龍蝦門

最近，吃小龍蝦吃出“橫紋肌溶解”疾病的訊息成為公眾熱議的話題，起因是南京近日出現十多位疑似食

基本介紹

• 中文名：龍蝦門
• 概述：比如一氧化碳中毒
• 第二：水溶性低
• 第三：毒素耐熱

概述

我們常見的中毒，比如一氧化碳中毒、藥品副作用中毒，都是因為大量或者長期攝入毒素，導致產生重病患者，甚至死亡患者，有的藥物，比如治療B肝類藥品，幾乎是一天三頓，頓頓都要服用，才導致嚴重的副作用，而從龍蝦門事件來看，絕大多數人只吃了一頓龍蝦，有的甚至數量較少，同樣產生了嚴重的橫紋肌溶解症。所以，從這個邏輯判斷，這個毒素的毒性一定很強。

第二，水溶性低

也就是說基本不會溶解於水。南京的衛生條件應該說還不錯，有的人甚至在家吃龍蝦，洗刷應該很多次了，這么多次的洗刷，都沒有將毒素沖洗掉，所以該毒素一定很“頑固”。

第三，毒素耐熱

南京人沒有生吃龍蝦的習慣，龍蝦烹飪，一般都會加熱到100攝氏度以上，這么強的溫度，都無法分解毒素，足見毒素之耐熱。

第四，靶向性強

也就是說傷人的部位或者疾病高度集中。一般的中毒，比如氯氣中毒，一開始會全身有中毒反應，但是到最後都會轉移到靶向器官，比如肝。但是從這次“龍蝦門”事件中可以看出，毒素不管肝臟、神經系統，直奔橫紋肌而來，目的性非常強。

第五，龍蝦自身有免疫

如果沒有免疫性，龍蝦早就死了，根本不會毒害人體。 吳建中已經將歸納出的毒素五大特徵提供給了相關部門，供他們參考。希望相關部門能根據這一線索，從龍蝦的養殖源頭開始查起，凡是符合條件的一概不能漏掉。

檢測結果公布

9月4日，江蘇省海洋漁業局召開媒體情況說明會，稱“小龍蝦本身沒有問題”。

35個樣本合格率100%

4日，江蘇省海洋漁業局專門召開說明會，由副局長、該局新聞發言人沈毅就小龍蝦檢測結果向媒體通報，漁業部門多位負責人到場，大家一致認為“小龍蝦本身沒有問題”。

通報稱，“8月25日，我們組織江蘇省水產質量檢測中心、農業部南京水產品質量檢測中心在全省進行突擊抽樣檢測，對我省5個主產區的10個小龍蝦產地使用的3個飼料產品、13個存塘產品及南京惠民橋水產批發市場等9個市場的22個銷售產品，共35個小龍蝦樣品、3個飼料樣品進行突擊專項抽檢，抽檢合格率為100%。”

據了解，抽檢時都是把小龍蝦的肉細細剝出來檢查，每個樣本都要檢查約5斤的小龍蝦肉。沈毅說，今年六七兩個小龍蝦上市的月份，江蘇省也曾對小龍蝦例行檢查，60個樣品的合格率同樣是100%。“小龍蝦養殖環節沒有問題。”

千噸出口小龍蝦全合格

“小龍蝦是我國重要的出口產品，主要出口歐盟和美國，2009年出口1.6億美元。”沈毅說，今年1-7月，江蘇出口帶殼小龍蝦1187.3噸、小龍蝦仁1842.052噸，分別比去年同期增長24.4%和11.7%，在進口的歐美等國家和地區所有產品均合格通關。“一向對農產品要求苛刻的歐美國家，我們的小龍蝦一樣合格，這說明我們的小龍蝦質量沒問題。”

沈毅說，小龍蝦是目前世界上分布最廣、產量最高的水產品，占世界龍蝦總量的80%。各國從事小龍蝦捕撈、加工已有100多年歷史。20世紀30年代，小龍蝦傳入我國，2009年全國小龍蝦產量達到47.9萬噸，全國有1.5億人在吃小龍蝦。

