Bollinger

1892年酒莊建成，首席法蘭西香檳 (Bollinger) 是法國香檳地區最優秀的生產商之一。1829年，Bollinger酒廠建於法國香檳省蘭斯市，1835年即出口第一批香檳酒至英國，是早先的為數不多的進入英國港口的香檳之一。當時Bollinger已經以口味特徵鮮明著稱，它在釀製過程中添加的糖分比其他酒廠要少，在各種甜膩膩的香檳中，Brut型的口味明亮脫俗，英國皇室對其寵愛有加，欽定其為“御用香檳”。

基本介紹

• 外文名：Bollinger
• 詞語解釋：法蘭西香檳品牌
• 建廠時間：1829年
• 地理位置：法國香檳省蘭斯市
• 特點：以口味特徵鮮明著稱
• 評價：英國皇室寵愛，為“御用香檳”

簡介

1961年, 首席法蘭西香檳公司的創始人 Lily Bollinger (莉麗. 鮑蘭哲) 夫人在描述她飲用此酒的美妙感受時曾這樣說過: “ 快樂時, 它使我神清氣爽; 悲傷時, 它使我忘記憂傷, 孤獨時, 它與我相伴; 友人相聚時, 它是我款待佳賓最好的飲品; 不餓時, 我會小酌一杯, 飢餓時, 我會大口的喝它。平時, 我絕不碰它, 除非, 我渴了……驕傲傳統

年輕時代的成功奠定了Bollinger的驕傲傳統。歷經維多利亞女王、威爾斯王子、愛德華七世、喬治五世、瑪麗王后、喬治六世和王太后7位大不列顛君主，它一直獨占英國皇家御用香檳的“封號”。如果談論大眾市場上的“能見度”，它不如Veuve Clicquot Ponsardin、Pommery、Krug等。那“一入豪門深似海”的貴族氣本非大眾階層可輕易得見全貌。在今天僅存的幾家仍為家族所有的香檳酒廠中，Bollinger獨擁3件“鎮宅之寶”，或古趣橫生，或雅韻恆長，或華貴雍容，皆絕世而獨美。

R.D.和Grande Anné

可能不少香檳迷兼007迷們是從他那裡第一次聽說“Bollinger R.D.”。1987年的007說：“Bollinger R.D.，it’s the best!”R.D.是Bollinger第三件鎮宅之寶，整個香檳區別無二家有售。

若簡單地解釋，R.D.其實是一款混合型香檳，即是由黑皮諾和莎當妮兩種葡萄混調得到，同時也是一款特殊的年份香檳。R.D.香檳是從當年釀造最佳年份香檳的基酒中進行取樣分析，挑選出最好的一部分進行更久的陳放而成。比起同年收成的最佳年份香檳，R.D.擁有更多重香氣與更強的陳年能力—當然，還有更多的氣泡、更長久的餘味。

在收成極好的年頭，酒廠就會為釀製該年的年份酒而特別聚精會神。年份酒的成長期比NV顯著增長，酒體完整成熟，結構複雜，往往蘊含有少見而微妙的香氣，體現出當年收成葡萄的特別風味。釀製Bollinger Grande Anné的葡萄都來自特級(82%左右)和一級產區(18%左右)。僅使用第一次壓榨所得到的葡萄汁，按產地不同裝入最小容量僅205升、最大容量也不過 410升的小型橡木桶中開始第一次發酵。這些桶都已使用至少5年，不會像新桶那樣使酒中浸入橡木味和單寧。這樣的環境使酒發展出更為複雜的芳香，更可提高香檳的陳年能力。

葡萄汁第一次發酵結束後加入酵母，酒也在這時被轉移到玻璃瓶中用軟木塞封口進入陳放期，並同時開始進行第二次發酵(此次為二氧化碳發酵)。酵母與酒相接觸將進一步提高酒的個性與風味，而酵母也慢慢析出沉澱。酵母渣逐漸釋放出自己的芳香，有利於酒香形成。通常來講，香檳與酵母沉澱接觸時間越長，酒的風格就越複雜，越能發展出多重香味與細膩的口感。發酵的另一結果是二氧化碳產生的氣泡，開啟香檳時，氣泡會翻騰起渣滓令酒變渾濁—就因為此，去除香檳沉澱的辦法發明之前，香檳杯曾一度是不透明的!

