上黨拉麵

上黨拉麵又叫抻面、摔面、甩面、扯麵，是長治地區傳統小吃中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片滷子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。

拉麵在長治地區農村多稱"扯麵"，簡稱"圪扯 "。其"扯"字的來歷，明代宋詡在《 宋氏養生部》中便記有"扌奢麵條"。"扌奢"字就是"扯"字的異體。書中講道："用少鹽入水和面，揉勻，夏月以油單紙微覆一時，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以兩手伸長，纏絡於直指、中指、無名指之間皆為細條。

基本介紹

• 中文名：上黨拉麵
• 別名：扯麵
• 又名：甩面
• 特點：細勻

美食簡介

其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片滷子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師範錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍鬚麵64576根，榮獲評審會優秀獎，名揚三晉。

歷史流傳

拉麵在唐時稱“長命面”。據《猗覺察雜記》載：“唐人生日多俱‘湯餅’(麵條)，世所謂‘ 長命面’者也”。史載唐明皇李隆基兼任潞州別駕時就喜歡吃“長命面”。當皇帝後再次來潞，州衙為李隆基祝壽設定的“千秋宴”上，專為他安排了上黨長命面(湯餅)和他喜歡吃的潞城“甩餅”。“長命面”也就是長治市現在的“長壽麵”，根長條細，柔軟利口。蘇東坡在陝西風翔任判官時，特別愛吃拉麵，曾寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。拉麵在長治地區農村多稱“扯麵”，簡稱“圪扯 ”。其“扯”字的來歷，明代宋詡在《 宋氏養生部》中便記有“扌奢麵條”。“扌奢”字就是“扯”字的異體。書中講道：“用少鹽入水和面，揉勻，夏月以油單紙微覆一時，冬月覆一宿余，分切如巨擘，折以兩手扌奢長，纏絡於直指、中指、無名指之間皆為細條。先入沸湯，隨扌奢 隨煮。視其熟而浮者，先取之”。這種“扌奢面”和現在長治市飯館出售的圓條“扯麵”，農村家戶吃的扁條“圪扯” 一樣。又據清末陝西人薛寶辰所著《素食說略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種“ 楨條面”，以水和面、入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，候其觸和，扯為細條，煮之，名為“楨條面”。其薄如韭菜，其細似掛麵，可以製成扁條面，三楞面、空心面，釀餡面 。扯成的麵條可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和長治市的“燴麵”、“油浸面” 相同。

地方習俗

拉麵是一種特殊技能，沒有一定的功夫你還真拉不成所需要的條形。長治拉麵普及各縣的飯館，甚至家庭各戶。襄垣縣的拉麵技冠上黨，特別是青年女子， 如果入廚不會扯麵，還恐嫁不出去。所以襄垣縣的女子長到14歲入廚學做飯，首先必須跟著母親學扯麵。