牛肉鍋貼(七家灣牛肉鍋貼)

牛肉鍋貼

七家灣牛肉鍋貼一般指本詞條

牛肉鍋貼是南京的傳統小吃,屬金陵菜金陵小吃,是一種煎烙的餡類食品,形狀似餃子,但比餃子略細長。

牛肉鍋貼是金陵秦淮八絕之一,是以牛肉為餡料,用麵皮包成餃子後,放入油鍋中煎至金黃色後裝盤即可食用。這種甜中帶鹹的小吃上部柔嫩,底部酥脆,牛肉餡味鮮美,滋味別具。

基本介紹

  • 中文名:牛肉鍋貼
  • 主要食材:中筋麵粉,精鹽,熱水,牛肉
  • 分類金陵菜金陵小吃
  • 口味:甜中微鹹,上嫩下脆
歷史文化,風味特點,營養價值,製作方法,做法一,做法二,製作關鍵,

歷史文化

據傳,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后喪事剛完,宋太祖不受百官朝賀新春,不思茶飯。午後獨自在院中散步,忽然一股香氣飄來,頓感心曠神怡,便尋著香氣走到了御膳房,但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃,看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補,此時香味勾起了食慾,就讓御廚鏟幾個嘗嘗,這一嘗不要緊,直覺得焦脆軟香,煞是好吃,一連吃了四五個。後問這叫什麼名字,御廚一時答不上來,太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭,宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用,御廚們從口味到外形加以改進,眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間,又經過金陵歷代廚師們的不斷研究和改進,最終成為今天的鍋貼。
金燦燦的牛肉鍋貼金燦燦的牛肉鍋貼

風味特點

外觀焦黃酥脆,內里鮮嫩多汁,咬一口既酥又脆。上部柔嫩,底部酥脆,牛肉餡味鮮美,滋味別具。

營養價值

牛肉含有豐富的蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

製作方法

做法一

皮料:中筋麵粉500克、精鹽3克、熱水300克(約70℃)。
牛肉鍋貼牛肉鍋貼
餡料:牛肉850克、醬油13克、味素5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克。
步驟:
1、將牛肉去筋膜並剁成末,姜、蔥均剁末,同放 入盆中,加醬油、精鹽、味素、胡椒粉、香油和水250克攪勻,成為餡料待用。
2、麵粉放案板上,加入精鹽和熱水(70℃以上)300克,均勻地和好麵粉,並攤開晾涼(即燙麵和面法),再揉搓至純滑,即為湯麵皮。
3、將揉搓好的麵團搓條摘成60塊劑子,用擀麵杖擀成中間較厚、邊緣稍薄的皮子,各包入餡心,捏成褶紋餃。 4、把鍋貼餃擺入已抹油並燒熱的平底鍋里,先煎半分鐘後,加水至鍋貼的1/3高,加蓋煎至水乾餃熟,底呈金黃焦色即可。

做法二

主料:牛肉400g、小麥粉400g。
牛肉鍋貼牛肉鍋貼
輔料:油、鹽、胡椒粉、料酒、味素、生抽、蔥、花椒、澱粉、姜各適量。
步驟:
1、花椒用用冷水浸泡備用。
2、小麥粉加水和成麵團靜置20分鐘。
3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味素、生抽、薑末順時針攪拌上勁後分次加花椒水攪拌。
4、攪拌好後加蔥末攪拌均勻,作鍋貼餡。牛肉鍋貼餡料要多加些蔥。
5、餳好的麵團做成大小均勻的面劑,擀圓作鍋貼皮。
6、鍋貼皮中間添加餡料。
7、兩側捏嚴,兩頭敞口,包好鍋貼。
8、電餅鐺加少許油,塗均勻,通電,鍋貼坯入鐺煎。
9、用澱粉、少許白醋,加冷水調製成薄芡汁。
10、鍋貼底部煎至金黃時,倒入適量的薄芡汁。
11、蓋上蓋子,煎至鍋貼熟,鍋貼底部香脆即可盛出享用。

製作關鍵

1、用花椒水調製牛肉餡,可以去腥提鮮,鍋貼的味道更佳。
2、調製餡料時,要最後添加蔥末,以避免蔥末攪拌時間久了,味道有所改變,影響鍋貼的美味。
3、用添加了少許白醋的薄芡汁,鍋貼的底部可以更香脆。

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