須特別留意一下用於封口的瓶塞。酒由橡木桶轉入玻璃瓶，用軟木塞而非不鏽鋼瓶塞封口，陳年過程自此開始。木塞可隔住空氣，而軟木中的小孔又使酒能夠與外界發生緩慢的交換作用，完美地保留住其芳香，保證酒質新鮮。不過，出自價格考慮以及其他一些原因，今天香檳區大部分酒都全部或部分地使用不鏽鋼瓶塞。經研究表明，與酵母渣接觸3到4年內，使用不鏽鋼瓶塞與使用軟木塞的瓶內氧化程度基本相同，而一旦超過4年，使用軟木塞封口的香檳其氧化程度就開始明顯低於使用不鏽鋼瓶塞的酒。而且，時間越長這一差異越顯著。因此對於陳年時間為3年的Spéial Cuvé，Bollinger使用不鏽鋼瓶塞，而對於陳放時間都在5年以上的Grande Anné、Grande Anné Ros R.D.和老藤香檳，Bollinger都使用橡木塞以保證酒的新鮮度。

陳放期間，酒瓶倒立插入木架上的圓孔中，由專門的“撥動師”每日逐瓶轉動並漸漸增大瓶身傾斜度。老死的酵母細胞及其他析出的沉澱自然都積在瓶口位置，待陳放時間已足夠長時，將瓶口冷凍於零下25℃，拔出木塞，瓶口的凍有渣滓的冰塊即會自動吐出，同時還趁此添入一定量含糖的“加味液”(Liqueur d’expeition)，以補充酒在長期發酵過程中的流失，並使多種芳香更臻平衡。Speial Cuvenrut型，每升添加7-9克糖，最佳年份香檳為特乾型(Extra-Brut)，每升僅加3-4克糖。之後立刻再用木塞封住瓶口。酵母渣排出後，瓶靜止至少3個月才可上市。因除渣時氣壓在酒中產生震動，酒中各成分可利用這段“休養期”回復平衡且與糖分完美融合。

“如果你曾喝過Bollinger的話，再喝別的酒可能將比較困難……”

如果你是飲酒行家，品一杯Bollinger就會知道推翻這一觀點是難還是易。如果你是飲酒行家，關於開瓶、關於斟酒、關於色香味和氣泡的欣賞或者關於貯存的理想場所適宜溫度與濕度等等皆無須再要什麼指導。只提兩點建議：

1. Bollinger各款香檳的理想飲用溫度為10攝氏度；

2. 最合宜於飲用Bollinger香檳的酒杯當選Riedel的鬱金香杯。

獲獎及評分

1、堡林爵豐年乾型香檳 Champagne Bollinger La Grande Annee Brut, Champagne, France（2002）

評分

葡萄酒年份	評分者	分數	適飲時間
2002	《葡萄酒觀察家》	94/100
2002	《酒窖追蹤》	93/100(50 notes from 41 users)
2002	《葡萄酒觀察家》	94/100
2002	高特與米羅	17.5/20
2002	史蒂芬·坦澤	94/100
2002	傑西斯·羅賓遜	18/20	2010 to 2018

2、堡林爵豐年乾型香檳 Champagne Bollinger La Grande Annee Brut, Champagne, France（2000）

獲獎

頒獎組織	酒款年份	獎級
醇鑒世界葡萄酒大賽	2000	銀獎
國家葡萄酒挑戰大賽	2000	銀獎
樺榭葡萄酒指引	2000	三星級
德國國際葡萄酒大賽	2000	金獎之王

評分

葡萄酒年份	評分者	分數	適飲時間
2000	《酒窖追蹤》	91/100(65 notes from 54 users)
2000	《維諾葡萄酒雜誌》	19/20
2000	傑西斯·羅賓遜	17.5/20	2009 to 2015
2000	《醇鑒》	3/5	2010 to 2013
2000	《法國葡萄酒嚮導雜誌》	18/20	2010 to 2020
2000	《醇鑒》	16.25/20
2000	《葡萄酒觀察家》	92/100
2000	史蒂芬·坦澤	93/100
2000	《葡萄酒評論》	16.5/20
2000	《勃艮第葡萄酒愛好者》	92/100
2000	《葡萄酒雜誌》	95/100
2000	《葡萄酒觀察家》	92/100