希望龍蝦門早日有結果

最近，江蘇省海洋漁業局的幹部們都在“帶頭吃小龍蝦”。

“江蘇今年的小龍蝦產量將達到10萬噸左右，全省16萬人從事小龍蝦養殖業，有的地方小龍蝦是支柱產業。”沈毅說，小龍蝦事件涉及到的不僅是漁業部門，問題究竟出在什麼環節，其他相關方面何時能給出確切說法，他們也很迫切地想有個答案。

目前，南京小龍蝦樣本已經送到國家疾控中心檢測，江蘇省食品安全管理辦公室正牽頭對事件進行調查，結果尚未出來。

兩點質疑

漁業檢測未針對肌溶解

漁業部門列舉的證據看起來很有說服力，但仍有些問題未回答。

漁業部門的檢測主要是針對藥物殘留。據了解，漁業部門根據農業部的國家標準對小龍蝦進行的檢測是無法針對“肌溶解”的。

江蘇省海洋漁業局漁業處處長費志良說：“我們按農業部農產品質量安全規定的若干項藥物殘留指標，對小龍蝦進行了安全性檢測”。對於肌溶解的病狀，他們與衛生等部門進行過溝通，現在還找不出致病原因，也就無法在小龍蝦身上做針對性檢測。“對於已有標準的，都可以檢測，對於沒有標準、沒有定性的，我們沒辦法去測。”

洗蝦粉未進入檢測環節

一度引起人們懷疑的洗蝦粉是不是真兇？這個問題仍懸而未決。因為，漁業部門是從大批發市場選擇的樣品，而據了解，使用洗蝦粉後，小龍蝦死亡率會提高，大批發商一般不會做這種虧本買賣，洗蝦粉是出了批發市場大門後才出現的。由此推論：如果在批發市場，小龍蝦的合格率是100%的話，出了批發市場大門，再進入下個環節就未必如此了。

小龍蝦喜歡清水

小龍蝦出事後，沈毅注意到，許多網上言論批判小龍蝦是不能吃的物種。有網友說，小龍蝦在日本就是用來清理下水道的。“過去人們說，水越髒，小龍蝦長得越好，其實不是這樣的。”沈毅說，現在的小龍蝦在養殖中十分注重營造良好的生態環境，使養殖水域水清、草豐、螺盛，維護良好水質，保持良好品質。“我們在長期養殖中發現，小龍蝦其實更喜歡清水，在清水中發育生長得更好。”

據了解，江蘇的小龍蝦養殖標準位居全國前列，目前省里已經組織制定、發布了9項小龍蝦養殖系列標準，要求養殖者按標準組織生產，同時加強質量安全監督管理。

浸泡煮透不吃蝦頭

南京市食品藥品監督管理局食品處處長陳濱介紹，小龍蝦買回家後，要儘量浸泡一下，把蝦頭泡到水裡，讓小龍蝦把髒東西吐出來。也可以在水裡放一些鹽和醋，浸泡小龍蝦，然後吐髒。在烹調過程中，一定要燒熟、煮透，在水燒開後，再煮半個小時以上。在吃的時候，不要吃頭，因為頭是小龍蝦身上藏污納垢最多的地方。

但是具體致病毒素的致病機理不明，如果該毒素是加熱煮熟的過程中出現的，那就可以解釋為什麼小龍蝦個體沒有出現病症而人吃了才會生病，所以按照南京市食品藥品監督管理局食品處處長陳濱的建議並不能保證絕對的安全。

專家分析

原凶或是未知生物毒素

有報導稱，吃小龍蝦致病的罪魁禍首可能是洗蝦粉。而專家認為，造成患者橫紋肌溶解的因素可能並不是以草酸、檸檬酸、焦亞硫酸鈉為主要成分的洗蝦粉，不排除洗蝦粉里還有其他未知成分。專家綜合分析認為，導致小龍蝦食用者患病的元兇，有5個明顯的特徵。

