中文譯為櫻桃酒、櫻桃白蘭地或櫻桃利口酒，源自於德文“cherry water”，是一個口味爽悅的、無色水果白蘭地酒。傳統的Kiesch由歐洲深色品種的酸櫻桃蒸餾而成，現在也可用其他種類的櫻桃蒸餾製造。相較於其他品種的白蘭地，櫻桃白蘭地口感並不甜，這也是其重要特點。最好的kirschwassers有輕微的苦澀口感。櫻桃白蘭地有時也用於蛋糕製作，比如著名糕點Zuger Kirschtorte。
基本介紹
基本信息,加工,工藝流程,操作要點,質量標準,注意事項,
基本信息
中文為櫻桃白蘭地，或櫻桃利口酒。
在市場供應的眾多利口酒中，櫻桃利口酒是一種上等佳品。其在許多國家生產，主要產於集約水果種植的國家，如義大利，法國，丹麥，荷蘭，德國。
以櫻桃為原料製成的白蘭地。
原料：櫻桃
色澤：金黃，澄清，透明有光澤
香氣：純正，清新口感
風格：爽悅的口味，鮮悅的果香 突出.明確
酒精度：30%（V/V）
加工
工藝流程
原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。
操作要點
調整：由於果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在12%以上。 發酵：接種5%～10%的果汁酵母，溫度控制在34℃以下發酵，直至殘糖量為0.2%以下。 壓榨：將皮渣進行壓榨，得發酵液。 蒸餾：用液體蒸餾器對發酵液進行蒸餾可得到質量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒，即果實白酒。 老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調整酒度到40～45,密封貯存，橡木中的松香、醇氧化後生成的香草素物質是白蘭地的酒香來源之一，貯酒宜在通風的地下室，老熟時間至少3～5年，時間越長，白蘭地顏色越好，香氣越濃郁，滋味越柔和。也可採用人工老熟法，將新酒進行5～6天的熱處理(溫度40℃以上)，再進行3～4天的冷凍(溫度-15～-20℃以下)，通過冷熱處理，加速老熟。 調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液，增加白蘭地的香氣及滋味；若酒度太高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太淡，可加糖色調整。
質量標準
(1)感官指標： 透明度：酒液透明無沉澱。 色澤：金黃色。 氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。 滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。
(2)理化標準： 比重：0.955±0.003。 酒度：40±0.5毫升/100毫升。 總酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸計)。 總酯：0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。 雜醇油：0.2克/100毫升(以異醇計)。 浸出物：0.7克/100毫升以下。
注意事項
(1)白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約占餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。
(2)若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。
