1.原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無頭、無後腿的新鮮豬的半片豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可採用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在1.5至2厘米，肥膘過厚，烤制時容易走油，影響成品率。
基本介紹
- 中文名：上海鹹鮮烤肉
- 主要原料：豬肉(肥瘦)
- 是否含防腐劑：否
- 特色：香酥味美，精肉帶紅，鹹度適宜
製作材料：,特色：,做法：,
製作材料：
主料：豬肉(肥瘦)5000克
特色：
香酥味美，精肉帶紅，鹹度適宜
做法：
2.原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心（前腿）處割下草排（胸椎骨4根），剔去肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉（槽頭）和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋路，每隔2至3厘米用刀劃開，便於醃製時滲入鹽分。
3.醃製：先將精鹽和五香粉拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將調料仔細地搓擦在全部精肉的表面和內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使調料滲入精肉內部，務必注意使和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時就會出現肉皮發黑情況，影響質量，醃製10至20分鐘後，用特製長鐵扦從前腿精肉處（肱骨）橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤（上面有1隻鐵鉤，下面有3隻）鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能澆到精肉上，用力刮淨皮上細毛及油污，待水份滴乾後，用紅色素和飴糖的混合溶液，用排筆塗擦在背皮上，溶液不必過甜，過甜則烤制時容易發黑。
4.掛爐燒烤：將坯料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對著火焰，豬皮向著爐壁，爐內溫度由低到高，最高達260℃，經過1至1.5小時燒烤，皮上起有小泡，精肉已經基本烤熟，取出坯料，掛於木架上，用鐵梳（形似梳子，上有鐵釘8至10根）在皮上不斷的打洞，其目的是透進空氣，使火力達到內部，防止發生大泡，用寬8厘米的薄紙條，在冷水浸濕後，貼在腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，並布滿小泡，就為成品。