3、堡林爵豐年乾型香檳 Champagne Bollinger La Grande Annee Brut, Champagne, France（1999）

獲獎

頒獎組織	酒款年份	獎級
樺榭葡萄酒指引	1999	二星級
德國國際葡萄酒大賽	1999	銀獎
德國國際葡萄酒大賽	1999	金獎
醇鑒世界葡萄酒大賽	1999	銀獎

評分

葡萄酒年份	評分者	分數	適飲時間
1999	《葡萄酒愛好者》	96/100	2007 to 2010
1999	《葡萄酒評論》	18/20
1999	《葡萄酒雜誌》	96/100
1999	《勃艮第葡萄酒愛好者》	93/100	2012+
1999	傑西斯·羅賓遜	18/20	2007 to 2010
1999	史蒂芬·坦澤	93/100	2007 to 2018
1999	《法國葡萄酒嚮導雜誌》	18/20	2010 to 2011
1999	《葡萄酒觀察家》	94/100
1999	《醇鑒》	3/5	2010+
1999	《葡萄酒觀察家》	94/100
1999	《醇鑒》	14.5/20
1999	《酒窖追蹤》	92/100(159 notes from 125 users

4、堡林爵豐年乾型香檳 Champagne Bollinger La Grande Annee Brut, Champagne, France（1997）

獲獎

頒獎組織	酒款年份	獎級
德國國際葡萄酒大賽	1997	金獎

評分

葡萄酒年份	評分者	分數	適飲時間
1997	《葡萄酒觀察家》	93/100
1997	《酒窖追蹤》	92/100(56 notes from 42 users)
1997	《葡萄酒評論》	18/20
1997	史蒂芬·坦澤	92/100	2005 to 2015
1997	《維諾葡萄酒雜誌》	16.5/20
1997	《醇鑒》	4/5
1997	傑西斯·羅賓遜	16/20	2009 to 2012

5、堡林爵豐年乾型香檳 Champagne Bollinger La Grande Annee Brut, Champagne, France（1996）

評分

葡萄酒年份	評分者	分數	適飲時間
1996	《葡萄酒觀察家》	93/100

傳說

日照充足的山坡上，葡萄株成排成行，各占一小方土地，這是如今人們所熟悉的葡萄園風光。但100多年前的果園卻另是一番景象。那時使用“群栽法”栽種葡萄，也就是說，葡萄藤匍匐在地表，枝枝蔓蔓相依附，果實就結在離地面很近處。儘管每公頃可種2至3萬棵葡萄樹，比起現在的栽培密度大三四倍，但平均產果量卻僅及現在的2/3，加之傳統的“曲枝壓條”種植法只能以手工操作，生產成本是“行栽法”的2到3倍不止。但“傳統”的價值不容忽視。現代技術種出的葡萄每株能結十四五串果，老方法下僅能得三四串，卻因產量小而營養吸收好，成熟度高；果實靠近地表，由於光線反射，接受的日照充足，產生更高的糖分。但畢竟對 “傳統”之低效有所不滿足，人們去尋找改進方法。然而，始料不及的噩夢陡然降臨。一場曠日持久的病蟲害令全法國的葡萄園全線崩潰，園中的“現代化”演進最終是由於迫不得已。但“現代化”席捲大地之後，絕路逢生的果農們付出的代價是永遠失去了“血統純正”的法國葡萄樹。1858至1863年間，法國釀酒商從美國運來葡萄樹希望改善葡萄品種，這些進口的樹上寄生著一種叫做葡萄根瘤蚜蟲的昆蟲。除了咬齧葡萄根吸吮汁液，造成根部枯萎、腐爛，這種小蚜蟲還在葡萄莖上產卵，待卵長為成蟲又去侵害其他葡萄樹，以至整片整片的葡萄園在幾年間徹底被毀。直到1863年，法國人才第一次發現根瘤蚜蟲，此時蟲害已失去控制。葡萄酒農們同仇敵愾開始尋求對策。但最初的實驗不僅未藥到病除，反而搞得人心惶惶、謠言四起，各種不實的“ 偏方”滿天飛，最荒誕的辦法也有人樂於一試……拯救之路終於呈現，這是惟一的出口：嫁接。將所有被感染的藤挖出來，然後栽上抗根瘤蚜蟲的美國葡萄苗。因為 “群栽法”容不得嫁接技術，“行栽法”應潮流而生。但由於這樣那樣的原因和“戀舊”心理根深蒂固，直到1897年，也就是災害席捲法國近40年後，香檳地區種植園主們才被準許進行苗株的嫁接。次年，蘭斯成立了香檳酒農聯合會(簡稱AVC)，以推進嫁接技術普及。但一個“歷史遺留問題”伴隨而生：由於嫁接的根莖來自美國，法國原種葡萄樹都已變成“混血”，想追尋當年葡萄酒古典口味難矣。

