cassoulet

Cassoulet（英式音標：ˌka-sə-ˈlā）是源自法語的英語名詞，特指法國南部以白扁豆為主料，加入鴨肉、香腸等肉類燉煮而成的傳統砂鍋菜，其名稱源於伊賽爾地區特產釉面陶鍋“cassole”。

傳統做法包含豆類浸泡一夜、用高湯燉煮及分層放入砂鍋烤制等步驟，烤制過程中需多次壓碎表面形成的脆殼，經長時間慢燉後形成豆綿肉爛、醬汁濃郁的複合口感。作為法國飲食文化符號，cassoulet被視為農家菜向精緻料理演變的代表。

該菜餚起源於朗格多克地區，傳說在英法百年戰爭時期，當地受困居民用剩餘食材燉煮出這道提振士氣的料理。在介於土魯斯和卡爾卡松之間的卡斯泰爾諾達里鎮，被視為這道菜的代表地區。

基本介紹

• 中文名：豆燜肉
• 外文名：cassoulet
• 屬性：英語單詞
• 定義：法國南部傳統砂鍋菜，以白扁豆和肉類燉煮

基本含義

cassoulet是源自法國西南部朗格多克（亦稱奧克西塔尼大區）的特色菜餚，其主要食材為白芸豆（或稱白扁豆）與多種肉類（如油封鴨腿、土魯斯香腸、豬肉等）。其名稱來源於法國伊賽爾（Issel）地區特製的釉面陶質砂鍋容器“cassole”，在當地的奧克語中也被稱為“caçolet”。

它是一道需要長時間慢燉的砂鍋菜，常與法國西南部的飲食傳統和文化，特別是與英法百年戰爭時期的傳說相關聯。

發展歷程

據傳說，cassoulet起源於英法百年戰爭時期。傳說在百年戰爭時期英國人圍攻卡斯泰爾諾達里鎮，飢腸轆轆的小鎮居民為讓抵抗的士兵吃飽，將自己僅有的食物放在一起烹煮。最初這道菜以蠶豆為底，現代做法中豆子主要採用白色芸豆。

在介於土魯斯和卡爾卡松之間的小鎮卡斯泰爾諾達里鎮，堪稱是豆燜肉的首都。卡斯泰爾諾達里鎮、土魯斯和卡爾卡松三地的豆燜肉用料也非常不同。

這道農家菜主要用鴨腿、香腸、大白扁豆等燉煮，後來在法國料理大師們的精心烹調下，變為更為豐富多彩的美味佳肴。

基本特徵

cassoulet是法國西南部朗格多克、土魯斯等地區的傳統特色菜餚，屬於農家菜系。主要食材以白芸豆或白扁豆為基礎，搭配油封鴨腿、豬五花、土魯斯香腸、培根等多種肉類。

烹飪工藝複雜耗時，需先將白芸豆浸泡12至48小時去腥並預煮，肉類需預先煎炒上色。隨後將豆類與肉類分層放入特製砂鍋“cassole”中，加入高湯，放入烤箱長時間低溫慢烤，例如150°C烤制3小時以上，或總計慢燉7小時。烤制過程中會形成脆殼，需多次將脆殼壓入鍋中，傳統強調至少壓7次以使風味融合。

成品風味濃郁，豆子軟糯，肉質酥爛，醬汁富含膠原蛋白。該菜餚歷史悠久，起源可追溯至中世紀，有傳說稱其誕生於英法百年戰爭時期。

套用

Cassoulet是一款法式傳統鍋物。cassoulet相傳在英法百年戰爭時期，受困的居民把僅剩的材料全放入鍋里燉煮意外發現的美味，其香味瀰漫全城，振奮人心。在2017年一項“法國人票選國菜”的調查中，cassoulet位列第四，得到了8%受訪者的青睞。

食用cassoulet時，常搭配單寧濃郁的紅酒。

影響

在法國美食評選中，cassoulet曾位列第四名，得到8%受訪者的青睞，也有評選將其列為第十名。據傳說，這道菜起源於英法百年戰爭時期，當時受困的居民將僅剩的食材放入鍋中燉煮，意外發現其美味，提振了守城士兵的士氣，甚至幫助擊敗敵軍。

卡斯泰爾諾達里鎮、土魯斯和卡爾卡松三地製作的豆燜肉在用料上存在差異，形成了地區爭議。其名稱直接來源於伊賽爾地區特產的釉面陶鍋cassole，這種烹飪容器也成為該菜餚的文化標識之一。

相關研究

關於cassoulet的起源存在多種傳說，一種流傳較廣的說法稱其誕生於英法百年戰爭時期，受困居民將剩餘食材燉煮後意外發現美味。然而，這一傳說的真實性在學術界存在爭議。在地區差異方面，卡斯泰爾諾達里鎮、土魯斯和卡爾卡松等地出產的cassoulet在具體用料上存在區別，形成了各具特色的地方版本。傳統製作工藝強調需多次壓碎烘烤過程中在表面形成的脆殼，例如重複七次，這一步驟被認為是成就其風味的關鍵之一。