中式麵點師是指運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對麵點的主料和輔料進行加工，製成具有中國風味的麵食或小吃的人員。
職業定義,職業等級,報名條件,初級（五級）,中級（四級）,高級（三級）,技師（二級）,高級技師（一級）,考核科目,考核方式,考核時間,考核內容,試卷結構,備考指南,
職業定義
職業等級
五個等級：初級（五級）、中級（四級）、高級（三級）、技師（二級）、高級技師（一級）。
報名條件
初級（五級）
具備以下條件之一者
（1）經本職業初級正規培訓達標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）在本職業連續見習工作2年以上。
（3）本職業學徒期滿。
中級（四級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
高級（三級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
（3）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。
（4）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
技師（二級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
（3）高級技工學校本專業畢業生取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作滿2年。
高級技師（一級）
具備以下條件之一者
（1）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
考核科目
考核方式
理論知識考試採用閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。技師、高級技師還需進行綜合評審。
理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。
考核時間
理論知識考試時間為90min。
技能操作考核初級為120min~150min，中級為150min，高級為180min，技師、高級技師為210min。
考核內容
中式麵點師（初級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 職業道德基本知識 | 3 | 9 |
職業守則 | 2 | 4 | ||
基礎知識 | 飲食衛生知識 | 10 | 44 | |
飲食營養知識 | 10 | 47 | ||
食品成本核算知識 | 10 | 25 | ||
安全生產知識 | 5 | 33 | ||
相關知識 | 操作前準備 | 操作間整理 | 3 | 6 |
個人的儀表儀容 | 2 | 4 | ||
工具設備準備 | 5 | 23 | ||
原料準備 | 15 | 38 | ||
制餡 | 準備制餡原料 | 3 | 7 | |
調製餡心 | 2 | 11 | ||
調製面坯 | 調製水調面坯 | 5 | 16 | |
食調製化學膨鬆面坯 | 5 | 10 | ||
調製雜糧面坯 | 5 | 15 | ||
成形 | 搓 | 1 | 4 | |
切 | 1 | 5 | ||
卷 | 1 | 5 | ||
包 | 1 | 5 | ||
擀 | 1 | 5 | ||
制熟 | 烤 | 2 | 6 | |
煮 | 2 | 8 | ||
烙 | 1 | 4 | ||
裝飾 | 裝盤 | 5 | 10 | |
合計 | 100 | 344 | ||
中式麵點師（初級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | ||||
代碼 | 名稱 | 代碼 | 名稱 | 鑑定比重 | 代碼 | 名稱 |
A | 基本素質 | A | 案台現場素質 | 6 | 001 | 案台現場素質 |
B | 爐台現場素質 | 4 | 001 | 爐台現場素質 | ||
B | 基本技能 | A | 和面 | 20 | 001 | 和面 |
B | 下劑 | 001 | 下劑 | |||
C | 成品製作 | A | 指定品種 | 40 | 001 | 指定品種 |
B | 抽籤品種 | 30 | 001 | 抽籤品種 | ||
中式麵點師（中級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 職業道德基本知識 | 3 | 9 |
職業守則 | 2 | 4 | ||
基礎知識 | 飲食衛生知識 | 10 | 44 | |
飲食營養知識 | 10 | 47 | ||
食品成本核算知識 | 10 | 25 | ||
安全生產知識 | 5 | 33 | ||
相關知識 | 麵點原料知識 | 制餡原料 | 5 | 19 |
常用的輔助原料 | 3 | 13 | ||
麵點原料的保管 | 2 | 12 | ||
制餡工藝 | 甜餡原料 | 1 | 3 | |
生甜餡品種 | 2 | 5 | ||
熟甜餡製作 | 2 | 8 | ||
面坯調製工藝 | 生化膨鬆面坯 | 5 | 11 | |
層酥面坯 | 5 | 13 | ||
物理膨鬆面坯 | 7 | 14 | ||
米及米粉面坯 | 8 | 16 | ||
其他面坯 | 5 | 14 | ||
成形工藝 | 成形 | 5 | 11 | |
成熟工藝 | 蒸製 | 2 | 6 | |
烤制 | 2 | 8 | ||
烙制 | 1 | 8 | ||
裝飾工藝 | 構圖 | 3 | 9 | |
色彩 | 2 | 4 | ||
合計 | 100 | 336 | ||
公共營養師（中級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | ||||
名稱 | 鑑定比重 | 代碼 | 名稱 | 鑑定比重 | 代碼 | 名稱 |
基本素質 | 10% | A | 案台現場素質 | 6% | 001 | 案台現場素質 |
B | 爐台現場素質 | 4% | 001 | 爐台現場素質 | ||
基本技能 | 20% | A | 擀皮 | 20% | 001 | 擀皮 |
B | 拍皮 | 001 | 拍皮 | |||
成品製作 | 70% | A | 指定品種 | 20% | 001 | 指定品種 |
B | 抽籤品種 | 50% | 001 | 抽籤品種 | ||
中式麵點師（高級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 職業道德基本知識 | 3 | 9 |