中華急診醫學會中毒學組委員、南京突發公共衛生事件急性化學物中毒防治專家組組長吳建中說，這5個特徵是：第一，它的毒性比較強。假設龍蝦里含有某種危害健康的因素，那么它的含量應該是微小的，如此微小的量進入人體後，能如此敏感地引起橫紋肌溶解，說明它的毒性很強大。第二，它是水溶性比較差的。第三，它很可能是耐熱的。要使作料入味，烹調溫度起碼要達到100度，但這種可能存在的因素仍在危害健康，說明它耐熱。第四，它的靶向性很強，很多毒物進入身體後，首先的症狀是腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等。而它在目前收治的病人里，消化的症狀都不明顯，它是直奔橫紋肌。第五，小龍蝦對這種可能存在的毒害因素有免疫力。

專家由此推斷，符合以上這五大特徵的致病元兇，很可能是一種未知的生物毒素。

吃蝦鰓會加重感染程度

根據專家的分析，造成近20名患者出現肌肉溶解症的元兇很可能是一種未知的生物毒素，而這種生物毒素很可能就潛伏在小龍蝦體內，那么，這種毒素是怎么進到小龍蝦體內的呢？

據專家介紹，小龍蝦適應性和抗病能力都很強，能在水質發黑髮臭的陰溝、水塘中生活。

對於小龍蝦生存在污水裡，體內會不會帶了這種毒素，引起食用者中毒，華中農業大學教授、小龍蝦養殖權威專家龔世圓說，“這個肯定應該是有的，但要看你吃的量大小及吃的部位，假如把鰓、內臟吃了，肌肉也吃了，感染的程度可能要大一些。”

儘管小龍蝦在養殖過程中很少發生病害，但不意味著它不會被感染和攜帶病毒。據專家介紹，小龍蝦是雜食性動物，野生小龍蝦主要以腐敗物為食，這些腐敗物本身就是有毒物質，經過小龍蝦的代謝後，主要合成物質偏向什麼性質，現在還沒有定論。特別是在污染極重的河道，小龍蝦身體裡會帶有各種外源性毒性物質，這些殘留的毒素究竟會對人的健康造成什麼樣的影響，目前也不得而知。在小龍蝦消費旺季，不排除有人將這類野生蝦捕撈進入市場。

龔世圓說，如果長期生活在環境惡劣的水體裡（如被工業污染的、有重金屬離子、有獸用聚醚酯類抗生素），小龍蝦的肌肉里肯定會附吸毒素。

在安徽、江蘇、湖北、湖南等小龍蝦養殖大省，養殖小龍蝦的水域裡是否有農藥、獸藥甚至化工原料殘留，還是未知數。

以下是詳細內容：

南京農業大學教授周應恆

與個人體質無關

此前許多人將病因歸結於個人體質差異，因為中毒人數高度分散，而且發病幾率較低，因為全市一天有幾千甚至幾萬人在食用小龍蝦，平均每天發病大約1到2例，針對這種說法，食品專家、南京農業大學教授周應恆並不認同：

周應恆：雖然比例不算太高，但是我不贊成跟體質有關，為什麼以前沒有呢？並且在外地沒有出現呢？這個應該要么跟蝦粉要么就是養殖和加工過程當中添加的物質有關聯，我認為這是最重要的問題。

中國人民大學農村農業發展學院副院長鄭風田

或曝光行業潛規則

食品安全專家、中國人民大學農村農業發展學院副院長鄭風田昨晚接受《新聞縱橫》專訪時表示，小龍蝦致病事件可能會曝光一個行業潛規則：

鄭風田：就是有兩個地方的嫌疑比較大，一個就是蝦的生長環境，另外一個就是銷售這一段。那么多人中毒的話可能不是個別企業，可能又是一個行業的潛規則。養殖裡面添加什麼東西可能都規定的，進入到市場加工又有規定，但是在賣到加工之間，有時候為了把蝦洗的漂亮一點添加東西，這是個空白點了，大家只能說知道這是一個行業潛規則裡面被非法添加了一些對人體有害的東西。