但大自然偏偏愛留下一個幸運兒以顯示它的“神跡”。在這場禍殃全國的災害中，Bollinger家族位於A 村和Bouzy村3片果園中大約半公頃的黑皮諾奇蹟般安然無恙，這是今天的香檳區僅存的法國葡萄樹種。它們抵抗住災禍的秘密原因至今無人知曉。人們對此做了種種分析與猜測，但無一可完美解答。也許是土壤中含有某些特質能夠補充從葡萄根流走的養分？也許是小氣候環境聚集了格外多的陽光，而陽光可一定程度地驅逐蚜蟲？無人能破解那幾小塊土地格外受上天憐愛的原因。令人詫異的還有，災禍過後，人們在其他地方栽種未經嫁接的葡萄樹的嘗試都以失敗告終，法國“純血” 葡萄樹於是在Bollinger果園中一脈單傳至今。

今天來到Bollinger的家鄉，可看到那兩片總面積36公畝的老藤包圍在矮牆內，匍匐的身姿迥別於牆外招搖的綠葉；而Bouzy村中的16 公畝則堙沒於大片果園中，放眼難尋。這穿越歷史的3片葡萄園是活的博物館，人們充滿著對舊時光的懷戀之情稱它們為“法國老藤”(Vieilles Vignes Francaises)，為它們而保留的傳統栽培技術以及傳統釀製方法使19世紀香檳的古典滋味得以完美流傳。

不過，當年Bollinger重建葡萄園後並未特別留意這3片老藤，它們主要是留做陳年窖藏以混配Bollinger的傳統型香檳Sp巆ial Cuv巈。1968年，英國人Cyril Ray造訪Bollinger，品嘗過老藤香檳讚賞不已，大嘆如此的寶貝如何能“屈尊”僅作勾兌之用、且與多年份多地塊的“混血”葡萄共居一瓶！他建議專門以採收自3片老藤的葡萄量身定做一款香檳。次年，適逢當時酒廠掌門人Jacque Bollinger夫人70壽辰，Bollinger老藤正式“受洗”。初榨得到的葡萄汁在225升容量的小橡木桶中進行發酵，這些木桶至少已使用過4 年，可避免溶入橡木味，而且用小桶可以更好地掌控發酵進程。發酵結束後進行至少5年的陳放方可出廠。

半個世紀以來，Bollinger老藤香檳只在收成極好的年份出產。這3塊地上的收成不與他處葡萄相混，由於結果少，酒的產量極為有限，每個年份不過 3000瓶左右，皆在酒標上打有編號。酒色澤深，口味濃厚，富有成熟的果香和濃郁的氣味。天鵝絨般的口感，圓潤甘美，令人遙想當年歐洲上流社會的溫柔時光。是收藏家千金難求的珍品，是美食家千樽不換的愛物。

以下年份為老藤香檳的主要最佳年份：1970，1973，1975，1979，1982，1985，1988年份。

Bollinger純淨優雅藝術經年如斯

像法國老藤這樣純以黑皮諾釀製的香檳稱為“黑中白”，因為黑皮諾為紅葡萄品種。其實香檳區最初也是以黑皮諾紅酒出名，早年還曾與勃艮第酒在國王的餐桌上分庭抗禮。1661年，A 村的黑皮諾紅酒成為第一支銷往英王查理二世的宮廷的葡萄酒，莎當妮等其他葡萄當時還只是作為調配之用。