職業守則 | 2 | 4 | ||
基礎知識 | 飲食衛生知識 | 10 | 44 | |
飲食營養知識 | 10 | 47 | ||
食品成本核算知識 | 10 | 25 | ||
安全生產知識 | 5 | 33 | ||
相關知識 | 輔助原料知識 | 原料的選用 | 7 | 28 |
麵點的價格 | 3 | 10 | ||
餡心工藝 | 餡心的質量鑑定 | 4 | 8 | |
餡心的調製 | 1 | 2 | ||
調製面坯 | 生化膨鬆面坯 | 5 | 11 | |
層酥面坯 | 5 | 10 | ||
米粉面坯 | 2 | 6 | ||
其他面坯 | 8 | 16 | ||
成形 | 抻 | 6 | 3 | |
削 | 1 | 3 | ||
拔 | 1 | 3 | ||
鉗花 | 1 | 3 | ||
擠注 | 1 | 3 | ||
熟制 | 炸 | 2 | 5 | |
煎 | 2 | 4 | ||
複合熟制 | 1 | 3 | ||
裝飾 | 盤飾概述 | 1 | 4 | |
盤飾原料 | 2 | 5 | ||
盤飾基本方法 | 2 | 5 | ||
膳食營養 | 營養素損失的原因 | 2 | 5 | |
營養素的保護措施 | 3 | 6 | ||
合計 | 100 | 305 | ||
中式麵點師（高級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | ||||
名稱 | 鑑定比重 | 代碼 | 名稱 | 鑑定比重 | 代碼 | 名稱 |
基本素質 | 10% | A | 案台現場素質 | 6% | 001 | 案台現場素質 |
B | 爐台現場素質 | 4% | 001 | 爐台現場素質 | ||
成品製作 | 70% | A | 指定品種 | 20% | 001 | 指定品種 |
B | 抽籤品種 | 20% | 001 | 抽籤品種 | ||
C | 自選品種 | 50% | 001 | 自選品種 | ||
試卷結構
理論知識考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。
中式麵點師（初級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式麵點師（初級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 | 題量 | 考核時間/min | 鑑定比重/% | 抽題方式 | 考試類型 | |
基本素質 | 案台現場素質 | 1 | 6 | 必考 | 實操 | |
爐台現場素質 | 1 | 4 | 必考 | 實操 | ||
基本技能 | 和面 | 1 | 20 | 單抽 | 實操 | |
下劑 | ||||||
成品製作 | 指定品種 | 1 | 40 | 必考 | 實操 | |
抽籤品種 | 1 | 30 | 必考 | 實操 | ||
中式麵點師（中級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式麵點師（中級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 基本素質 | 基本技能 | 成品操作 | 合計 | |||||
案台現場素質 | 爐台現場素質 | 揪劑 | 切劑 | 擀皮 | 拍皮 | 指定品種 | 抽籤品種 | ||
題量 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 5道 | |
選考方式 | 必考 | 必考 | 不考 | 不考 | 任選一項 | 必考 | 必考 | 5項 | |
鑑定比重/% | 6 | 4 | 0 | 0 | 20 | 20 | 50 | 100 | |
考核方式 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | |
公共營養師（高級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
中式麵點師（高級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 基本素質 | 基本技能 | 成品操作 | 合計 | ||||||
案台現場素質 | 爐台現場素質 | 揪劑 | 切劑 | 擀皮 | 拍皮 | 指定品種 | 抽籤品種 | 自選品種 | ||
題量 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 5道 | |||
選考方式 | 必考 | 必考 | 不考 | 必考 | 必考 | 必考 | 5項 | |||
鑑定比重/% | 6 | 4 | 0 | 20 | 20 | 50 | 100 | |||
考核方式 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | 實操 | |||
備考指南
（一）《中式麵點師國家職業技能鑑定考核指導》叢書
叢書是由人力資源和社會保障部職業技能鑑定中心為參加國家職業資格考試的考生們提供專業考前備考複習資料而開發的，《中式麵點師國家職業技能鑑定考核指導》分為初、中、高三個級別，共三本圖書。
叢書內容包括考情觀察、考核思路、組卷方式、試卷結構、考核內容結構表、鑑定要素細目表、考核時間與要求、應試技巧及複習方法（命題視角、答題要求、答題技巧）、學習目標、考核要點、考點導航、仿真訓練、模擬試卷、參考答案等角度全方位解讀中式麵點師職業資格考核內容。
（二）國家職業資格考試練測平台
國家職業資格考試練測平台是在《國家職業技能鑑定考核指導》系列叢書的基礎上組織近千名職業資格考試專家和職業測評專家共同開發的，主要側重在國家職業資格考試理論部分，進一步完善並豐富了大量的理論知識仿真訓練試題，考生可通過電腦、手機進行練習和自測，以便考前精準補救，順利通過職業資格考試。
國家職業資格考試練測平台分為強化訓練和模擬測評兩部分：
強化訓練嚴格遵循職業資格考試內容（職業技能鑑定要素細目表），試題分布與章、節、知識點相對應，考生可根據學習進度任意選擇知識點，系統實時呈現各知識點練習情況，實時記憶答錯試題信息，反覆抽取，自動記錄整體及各知識點答題信息，以幫助考生了解並檢驗自己的學習效果，強化知識點的熟練把握，加強薄弱環節學習，順利通過考試。
模擬測評與職業資格真實考試的考試時間、題型、題量等完全一致，是一次考試方法、考試內容結構、考試題型的提前預演，幫助考生提前進入熱身賽環節，提前熟悉考試環境、考試規則及試題表現形式，並可以提前演練考試技巧和答題技巧。尤其是測評結束後系統即時自動生成測評報告，便於考生了解自己各知識點的掌握情況，為進一步強化訓練和精準補救提供參考，為提高正式考試成績奠定基礎。
