丨皮蛋：吃還是不吃，這是一個大問題丨
最近明顯感到氣溫回暖
些許春意都讓人驚喜萬分
是時候讓各種涼拌菜活躍起來了！我最喜歡的下酒小菜之一
便是涼拌皮蛋
切好的皮蛋，撒上辣椒碎、蒜末、香菜
再淋上姜醋汁、生抽、香油等調料
啊，那席捲口腔的滋味！
真是神仙也不當！但，你說什麼
皮蛋有毒？！
皮蛋，能吃還是不能吃？
皮蛋，被歪果仁稱為“Century Egg”。百年之蛋、世紀之蛋！
聽著好像挺霸氣，但是他們卻認為，一定儲存了上百年，蛋才變得這么黑臭黑臭的，要么就是魔鬼生的蛋！
法國人更厲害了，管皮蛋叫做“Thousand-year Egg（千年蛋）”。連“站在食物鏈頂端”的男人貝爺，都“指責”皮蛋，說這已經是他的極限了。美國CNN更是把它評為“全球最噁心的食物”。
🙄️都是不識貨，哼。
▲ 圖/視覺中國
作為中國本土的特色美味，皮蛋的冬粉那可是多了去。尤其是以皮蛋為主料做的涼碟，是極為受歡迎的開胃小菜。同時，關於皮蛋的“爭議”也一直不休。都說皮蛋含鉛量高，對身體非常不好。市場上現在都售賣“無鉛皮蛋”，是否就一定安全了？咳，今天就讓我這個風物百科來和大家聊聊，皮蛋到底有沒有毒、能不能吃。
▲ 演員界的“段子手”鄧超請印度演員阿米爾汗吃皮蛋。圖/截取自微博
傳統工藝製作的皮蛋含鉛量高
吃多了對身體不好？
這個說法沒毛病。皮蛋，因為打開後可以看到其表面松花一樣漂亮的花紋，因此也叫松花蛋、松花變蛋，是醃製蛋的一種。在醃製過程中，會將鮮蛋浸入食鹽、茶葉、生石灰或草木灰、氧化鉛等加工輔料，經過長時間浸泡而產生化學反應，蛋白質凝固，皮蛋就這樣誕生啦！
正是在這個製作過程中，氧化鉛會滲入皮蛋。鉛以及其化合物屬於對人體的有害物質，會影響到人體骨髓的造血功能、免疫力下降等等；也會影響到兒童體格和智力的發育，就是老人常說的“多吃皮蛋會變笨”。如果經常食用這種含鉛的皮蛋，會極大危害到身體健康。
因此，確實建議大家，儘量少吃。
對於市場上售賣的“無鉛皮蛋”
又該怎樣看待？
對於這個問題，我們專門去請教了《舌尖上的中國2》科學顧問、食品工程博士 松鼠雲無心老師，他是這樣說的：
現在已有‘無鉛皮蛋’的工藝，鉛含量已經非常低，用不著擔心了。不過在製作工程中，一些維生素的破壞比較嚴重。總的來說，從正規超市購買無鉛皮蛋，安全性還是沒啥問題的。皮蛋這種食品，只是營養方面比起鮮雞蛋有所損失。
也就是說，這種“無鉛皮蛋”已是含鉛量大大降低，屬於食品安全範圍之內，購買時可打消“含鉛量”的顧慮。
但是，“無鉛皮蛋”並不是完全無鉛，其中的“鈉含量”也一定要多多注意。所以依然是建議適量食用喔，不可貪多！
皮蛋對身體有什麼好處嗎？
皮蛋有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》曾有相關記載：
皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能泄熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
”
皮蛋性涼，含有較多礦物質，有清熱止渴、滋陰潤燥的作用。除此以外，還含有豐富的蛋白質。蛋白質經過分解所產生的元素可刺激消化器官、增進食慾。皮蛋配醋能夠幫助醒酒。
要不怎么說涼拌皮蛋是一道極好的下酒菜呢！
皮蛋的正確打（食）開（用）方式
不經過任何調味的皮蛋來個“一口悶”，無異於是往嘴裡塞了一顆生化炸彈♀️。
所以，歪果仁覺得皮蛋不好吃，還不是因為沒有掌握到皮蛋的正確打開方式！要是嘗到我們大天朝的皮蛋美食，立馬讓他們piapiapia打臉好嘛(￣へ￣)
湖南｜辣椒擂皮蛋
辣椒擂皮蛋是不少弗蘭人的最愛，至少在“最愛冷盤”的排行榜上也能進個前三吧！
辣椒擂皮蛋和拌飯有點類似。將辣椒洗淨擦乾，鍋內不放油，直火烤至表面呈虎皮狀、逼出所有水分。此時的辣椒肉質最是香嫩。烤好後，清水洗去焦皮，用手撕成條狀，放到擂缽里。淋上由醋、生抽、芝麻油、鹽、小紅椒、蒜末等調好的醬汁，再將剝好的皮蛋放在辣椒上，接下來就可以擂了！
▲ 敲好吃的！才不是什麼黑暗料理！
擂一擂、碾一碾，在食材還沒有氧化之前，所有味道就已經融合纏繞在了一起，要多入味就有多入味。而且當地人更喜歡選用自產辣椒或螺絲椒來做，不能吃辣的人來一口估計就找不著道兒。辣椒的勁辣、皮蛋的鮮滑，一吃就停不下來，拌個三碗飯都嫌少！
廣東｜皮蛋瘦肉粥
煲粥是廣東人的“廚房基本功”。在廣東，粥的品類實在繁多，北方的大米粥、小米粥、棒渣兒粥等等可真不是能同日而語的。
這其中最家常的就要屬皮蛋瘦肉粥了。一碗粥里，若只有豬肉，多少寡味。正是有了皮蛋的加入，才讓口感更加豐富。
這道皮蛋瘦肉粥雖然看似簡單，做起來還是學問講究大大的有，一千個家庭也有一千種味道。
有的會加入切成絲的瘦肉、有的則會放入切碎的瘦肉末。瘦肉要加鹽先醃過才能更入味。除了小塊的鮮香皮蛋，再加入蔥花、姜、枸杞等佐料，會更為誘人。皮蛋瘦肉粥營養美味，還有滋陰清熱、養血生津等藥用功效，被當地人稱作“下火粥”、“有味粥”。
皮蛋的各種涼拌大法
涼拌皮蛋是最能保持皮蛋口感的一種吃法。
切好的皮蛋，只要淋上姜醋汁、加幾撮辣椒蒜末拌開，立馬搖身變“黑富美”！
皮蛋的味道在配料的包容下變得柔和，吃起來略似果凍，口味既酸且辣，有點無法描述地上癮。我四川的朋友說，她家做這道小菜一定要放小米辣才有味。
還有皮蛋豆腐，是多少人超愛的夏季開胃小菜？🙋
雖說一年四季、不分地域，都可以吃到它，但還是夏天沒胃口的時候來一盤最適合，美味又飽腹，讓不喜歡皮蛋的人都能吃一口就愛上！
皮蛋湯
▲ 圖/視覺中國
皮蛋入湯也是一絕。
最簡單的是黃瓜皮蛋湯。黃瓜洗淨切片，鍋內放少許油，先翻炒皮蛋至表面凝固，再加水燒開，放入黃瓜煮軟，適量鹽調味後便可出鍋。黃瓜的脆、皮蛋的香，簡單的食材，卻融匯出了最鮮美的滋味。飯前來一小碗，保證讓你胃口大開喲。
類似的還有冬瓜皮蛋湯、莧菜皮蛋湯、娃娃菜皮蛋湯……
文章授權：地道風物
松花蛋