三鮮韭菜合子

說明：

韭菜合子的餡可以隨意，比如外公愛吃肉，我們就經常做韭菜肉餡的。很多人喜歡做素的，韭菜，各種菇類，冬粉和雞蛋等。也有加含鈣高的蝦皮的，不過Zoe的外公和爸爸都不太喜歡蝦皮，不知道Zoe會如何？

問：你為什麼要用1/2的開水和面啊？這么麻煩！

答：因為這是沒發過的面（一般稱死面）烘製成的麵點，成品要做到外皮酥脆裡面軟和，這樣不僅吃口好也容易消化。所以我們一不用高筋麵粉，二面要和的軟些，三用1/2開水，讓麵粉部分的澱粉糊化，讓餅皮內部軟和。其實如蔥油餅等其他烙餅也應該遵循這個和面原則。

問：你為什麼烙餅時不加水，這樣會不會不熟啊？

答：只要蓋上蓋子，火不開得太大（不至於外皮已焦糊而裡面還沒熟），這合子還是很容易做到外酥內熟的。一般看見中間鼓起來就表示裡面已熟了。加水烙餅麵皮會粘牙，外皮也不再酥脆，口感大打折扣，不信你試試。

基本介紹

• 中文名：三鮮韭菜合子
• 主要原料：韭菜，雞蛋，火腿腸蝦皮，麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：補腎溫陽
• 適宜人群：一般人群均能食用

主料

麵粉 韭菜 雞蛋 火腿腸末 蝦皮

配料

適量油

適量鹽

適量耗油

適量花椒粉

適量胡椒粉

營養分析

1 韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份；

2. 益肝健胃：韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能

3. 行氣理血：韭菜的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導滯作用，適用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症

4. 潤腸通便：韭菜含有大量維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘，預防腸癌。

適宜人群

1. 適宜便秘、產後想斷乳的女性、寒性體質等人群。

2. 便秘者建議多吃，因為韭菜含有大量的膳食纖維，能改善腸道，潤腸通便。

3. 如果吃多的話，會導致輕微腹瀉。

食材分析

韭菜

【別名】：壯陽草、趕陽草、長生草、起陽草

【食量建議】：每次約50克
【適宜人群】：寒性體質的人、乳汁不足的女性適宜
【禁忌人群】：患有眼疾者不宜多食

雞蛋

【別名】：雞子、雞卵、蛋液
【食量建議】：正常人每天1~2個
【適宜人群】：一般人群均可食用
【禁忌人群】：腎病、膽固醇過高患者忌食

製作步驟

前期工作

和面（韭菜合子的麵皮也可以用涼水和面，但我更喜歡燙麵麵皮口感），麵粉中加入小勺鹽拌勻過篩，往麵粉中徐徐倒入熱水，邊倒邊用筷子攪拌成雪花片狀，待溫度不燙手時手揉成光滑柔軟的麵團，盆口覆上保鮮膜靜置一會備用（約15分鐘

具體步驟

1.將雞蛋打散，調入少許水、鹽、糖（利於蓬鬆）攪勻，炒鍋點火燒熱注油，下雞蛋液用筷子攪散成碎蛋花狀後起鍋攤涼備用；韭菜直刀切末，油條切碎末，與雞蛋碎混合，包之前加入調味料：鹽、胡椒粉、蚝油、蒸魚豉油、純香麻油、自製混合豉汁料（做法請看這裡），所有材料拌勻備用

2.案台上撒上手粉，將麵團搓成長條狀，切成均勻大小的小劑，按扁成小橢圓形；用擀麵仗將小劑擀成圓形面片，將調味好的韭菜雞蛋餡包入，餡要多放，餡料飽滿的韭菜合子才夠好吃

3.將包好餡料的麵皮封口，捏出花邊。平底煎鍋內注油，油溫起時將包好的生胚排入，中小火煎至金黃焦脆，將生胚翻面，煎至雙面焦香即可起鍋（如果喜歡麵皮鬆軟口感，可以往鍋里噴灑少許熱水燜一下再起鍋）

小貼士

韭菜餡不出水更好吃的3個小竅門：

1、切韭菜時，直刀切。儘量一刀切斷避免刀具在菜葉上反覆拉扯，可以有效地控制出水問題。

2、韭菜餡不出水更香酥的秘密武器：油條碎。加點油條碎進去，餡料更乾爽，口感更酥香。

3、調味料在包生胚之前調入餡味，也是有控制韭菜餡出水的好方法。