《中華美食與文化》是2015年 北京大學出版社出版的圖書，作者是劉居超
基本介紹
- 書名：中華美食與文化
- 頁數：244
- 出版社：北京大學出版社
- 出版時間：2015-01-01
內容簡介
《中華美食與文化》根據餐旅行業的實際需要，以培養學生對中華美食與文化的理解、掌握和擴展能力為核心，強調培養學生作為新世紀餐旅行業人員必須具備的高尚的審美情操來組織教學內容。主要內容包括：中國烹飪的發展與文化、中華美食的風味流派、中華美食的筵宴文化、中華美食的審美文化、中華八大菜系及其文化、中華麵點及其文化、中華美食名人趣事及科學思想等七個章節。由於中華美食及其文化是大眾的文化，所以本書做到了具有可讀性、知識性和趣味性。本書在編寫過程中以通俗易懂、生動實用為指導思想，結合高等學校教學改革的要求，圖文並茂，注重實訓環節。
《中華美食與文化》可作為高等專科院校、高等職業院校、成人高等教育、本科院校高職教育餐旅專業及相關專業學生的學習用書。也可作為餐旅行業的從業人員作為拓展知識的參考資料。
《中華美食與文化》可作為高等專科院校、高等職業院校、成人高等教育、本科院校高職教育餐旅專業及相關專業學生的學習用書。也可作為餐旅行業的從業人員作為拓展知識的參考資料。
目錄
1 中國烹飪的發展與文化
1.1 中國烹飪的歷史發展階段
1.1.1 中國烹飪萌芽階段的基本狀況及文化特徵
1.1.2 中國烹飪形成階段的基本狀況及所取得的重大成就
1.1.3 中國烹飪發展階段的基本狀況及所取得的重大成就
1.1.4 中國烹飪成熟階段的基本狀況及文化成就
1.2 現代中國烹飪文化
1.2.1 烹飪工具與生產方式有了明顯的變化並趨於現代化
1.2.2 優質烹飪原料日益豐富
1.2.3 民族、地區及中外之間烹飪文化與烹飪技術交流頻繁
1.2.4 西方現代營養學對中國烹飪文化的影響
1.2.5 創新筵席的大量湧現與飲食市場的空前繁榮
1.2.6 中國烹飪的發展趨勢
本章小結
同步練習
2 中華美食的風味流派
2.1 中華美食的風味流派及菜系組成
2.1.1 中華美食的風味流派
2.1.2 中華美食的菜系組成
2.1.3 中華地方名小吃
2.2 中華美食的基本特點
2.2.1 原料廣泛
2.2.2 風味多樣
2.2.3 技藝精湛
2.2.4 四季有別
2.2.5 講究美感
2.2.6 注重情趣
2.2.7 食醫結合
本章小結
同步練習
3 中華美食的筵宴文化
3.1 中華筵宴的起源與發展
3.1.1 中華筵宴的萌芽時期
3.1.2 中華筵宴的初步形成時期
3.1.3 中華筵宴的蓬勃發展時期
3.1.4 中華筵宴的成熟興盛時期
3.1.5 中華筵宴的繁榮創新時期
3.1.6 中華歷代宴會名品
3.2 中華筵宴的藝術與技術
3.2.1 中華筵宴的主要特徵
3.2.2 中華筵宴發展的主要特點
3.2.3 中華筵宴藝術
3.2.4 中華筵宴的發展趨勢
3.3 現代中華筵宴的格局和設計
3.3.1 現代中華筵宴的形式
3.3.2 現代中華筵宴的格局與內容
3.3.3 現代中華筵宴的菜點結構
3.3.4 現代中華筵宴的菜餚設計
3.3.5 現代中華筵宴的餐具設計
本章小結
同步練習
4 中華美食的審美文化
4.1 中華美食審美的原則
4.1.1 中華美食文化的內涵
4.1.2 美食的誘惑
4.1.3 審美的源淵
4.1.4 中華古代的味覺審美
4.1.5 中華美食的審美原則
4.2 中華美食的審美方式
4.2.1 菜點審美
4.2.2 筵宴審美
4.2.3 飲食活動的審美
本章小結
同步練習
5 中華八大菜系及其文化
