技能競賽裁判員，兼任全國麵包師分會副理事長、全國餅店等級評定委員會委員、全國食品工業標準化技術委員會委員、上海市食品衛生標準化技術委員會委員、《中華烘焙》、《中國焙烤》雜誌編委會副主任委員、上海質量審核中心技術專家、上海現代食品工作室高級工程師、高級管理諮詢師等。曾獲中國焙烤行業傑出貢獻專家稱號。長期從事食品加工和質量管理研究。起草商業部標準17項、行業標準22項、國家標準2項、地方標準5項。參與起草烘焙工國家職業資格考核標準及編寫配套教材和題庫。編著出版《糕點生產原理和工藝》、《食品化學與營養衛生》等食品加工書籍16本以及文章300多篇。參與《中國商品大詞典》、《中華烘焙食品大詞典》編寫，任副主編。
目錄
第一篇 基礎知識
檸檬酸在糕點行業中有哪些用途？
請說說泡打粉的原理？
小蘇打與泡打粉是否可長期混合而不起反應？
食用香精分哪兩類？各適用哪些食品？
什麼是乳化香精？它有什麼用處？
什麼是麵包改良劑，它有哪些種類？
麵包改良劑使用應注意哪些問題？
麵包的改良劑十斤面放多少是好呢？有放多的，也有放少的，有什麼區別嗎？
製作月餅如何選用合適的和面設備？
如何選擇月餅成形設備？
有沒有月餅自動擺盤的設備？
烤爐有那些類型？
如何選擇烤爐？
設備使用、保養應注意那些問題？
如何對設備進行清洗與消毒？
麵團調製的方法有哪幾種？
如何調製水油麵團？
如何調製糖漿皮麵團？
如何調製油酥麵團？
如何調製松酥麵團？
如何調製硬酥皮麵團？
怎樣掌握糕點手工成形的基本操作手法？
怎樣製作酥皮（包酥法）？
月餅成形的方法有幾種？
糕點冷卻要注意哪些問題？
糕點裝箱要注意那些問題？
糕點麵包為什麼會發霉？
怎樣防止蛋糕麵包發霉？
第二篇 半成品加工
怎樣製作廣式糖漿？
廣式月餅的糖漿熬制好後，怎么會反砂，反砂後有什麼應急措施嗎？
怎樣熬制京式提漿月餅糖漿？
果醬在糕點麵包中有什麼用途？請說說製作果醬的關鍵
怎樣製作節果醬？
怎樣製作雪梨醬？
怎樣製作橘子醬？
怎樣製作芒果醬？
怎樣調製鮮奶油膏（摜奶油）？
怎樣製作栗子醬？
怎樣製作蛋白膏？
怎樣製作白馬糖？
怎樣製作糖漬水果？
果膏是用什麼原料組成的？
怎樣炒制廣式月餅紅豆沙？
怎樣製作廣式綠豆沙？
怎樣製作廣式月餅白蓮蓉？
怎樣製作廣式月餅紅蓮蓉？
怎樣製作棗泥餡？
怎樣製作山楂餡？
怎樣製作鳳梨餡？
什麼是熟粉？什麼是糕粉？
怎樣加工糖玫瑰花？
怎樣加工糖桂花？
怎樣加工廣式肉膘？
第三篇 西式糕點製作
什麼是清蛋糕？怎樣製作清蛋糕？
怎樣製作檸檬味蛋糕？
海綿蛋糕的分蛋打法的要領及兩種配方
冬天應該怎樣控制溫度才能做出好的蛋糕？
同樣配方為什麼製作的蛋糕沒有人家好吃？
怎樣製作水果蛋糕？
如何使蛋糕儲存保質時間長些？
怎樣製作奶油公主酥？
怎樣製作杏仁餅乾？
怎樣製作朱古力馬蹄餅乾？
鳳梨酥的製作方法
怎樣製作心形夾心餅乾？
怎樣製作核桃黑糖餅乾？
怎樣製作果醬朱古力牛利？
怎樣製作司康餅？
曲奇餅乾及其品種創新
怎樣製作紅心白雪乾點？
西式發麵油酥糕點有什麼特點？舉例說明製作方法？
怎樣製作小蝴蝶酥？
怎樣製作櫻桃起酥？
怎樣製作奶油螺絲卷？
怎樣製作櫻桃椰絲塔？
怎樣製作花生醬貴人指？
第四篇 中式糕點製作
提漿月餅的配方、製作方法和質量要求
蘇式鮮肉月餅的製作方法、質量要求和品種翻新
怎樣製作蘇式蔥油月餅？
怎樣製作松子火腿月餅？
怎樣製作蘇式百果月餅？
怎樣製作什錦蛋糕？
蔥油印酥和德慶酥有什麼區別？怎樣製作？
怎樣製作紅茶餅乾？
怎樣製作芝麻花生椰絲酥？
怎樣製作蘇式洋錢餅？
怎樣制一捏酥？
怎樣製作老年營養印糕？
為什麼八寶飯會受人歡迎？怎樣製作八寶飯？
美味上海粽子製作方法
饊子製作歷史有多久？與茶饊製作又有什麼區別？
麻花製作為什麼相當普遍？現在有哪些品種？傳統製作方法怎樣？
現今有何改進？
米花糖有哪些特色品種？怎樣製作？
油炸薄片糕點有哪些品種？怎樣製作？
薩其馬名稱是怎樣來的？怎樣製作？
怎樣製作麻球？
何謂蜜三刀？怎樣製作？
第五篇 麵包製作
製作高糖麵包為什麼後勁會沒力？
麵包中常用的糖有幾種？
製作麵包時加入牛奶有什麼好處？
調製發酵麵團的關鍵是什麼？
什麼是二次發酵？採用二次發酵的麵包，怎樣掌握第一次發酵加水最？
麵團發酵的最適溫度是多少？
在麵團發酵過程中為什麼要撳面？
麵團發酵到什麼程度方可撳面？怎樣撳面？
怎樣判斷麵團已發酵成熟？
麵包成形時為什麼要經過搓圓這道工序？
為什麼搓圓後要靜置一段時間再成形？
麵包成形有哪些方法？
為什麼土司麵包兩邊會爆開，裡面還有空氣，是怎么同事？
麵包怎樣才能讓它保質期長？夏天麵包怎樣防霉？
怎樣製作芝麻麵包圈？
怎樣製作奶油麵包圈？
怎樣製作蜂蜜麵包圈？
什麼是丹麥類麵包？它的製作工藝怎樣？
怎樣製作羊角麵包？
怎樣製作麩皮麵包？
怎樣製作麩皮吐司？
怎樣製作奶油全麥麵包？
附錄 烘焙工國家職業標準