香檳區大部分酒廠擁有的果園很小，主要是從果農處收購裝在大木桶中的生葡萄汁，之後開始由生到熟(香檳酒)的釀製。如今Bollinger家族共有157公頃葡萄園，大部分為特級和一級產區。果園中黑皮諾最多，占到60%，其中1/3產自A 村。另兩種葡萄為莎當妮以及皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)。這些葡萄可滿足70%的釀酒所需，其餘葡萄從與酒廠有長期供應關係的果農處購買，幾乎全部來自特級和一級產區。這一自供比例在香檳區是最高的。

調香檳是一門“混合”的藝術。最能體現各個酒廠底蘊的當數非年份香檳，非年份酒習稱為NV，即“Non-Vintage”(非收成年份)的縮寫。取自當年收成葡萄和陳年基酒混調而成的NV風格恆定，或取自一種葡萄釀成(黑皮諾或莎當妮)，或調和以不同葡萄品種。黑皮諾比例越高，酒體就越是複雜強勁，口感傾向強勁醇厚；莎當妮比例越高越是爽口，通常帶有濃郁的果香與蜂蜜香；另一種不單獨釀製香檳而只做調配用的皮諾莫尼耶則會為酒中注入清新活潑的韻味。

如果說Bollinger老藤香檳以其古典芳華而享其“貴族”價位，Bollinger的傳統型香檳非年份特釀Speial Cuv巈比其他大牌的非年份香檳貴出20%左右則是憑其恆久不變的出眾品質與優雅風格。1911年，著名的倫敦Mentzendorff葡萄酒經銷公司的 William Folks向Bollinger酒廠提出，“Speial Cuv巈並非一款普通的非年份香檳，若簡單稱其為‘沒有年份的香檳’對它是一種辱沒。”自此，這款酒正式定名為Speial Cuvee。它集中了香檳區30多個最好的產區的收成，其中80%為特級和一級產區。但其“Special”之處遠不僅於此。

葡萄果皮中富含的色素與單寧對紅葡萄酒來說是風味的來源，但釀造香檳卻要摒棄這些物質。葡萄可榨汁3次。初榨時輕壓，使果汁與果皮迅速分離，色素及單寧等其他成分不會進入葡萄汁。因此特級香檳通常都只取第一次榨得的果汁。不過很多酒廠為增加產量，仍會保留第二次與第三次壓榨的果汁。 Bollinger只有在收成極好的年份才會留下二次壓榨的葡萄汁，而且對於這一部分會輔助以更多的技術手段來調諧出最佳的平衡感。為釀製Sp巆ial Cuv巈，葡萄汁按各個不同地塊分別裝入橡木桶或者不鏽鋼發酵槽中進行第一次發酵。釀酒師通過品嘗而確定混配時的取用比例，並擷取各年份的香檳進行勾兌。

在Bollinger酒廠綿延5公里的地下酒窖中，25萬個特大型瓶(稱為Magnums，容量為12瓶普通香檳)裝的陳年窖藏堪稱又一件“鎮宅之寶”。這些陳年香檳皆按產地、年份與葡萄種類分別灌裝，以軟木塞封口，陳放8-12年，它們完好地保留著各個收成年的氣候特徵、收成果園的地質特點以及該葡萄種類所帶有的特質。待到混調之時，釀酒師可以準確選取所需要的不同窖藏。當年收成葡萄占Speial Cuvee的主體，配以以往年份香檳，其中便包括陳放在5到12年之間的這部分陳年窖藏。陳年窖藏占勾兌比例的5%—10%，正是這一小部分保證了年年葡萄收成不同而年年風格恆定的質量。葡萄混調比例為：黑皮諾約60%，構成嚴謹厚實、豐富圓潤的酒體；賦予香檳以優雅特質的白色莎當妮為25%左右，其餘 15%分配輕快活潑的小穆尼爾。混調後在酒窖中至少陳放3年才出廠。這款酒清新細膩，花香馥郁，酒體平衡。做開胃酒或與海鮮、白色肉類等相配皆令人絕倒。