5.1 八大菜系之魯菜及其文化
5.1.1 魯菜的形成及發展
5.1.2 魯菜的地方風味
5.1.3 魯菜的特點
5.1.4 魯菜中代表菜點及文化
5.1.5 山東特色小吃
5.2 八大菜系之蘇菜及其文化
5.2.1 蘇菜的形成及發展
5.2.2 蘇菜的地方風味
5.2.3 蘇菜的特點
5.2.4 蘇菜中代表菜點及文化
5.2.5 特色小吃
5.3 八大菜系之川菜及其文化
5.3.1 川菜的形成及發展
5.3.2 川菜的地方風味
5.3.3 川菜的特點
5.3.4 川菜中代表菜點及文化
5.3.5 四川特色小吃
5.4 八大菜系之粵菜及其文化
5.4.1 粵菜的形成及發展
5.4.2 粵菜的地方風味
5.4.3 粵菜的特點
5.4.4 粵菜中代表菜點及文化
5.4.5 廣東特色小吃、點心
5.5 八大菜系之浙菜及其文化
5.5.1 浙菜的形成及發展
5.5.2 浙菜的地方風味
5.5.3 浙菜的特點
5.5.4 浙菜中代表菜點及文化
5.5.5 浙江特色小吃
5.6 八大菜系之徽菜及其文化
5.6.1 徽菜的形成及發展
5.6.2 徽菜的地方風味
5.6.3 徽菜的特點
5.6.4 徽菜中代表菜點及文化
5.6.5 徽州特色小吃
5.7 八大菜系之湘菜及其文化
5.7.1 湘菜的形成及發展
5.7.2 湘菜的地方風味
5.7.3 湘菜的特點
5.7.4 湘菜中代表菜點及文化
5.7.5 湖南特色小吃
5.8 八大菜系之閩菜及其文化
5.8.1 閩菜的形成及發展
5.8.2 閩菜的地方風味
5.8.3 閩菜的特點
5.8.4 閩菜中代表菜點及文化
5.8.5 福建特色小吃
5.9 北京菜與上海菜及其文化
5.9.1 北京風味菜
5.9.2 上海風味菜
本章小結
同步練習
6 中華麵點及其文化
6.1 中華主副食文化的形成
6.1.1 中華主副食文化的形成過程
6.1.2 中華麵點的形態
6.2 中華麵點文化
6.2.1 中華麵點的風味流派
6.2.2 中華麵點的文化
本章小結
同步練習
7 中華美食名人趣事及科學思想
7.1 中華美食名人及趣事
7.1.1 飲食之神
7.1.2 中華美食文化名人
7.2 中華美食的科學思想
7.2.1 五味調和
7.2.2 十美風格——-飲食系統完善的思想
7.2.3 中國歷史上不同人群的飲食思想
7.2.4 當代飲食思想特徵
7.2.5 走進速食時代
本章小結
同步練習
參考文獻
1.1 中國烹飪的歷史發展階段
1.1.1 中國烹飪萌芽階段的基本狀況及文化特徵
1.1.2 中國烹飪形成階段的基本狀況及所取得的重大成就
1.1.3 中國烹飪發展階段的基本狀況及所取得的重大成就
1.1.4 中國烹飪成熟階段的基本狀況及文化成就
1.2 現代中國烹飪文化
1.2.1 烹飪工具與生產方式有了明顯的變化並趨於現代化
1.2.2 優質烹飪原料日益豐富
1.2.3 民族、地區及中外之間烹飪文化與烹飪技術交流頻繁
1.2.4 西方現代營養學對中國烹飪文化的影響
1.2.5 創新筵席的大量湧現與飲食市場的空前繁榮
1.2.6 中國烹飪的發展趨勢
本章小結
同步練習
2 中華美食的風味流派
2.1 中華美食的風味流派及菜系組成
2.1.1 中華美食的風味流派
2.1.2 中華美食的菜系組成
2.1.3 中華地方名小吃
2.2 中華美食的基本特點
2.2.1 原料廣泛
2.2.2 風味多樣
2.2.3 技藝精湛
2.2.4 四季有別
2.2.5 講究美感
2.2.6 注重情趣
2.2.7 食醫結合
本章小結
同步練習
3 中華美食的筵宴文化
