一品酥脆煎餅

一品酥脆煎餅

一品酥脆煎餅是特色傳統麵食之一,用調成糊狀的雜麵攤烙而成,多由粗糧製作,也有細面製作。烙成餅後水分少較乾燥,形態似牛皮,可厚可薄,口感清脆,食後耐飢餓。健脾養胃,各種口味,適合大眾口味。

基本介紹

  • 中文名:一品酥脆煎餅
  • 外文名:pancake
  • 讀音:yī pǐn sū cuì jiān bǐng
地域分布,煎餅的發明,煎餅的製作,存放,吃煎餅的好處,多種多樣的煎餅,煎餅的食法,煎餅的衍生食品,一品酥脆煎餅,製作機器,

地域分布

山東全省普遍食用煎餅,在特別是在 泰安萊蕪臨沂日照、 棗莊、 濟寧、 淄博沂源縣 一帶有以煎餅為主食的傳統,而膠東一帶雖也食用煎餅,但卻以玉米餅子、餑餑為主食。近些年來隨著生活水平的改善,在山東各地,特別是在城鎮中,煎餅已經逐漸讓位於米飯和饅頭
蘇北的徐州,宿遷,贛榆也以煎餅為主食。
北京、東北等地也食用煎餅,做法與山東大體一致。以《一品酥脆煎餅》最具特色。
福建的一些地方也食用煎餅,做法有所變化。
客家人也食用煎餅。

煎餅的發明

諸葛亮對家鄉的貢獻
有人認為諸葛亮生於臨沂,未為家鄉做出貢獻而寫詩譏諷:
生在琅琊郡
累死在西川
赤面愧故土
常持羽扇煽
其實這是誤解,臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士飢餓睏乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿,將金(銅羅)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食後士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅羅昂貴,且易開裂,人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至今……
煎餅外交
赤壁大戰前,諸葛亮來到東吳,孫權設宴款待,周瑜做陪,席面上南北大菜齊備,足顯東吳富足,開宴時周輸將江東的特色菜歸置在孫權的面前,以示固守江東之意,孫權也會意的笑望諸葛亮,諸葛亮命從人取來煎餅,將其餘菜餚捲入而食,周瑜大驚:“先生欲席捲天下乎叩諸葛亮笑答:“江東獨存”。孫權也取一張煎餅捲入除川菜以外的菜餚而食,並與諸葛亮會心的哈哈大笑。自此,雙方聯合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功(臨沂人)至赤壁時曾做詩一首:
滾滾長江雖天塹
怎擋百萬虎狼兵
若非煎餅合吳蜀
大下早已歸曹公
煎餅傳秘令
赤壁大戰後,天下三分,孫權因劉備借荊州不還極為惱火,便派諸葛瑾去討要,劉備和諸葛亮礙於情面,不得不答應,便修書給關羽,讓諸葛瑾帶著去見關羽,並囑陪同人員,見面時送煎餅和糯米粥給關羽,以示慰勞,關羽收到後便明白了這是“兼併荊州”的意思,所以關羽才逐回諸葛瑾,將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此,東吳人皆歸罪於關羽,關羽也因此走麥城,並為東吳大將呂蒙所殺,所以在關羽的故鄉山西運城有:“煎餅成全諸葛亮,卻害關羽走麥城”的說法,而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然並寫詩為煎餅正名:
人食煎餅皆福壽
何以但獨害關公
英雄最忌驕袊氣
應防吳下有阿蒙

煎餅的製作

目前已經有機器製造煎餅的方法了,但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜,包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量製作,然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。
製作工具
製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。
鏊子:生鐵鑄制圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。
油擦:俗稱“油搭子、油布子”,用布縫製成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子
舀勺:把麵糊舀到鏊子上。
筢子:通常是竹製為多,也用有柄的木板製成,手持用來推動麵糊,使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為“攤”。
鏟子:山東有些地方稱“搶子”,用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
製作原料
製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、穀子、地瓜乾等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜乾和玉米為原料。地瓜乾、高粱製成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米麵、穀子面製成的煎餅色澤淡黃,大米麵、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,“紅煎餅”是用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米攤制。
磨製麵糊
把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜乾在磨製成面後,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
“攤制”一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上,用筢子沿著鏊子將麵糊攤一圈,如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅
“滾制”一般是用來製作質地較差的煎餅,大部分是地瓜乾為原料的煎餅。將地瓜乾麵或玉米面的麵團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散,不好控制煎餅厚度。

存放

一張煎餅從鏊子上揭下後,往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以摺疊成長方形,放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。

吃煎餅的好處

煎餅多以粗糧製成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康,有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固,問她有何保健方法,答案是常吃煎餅。
健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質,澱粉,粗纖維,碳水化合物,胡蘿蔔素,鈣,磷,鐵,鉀及人體所需的各種胺基酸,維生素,做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,能夠清除體內垃圾,具備排毒養顏的功效,還能促進血液循環降血脂,健脾養胃促進消化,對吃膩了大魚大肉的現代人來說,就是一種健康食品。
具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品,長期食用煎餅,能夠鍛鍊牙齒功能。
美容。吃一塊煎餅常會累得腮幫子發酸。但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛鍊,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,減緩衰老增加面部血液循環,有利於美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,增進食慾,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,減緩衰老,不失為一種保健食品。

多種多樣的煎餅

在煎餅製作工藝基礎上,人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化:
一品酥脆煎餅:香脆,各種口味,適合各種人群。
酸煎餅:將麵糊發酵變酸,攤制出來的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅:煎餅攤好還沒烙熟之前,放上去皮的柿,然後將之塗抹均勻;烙熟後,煎餅色紅,味道甜。
酥煎餅:煎餅冷卻後再烙酥。
糖酥煎餅:用小米、白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐台上烘乾。
鹹煎餅:魯西南一帶,將辣醬塗抹於煎餅表面,然後疊成長方形存放。
福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同:在攤制煎餅的過程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,並且煎餅外塗番茄醬;煎餅做完後立刻食用,不像北方可以存放很長時間。

煎餅的食法

關於山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用,喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加豆面和鹽,然後用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐乾和酥肉,再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。
在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中,作者介紹了當時煎餅的吃法:“夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調。或拭鵝脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷折,斷以廚刀,縱橫歷亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絛。” 有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的作法。

煎餅的衍生食品

鍋巴菜
菜煎餅
曲阜香酥煎餅

一品酥脆煎餅

一品酥脆煎餅選用優質小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等,粉碎成糝,磨成細糊,攤在鏊子上,用邊烙邊刮的傳統工藝精細加工而成。產品有50多個品種,在市場上享有很高聲譽,倍受消費者青睞。

製作機器

一品酥脆煎餅的製作機器採用純手工製作加工而成,現北京一家延文機械廠家已經開始批量生產投入市場,價格不貴,機器更專業化,更容易操作,適合新操作人員。
延文機械延文機械

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