Bollinger優雅與強勁兼收並蓄

Bollinger最佳年份香檳在窖中陳放至少5年方可出廠。喝過90年Bollinger Grande Ann巈的人不會忘記它“優雅與強勁的兼收並蓄”，這是世界各酒類雜誌給予這一年份香檳的評語。酒液呈明亮而成熟的金黃銅色，不僅富有濃郁的水果味，還散發出烤麵包般的香氣，結構完整，酸度平衡，口感清新又濃郁，餘味綿長。1995年最佳年份香檳也是Bollinger的代表作之一。它所使用的葡萄來自 17個村莊中特級(85%)和一級(15%)的果園，葡萄品種為63%的黑皮諾與37%的莎當妮，這也是Bollinger各年份香檳所採用的大致調配比例。今年9月剛剛出廠的1997年最佳年份香檳同樣是頂級佳作，所用葡萄來自16個村莊的特級與一級產區。Bollinger Grande Anne的共同點在於耐久存，口感越發濃郁純厚，香氣複雜，在口中留香持久，而隨年份不同各有獨特韻味，滲透著當年陽光雨水的滋養，展現出地形土質以及傳統釀造工藝的諸般風貌特點。

香檳區法定陳放年限為非年份酒至少15個月，年份香檳至少3年。一些大牌酒廠為使年份香檳充分發展出香氣與複雜的酒體，會耐心地延長其陳放時間。但50多年前，在當時香檳區各酒廠大致相似的傳統商業運作模式下，陳放超過8年的香檳是找不到的，儘管人們都知道更久的陳年時間可使香檳更添風韻。1956 年，Bollinger提出“R.D.”這一概念，打破了香檳陳放時間全部是事先確定好的模式。酒與酵母渣的“親密接觸”究竟到何時才完結？8年？10 年？完全由釀酒師通過品嘗來決定最後除渣時間。

R.D.實際上為Reemment Deorge的縮寫，意思是“最近一次將沉澱的酵母從瓶口排出”。Bollinger R.D.香檳瓶上的背標上面標有的年份和月份就是指最後一次去除酵母渣的時間。不過，這絕對不是為了催你儘早開瓶飲用！在列印上這日期之前，這一瓶香檳已經在酒窖中成熟了8年甚至20年或者可能更長的時間；而若從這日期開始算起，它仍可繼續在溫度、濕度與光線皆合宜的環境中再成長8年乃至15年，比如 1981年的R.D.到了1999年才上市。Bollinger R.D.堪稱獨一無二的風格型香檳，整個香檳區別無第二家出產。果香、焙烘香、蘑菇香、木香……老酒的香氣在細緻與複雜間展現著不可思議的平衡。酒體紮實飽滿，而口感依舊新鮮活潑，餘韻飽滿，成熟風範盡顯無遺。濃密綿長的氣泡經久不息，若在Riedel這樣的特級杯中更見風姿綽約……不迫於時間，盡情展現成熟韻味，這份從容雅致，這份華貴之美，正是愛香檳者的至高樂趣、收藏家的推崇品格。自創始以來50餘年，Bollinger R.D.只在19個年份生產，為：1952，1953，1955，1959，1961，1964，1966，1969，1970，1973，1975，1976，1979，1981，1982，1985，1988，1990，1995。

與Grande Anne和R.D.系出同門的年份香檳還有Bollinger Grande Anne Rose。粉紅香檳的釀造步驟與Grande Anne基本相同，多出來的一步在於添加一小份紅酒來染出那般紅暈。紅酒來自A 村中心地帶的特級產區“孩子谷”(La Cee Aux Enfants)中收成的黑皮諾，它可賦予香檳一種迷人的滑爽口感，更增加其陳年能力。粉紅香檳產量很小，如與Grande Anne 1995一起在2001年上市的Grande Anne Rose 1995僅有1.5萬瓶。

由德國人Jacques Bollinger與法國貴族de Villermont聯手創立的Bollinger今天已經傳至第七代人手中。1993年開始擔任領軍重任至今的Ghislain de Montgolfier曾道：“Bollinger香檳的打造過程是這般複雜、這般手工化、這般藝術性，以致無人可仿造得出。”他還曾道：“如果你曾喝過 Bollinger的話，再喝別的酒可能將比較困難……”