三扒大鯢

三扒大鯢是以大鯢魚為主要材料的一款菜品，配料是火腿、冬菇等，調料是濕澱粉、胡椒麵等，通過油炸、蒸煮的方式做成。

基本介紹

• 中文名：三扒大鯢
• 大鯢魚：1000 克
• 雞油：40 克
• 干貝：50 克

基本信息

〔主料輔料〕大鯢魚1000 克

雞油40 克

干貝50 克

豬油500 克

水發冬菇50 克

（耗100 克）

熟火腿50 克

醬油20 克

油菜心10 棵蔥段30 克

料酒15 克

生薑3 克

胡椒麵0.2 克

味素0.3 克

砂仁2 個濕澱粉20 克

蒜5 克

鹽4 克

烹製方法

1.將大鯢剁成塊，用開水氽透撈出瀝乾水分，加鹽1 克

、料酒10 克、醬油5 克拌勻，用油炸成金黃色後撈出。

2.將干貝洗淨，除去老筋，放碗中，加開水，料酒5 克

，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳

葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生薑、蒜、砂仁，加雞湯

200 克

、鹽2 克、醬油10 克、胡椒麵，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，

放大盤中；將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚旁邊。

3；鍋中用原湯加雞湯200 克

燒開，加味素、蔥、油，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。

工藝關鍵

扒菜三塊：造型完整，酥爛可口，黃汁明亮。

風味特點

大鯢，因其叫聲象嬰啼，俗名娃娃魚，體大而扁平，一般為60～70 厘米，

最大可達180 厘米，重25 千克

，為名貴烹飪原料，肉質細嫩，潔白、無刺骨，味鮮可口，鯢肉是一種

高蛋白、低脂肪食品，易於消化吸收，中醫認為其具有滋補強壯功效，久食

可治貧血、虛勞等症，皮是治療燙傷的良藥。大鯢屬國家二類保護動物，現

人工飼養繁殖已獲成功。