3.1 中華筵宴的起源與發展
3.1.1 中華筵宴的萌芽時期
3.1.2 中華筵宴的初步形成時期
3.1.3 中華筵宴的蓬勃發展時期
3.1.4 中華筵宴的成熟興盛時期
3.1.5 中華筵宴的繁榮創新時期
3.1.6 中華歷代宴會名品
3.2 中華筵宴的藝術與技術
3.2.1 中華筵宴的主要特徵
3.2.2 中華筵宴發展的主要特點
3.2.3 中華筵宴藝術
3.2.4 中華筵宴的發展趨勢
3.3 現代中華筵宴的格局和設計
3.3.1 現代中華筵宴的形式
3.3.2 現代中華筵宴的格局與內容
3.3.3 現代中華筵宴的菜點結構
3.3.4 現代中華筵宴的菜餚設計
3.3.5 現代中華筵宴的餐具設計
本章小結
同步練習
4 中華美食的審美文化
4.1 中華美食審美的原則
4.1.1 中華美食文化的內涵
4.1.2 美食的誘惑
4.1.3 審美的源淵
4.1.4 中華古代的味覺審美
4.1.5 中華美食的審美原則
4.2 中華美食的審美方式
4.2.1 菜點審美
4.2.2 筵宴審美
4.2.3 飲食活動的審美
本章小結
同步練習
5 中華八大菜系及其文化
5.1 八大菜系之魯菜及其文化
5.1.1 魯菜的形成及發展
5.1.2 魯菜的地方風味
5.1.3 魯菜的特點
5.1.4 魯菜中代表菜點及文化
5.1.5 山東特色小吃
5.2 八大菜系之蘇菜及其文化
5.2.1 蘇菜的形成及發展
5.2.2 蘇菜的地方風味
5.2.3 蘇菜的特點
5.2.4 蘇菜中代表菜點及文化
5.2.5 特色小吃
5.3 八大菜系之川菜及其文化
5.3.1 川菜的形成及發展
5.3.2 川菜的地方風味
5.3.3 川菜的特點
5.3.4 川菜中代表菜點及文化
5.3.5 四川特色小吃
5.4 八大菜系之粵菜及其文化
5.4.1 粵菜的形成及發展
5.4.2 粵菜的地方風味
5.4.3 粵菜的特點
5.4.4 粵菜中代表菜點及文化
5.4.5 廣東特色小吃、點心
5.5 八大菜系之浙菜及其文化
5.5.1 浙菜的形成及發展
5.5.2 浙菜的地方風味
5.5.3 浙菜的特點
5.5.4 浙菜中代表菜點及文化
5.5.5 浙江特色小吃
5.6 八大菜系之徽菜及其文化
5.6.1 徽菜的形成及發展
5.6.2 徽菜的地方風味
5.6.3 徽菜的特點
5.6.4 徽菜中代表菜點及文化
5.6.5 徽州特色小吃
5.7 八大菜系之湘菜及其文化
5.7.1 湘菜的形成及發展
5.7.2 湘菜的地方風味
5.7.3 湘菜的特點
5.7.4 湘菜中代表菜點及文化
5.7.5 湖南特色小吃
5.8 八大菜系之閩菜及其文化
5.8.1 閩菜的形成及發展
5.8.2 閩菜的地方風味
5.8.3 閩菜的特點
5.8.4 閩菜中代表菜點及文化
5.8.5 福建特色小吃
5.9 北京菜與上海菜及其文化
5.9.1 北京風味菜
5.9.2 上海風味菜
本章小結
同步練習
6 中華麵點及其文化
6.1 中華主副食文化的形成
6.1.1 中華主副食文化的形成過程
6.1.2 中華麵點的形態
6.2 中華麵點文化
6.2.1 中華麵點的風味流派
6.2.2 中華麵點的文化
本章小結
同步練習
7 中華美食名人趣事及科學思想
7.1 中華美食名人及趣事
7.1.1 飲食之神
7.1.2 中華美食文化名人
7.2 中華美食的科學思想
7.2.1 五味調和
7.2.2 十美風格——-飲食系統完善的思想
7.2.3 中國歷史上不同人群的飲食思想
7.2.4 當代飲食思想特徵
7.2.5 走進速食時代
本章小結
同步練習
參考文獻