應建立可追溯機制

近年來食品安全一直牽動老百姓的神經，食品安全專家、中國人民大學農村農業發展學院副院長鄭風田認為，只有建立可追溯機制，才能從源頭上確保食品安全：

鄭風田：國際上某個食品一出問題它有一個可追溯系統，我們國家現在在部分試點，這個蝦裡面如果有可追溯系統，一旦蝦出問題了，立馬就追到上游去，在哪個地方生產的，往上一步步的追，一直追到源頭上去，沒有這樣一種可追溯系統，相關的利益者都會千方百計的否認，非法添加的東西趕緊處理掉，所以現在食品安全出了事之後怎么樣才能迅速的查清元兇，這是一個比較大的問題。

中國烹飪協會秘書長馮恩

龍蝦中有毒物質不會出現在烹飪環節

據了解，龍蝦是否用化學物質洗過靠吃是無法品嘗出的，需要通過觀察來鑑別，如果餐桌上的小龍蝦異常光鮮，但蝦鉗普遍脫落的話，被腐蝕的可能性就比較大。

中國烹飪協會秘書長馮恩昨晚接受《新聞縱橫》專訪時介紹，小龍蝦中的有毒物質不會出現在烹飪環節，確保來源安全後，遵循以下方法，就能放心食用小龍蝦：

馮恩：小龍蝦要確保全全一個是食品的上游安全，因為食材的不安全容易產生意外。烹飪過程當中一般不會出現意外。第二個加工前的清洗，浸泡，再有一個加工時確保足夠的加熱時間，7、8分鐘10分鐘就可以熟，味道比較厚的話需要稍微時間長一些。

飯店不洗乾淨就烹調

不僅在養殖環節存在疑問，在小龍蝦的加工環節更是存在諸多隱患。

在北京、長沙、南京等地的一些餐館，小龍蝦的加工和烹調都是露天當街作業。在一家店鋪的後廚，記者目睹了工人洗蝦的全過程。

兩個工人在去除蝦殼，一個工人將他們剝好的蝦拿過去清洗，只見他將水盆放滿水後，將一個瀝水的工具使勁在水裡攪和，整個洗蝦過程不到一分鐘，蝦就被撈出來，隨後倒進油鍋炸。這些洗過的蝦腹部仍有很多黑泥和污垢，和沒洗的蝦沒有明顯區別。由於小龍蝦的頭部、鰓部和腹部是主要藏污納垢的地方，蝦不洗乾淨，很可能給食用者帶來健康隱患。

除了清洗環節不衛生，一些餐館、大排檔在烹調小龍蝦時還會添加一些神秘的東西。調查中，北京一些餐飲店老闆透露，有的餐館在烹飪小龍蝦時，為了增加湯汁的鮮味和香味，隨意添加人工合成香精，長期食用這些成分不詳的化工合成添加劑，可能損傷肝臟甚至有致癌風險。

一家飯店廚師透露，烹調小龍蝦時會放化學調料“一滴香”。據悉，一滴香是目前一些餐館普遍使用的增香劑。餐飲加工環節的不衛生、不規範，增加了食用小龍蝦致病的隱患和風險。

目前，衛生部已介入調查，並表示將儘快公布檢測結果，查明原因。

初步確定為哈夫病

9月7日中國疾病預防控制中心和南京市食品安全委員會辦公室聯合召開的新聞發布會上透露，南京出現的23人例疑似小龍蝦致病病例是與食用小龍蝦相關的極少數個體出現的一過性橫紋肌溶解綜合徵。經綜合分析，這些病例均屬於哈夫（Haff）病。

