tahini

tahini是源自中東的英語單詞，作為不可數名詞使用，發音為/tɑːˈhiː.ni/，指由碾碎芝麻製成的軟質醬料。該詞常見於描述以芝麻為原料的調味品，廣泛套用於鷹嘴豆泥、穆塔巴爾等中東傳統菜餚的製作。傳統加工流程包括芝麻籽清洗、脫殼、烘烤及研磨，其高脂肪含量（57-65%）與低水分活度特性可能引發微生物污染風險，需通過微波加熱等工藝進行控制。因含油量高，開封后建議冷藏保存。

基本介紹

• 發音：英式/tɑːˈhiː.ni/、美式/tɑːˈhiː.ni/  
• 詞性：不可數名詞  
• 用途：調味醬料、蘸醬原料   
• 存儲建議：需冷藏防變質   
• 起源地區：中東  
• 主要成分：芝麻籽  

定義與發音

tahini在英語中作為名詞使用，專指由烘烤後的芝麻籽經研磨製成的糊狀食品，常見於中東及地中海地區的飲食文化。其發音在英式與美式英語中均為/tɑːˈhiː.ni/，存在"tahine"、"tahina"等拼寫變體，但語義保持一致。劍橋英語詞典將其定義為"由芝麻製成的濃稠醬料，用於調味或製作蘸醬"，牛津高階詞典等權威來源均採用相同釋義。

烹飪套用

• 作為基底醬料：與番茄、辣椒混合製作蘸醬，或加入糖漿製成甜味早餐食品。傳統菜式如炸茄盒（baba ghanoush）需搭配tahini醬，鷹嘴豆泥（hummus）則以tahini為必需原料。
• 甜點製作：與糖、蜂蜜混合後用於中東甜點哈爾瓦（halva），或作為基貝（kibbeh）的蘸料。
• 醬汁調配：常與橄欖油、檸檬汁等調配成沙拉醬或烤肉醬，埃及炸豆泥（felafels）多佐以tahini醬食用。

加工工藝與食品安全

傳統製作流程包括清洗去除雜質、脫殼、150-180℃烘烤激發香氣、研磨至20 50μm顆粒度。2023年研究表明，微波加熱（2450MHz）可有效滅活沙門氏菌等病原體，660W處理10分鐘後菌落數降低4.3 log CFU/g。因芝麻種植環節可能存在微生物污染，美國食品藥品監督管理局要求加工前後均需檢測黃麴黴毒素及沙門氏菌。

存儲與文化關聯

• 未開封產品可常溫保存，開封后因油脂分離需冷藏並在1個月內使用完畢。
• 在中東家庭中被列為常備調味品，黎凡特地區常將其與無花果糖漿混合塗抹麵包。
• 工業套用方面，中東地區部分芝麻加工廠生產tahini及芝麻油製品。