三彩大蝦

三彩大蝦

三彩大蝦是廣東省的傳統名菜,屬於粵菜系。先將大蝦去掉外殼留蝦尾,由脊背抽去泥腸,用刀從背部批開,腹部相連,剖上十字花刀,加鹽、味素、紹酒醃漬入味。麵包切成上寬5厘米、下寬3.5厘米、長10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目魚肉和豬肥肉膘分別剁成細泥、同放碗內加蔥、薑末、雞蛋清、紹酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡。冬菇、火腿、香菜梗分別切成末。在麵包片上抹一層蛋黃,蝦肉片沾一層薄麵粉,再掛上蛋清(蝦尾不掛糊)。蝦肉皮朝下貼在麵包托上,再將魚肉餡在蝦片上抹平,隨後在魚餡上放一行香菜末,中間放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即製成“三彩大蝦”,炒鍋內加花生油,中火燒至六成熱(約150℃)。將製成的“三彩大蝦”放入炸至兩面呈金黃色時撈出,瀝盡油,改切成條狀。原樣擺入盤內,食用時外帶花椒鹽、辣醬油佐食。

基本介紹

  • 中文名:三彩大蝦
  • 主要食材對蝦
  • 口味:鹹鮮味
  • 工藝:炸
基本資料,製作過程,分解步驟,食譜營養,食用人群,食物相剋,

基本資料

類別:特色菜 廣東菜
三彩大蝦三彩大蝦
工藝:炸
口味:鹹鮮味
食用:中餐|晚餐
主料:對蝦100克 鮃100克 豬肉(肥)245克 鹹麵包250克
配料:火腿15克 香菜10克 香菇(鮮)10克 雞蛋清50克 雞蛋黃50克 小麥麵粉15克
調料:大蔥5克 姜3克 黃酒10克 4克 澱粉(玉米)10克 香油5克 花生油75克

製作過程

將大蝦去掉外殼留蝦尾,由脊背抽去泥腸,用刀從背部批開,腹部相連,剖上十字花刀,加鹽、味素、紹酒醃漬入味。麵包切成上寬5厘米、下寬3.5厘米、長10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目魚肉和豬肥肉膘分別剁成細泥、同放碗內加蔥、薑末、雞蛋清、紹酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡。冬菇、火腿、香菜梗分別切成末。在麵包片上抹一層蛋黃,蝦肉片沾一層薄麵粉,再掛上蛋清(蝦尾不掛糊)。蝦肉皮朝下貼在麵包托上,再將魚肉餡蝦片上抹平,隨後在魚餡上放一行香菜末,中間放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即製成“三彩大蝦”,炒鍋內加花生油,中火燒至六成熱(約150℃)。將製成的“三彩大蝦”放入炸至兩面呈金黃色時撈出,瀝盡油,改切成條狀。原樣擺入盤內,食用時外帶花椒鹽、辣醬油佐食。
對蝦對蝦

分解步驟

1.蔥、姜切成細末;
2.澱粉放入碗內加水調製成濕澱粉備用;
3.香菜去葉留梗洗淨待用;
4.將對蝦去掉外殼留蝦尾,由脊背去泥腸,用刀從背部片開,腹部相連,剞上十字花刀,加鹽、味素、黃酒醃漬入味;
5.麵包切成片共10片;
6.比目魚(鮃)片出魚肉和豬肥肉分別剁成細泥,同放碗內加、薑末、雞蛋清黃酒、精鹽、濕澱粉調勻成餡;
7.冬菇、火腿、香菜梗分別切成末;
8.在麵包上抹上一層蛋黃
9.蝦肉片沾上一層薄麵粉,再掛上蛋清糊
10.蝦肉皮朝下貼在麵包托上,再將魚肉餡在蝦片上抹平,隨後在魚肉餡上放一行香菜末,中間放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即製成三彩大蝦;
11.炒鍋內加花生油,中火燒至五成熱,將製成的三彩大蝦放入炸至兩面呈金黃色時撈出;
12.控淨油,改切成條狀(每個蝦切5條),原樣擺入盤內,食用時外帶花椒鹽,辣醬油佐食。

食譜營養

蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物; 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
鮃魚硬骨魚綱鮃科,是比目魚的一類。體側扁,不對稱,兩眼都在左側。口前位,下頜有突出。前鰓蓋骨邊緣游離。有眼的一側皮膚呈暗灰色或有斑塊紋,無眼的一側皮膚為白色。鮃魚種類繁多,廣泛分布於熱帶或溫帶的海洋中。我國沿海各地也多有生產。主要可供作鮮食或製成罐頭及鹹乾製品。魚肝可提制魚肝油。特別是牙鮃品種是我國黃海渤海的名貴魚類,和比目魚的其他品種一樣是季節迎時風味名菜佳肴。鮃魚能肉質細嫩而潔白,味鮮美而肥腴,補虛益氣,但不宜多食,有動氣作用。
鮃魚鮃魚
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性; 延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用; 防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食用人群

一般人群均可食用
1. 適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;適合孕婦和心血管病患者食用;適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
3. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
4. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

食物相剋

對蝦:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄石榴山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿兔肉同食。
雞蛋黃:雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。

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