9月7日，眾多媒體記者在新聞發布會上採訪

南京市食品安全委員會辦公室主任華文介紹，截至7日上午12時，全市共收治與食用小龍蝦相關橫紋肌溶解綜合徵病例共23人例。經過初步流行病學調查，23人的就餐地點高度分散，其中15名患者分布在8個家庭（就餐點），另有8人在4個餐館食用。23名患者均有全身肌肉酸痛症狀，並伴有肌酸激酶、肌紅蛋白明顯增高，臨床診斷為橫紋肌溶解綜合徵，經治療，已有22人治癒出院，還有1人住院治療，目前病情穩定。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員吳永寧介紹，迄今報導的Haff病多為患者食用水產品24小時內出現的不明原因的橫紋肌溶解綜合徵，臨床表現為肌肉酸痛並伴血清肌酸磷酸激酶和肌紅蛋白升高，部分患者出現醬油色尿，大部分預後良好，個別嚴重者會出現急性腎衰竭。雖然國際醫學界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前還未能找到確切病因。

據了解，哈夫病最早出現在1924年夏秋的波羅的海Haff海濱，並因此得名。在此後9年內的同一季節和同一地區發現了大約1000例病人，並發現這些病人均與吃淡水魚有關；上世紀80年代以來，美國出現了23例相同病例，主要由食用水牛魚和小龍蝦引起；2000年我國北京也出現了6例因食用小龍蝦引起的病例。

吳永寧介紹，南京地區發現的與食用小龍蝦相關的橫紋肌溶解綜合徵患者，具有與Haff病相似的流行病學特徵和臨床表現，如病前4－13小時內均有食用較多（10隻以上）小龍蝦史，主要症狀為肌肉酸痛，無發熱和關節疼痛，無神經麻痹，僅個別出現噁心症狀，臨床檢驗發現患者肌酸磷酸激酶進行性的一過性升高。

在調查中，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所、北京市疾病預防控制中心和江蘇省疾病預防控制中心對采自南京市場的小龍蝦及患者的血液和尿液樣品進行了900多種有關化學物質的篩查，未發現市場採集的小龍蝦中存在已知可致橫紋肌溶解的化學物質。

“致病毒素很可能來自小龍蝦個體本身帶來的毒素。從目前的調查結果來看，如果小龍蝦個體本身帶有毒素，這樣的個體也是極少數的，可能是由於在某一水域食用某一種有毒物質引起的，但現在這些都還不能定論。”吳永寧說。

吳永寧表示，根據調查結果，目前專家組已經初步提出了病例定義和病例監測方案，建議經衛生部批准後，在食用小龍蝦地區開展主動監測，進一步研究、探索確切病因具體致病因素。同時與會專家組認為：

1、本次所報告病例屬於哈夫病，與食用小龍蝦有關。

2、病人經及時治療，愈後良好。

3、初步提出了病例定義和病例監測方案建議經衛生部批准後，在使用小龍蝦地區開展主動檢測，進一步探索確切病因。

4、建議其他食品安全監管部門進一步開展相關病因排查工作，一旦發現安全隱患要積極採取控制措施並及時通報衛生部門。

名詞解釋

肌肉溶解：通常是因為運動過量，肌肉溶解了，肌肉里的肌紅蛋白會在腎小管中形成結晶，阻塞腎小管，影響腎臟功能；肌紅蛋白流入腎臟，對腎臟也會產生毒性，輕的會產生血紅蛋白尿，嚴重的還會引起腎衰竭

洗蝦粉：是一種食用鹼，其主要成分是檸檬酸和亞硫酸鹽，而檸檬酸和亞硫酸鹽這兩種成分的確屬於合法的食品添加劑。成份：“洗蝦粉”其實是工業領域普遍使用的一種除銹劑——草酸，其酸性為醋酸的10000倍，對人體的危害極大。同時，含有蛋白酶，能分解蛋白質，對人體危害非常大。　但是這些成分都不耐熱，是致病原因的可能不大。

與國際報導哈夫病一致

9月7日下午，南京市政府通報“小龍蝦”事件調查結果。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員吳永寧說：本次事件是與食用小龍蝦相關的極少數個體出現的一過性橫紋肌溶解綜合症。 依據初步的流行病學調查、臨床和實驗室檢測結果和臨床會診意見，經綜合分析，與會專家認為與國際上時有報導的Haff病基本一致。