龍穿衣

龍穿衣是湖北菜菜品，主料是新鮮的青魚等，配料是豬肉(肥)、木耳(水發)、香菇等，調料是適量的味素、胡椒粉、醬油等，通過炸煮製而成。

基本介紹

• 中文名：龍穿衣
• 主要食材：青魚400克
• 輔料：豬肉(瘦)100克
• 調料：味素2克，胡椒粉1克，

菜品原料

主料

青魚400克

輔料

豬肉(瘦)100克，豬肉(肥)100克，木耳(水發)25克，香菇（鮮）25克，雞蛋150克，玉蘭片15克，澱粉(蠶豆)20克，小麥麵粉25克，蝦籽10克

調料

味素2克，胡椒粉1克，醬油25克，鹽2克，黃酒10克，小蔥10克，豬油（煉製）60克，姜10克

菜品特色

色澤紅潤，外酥內軟，食之魚有肉味，肉含魚香。

製作工藝

1. 青魚宰殺洗淨，片取魚肉洗淨瀝乾水分；

2. 將魚皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花紋，切成7厘米長、3厘米寬的塊24塊，加精鹽、黃酒浸漬；

3. 豬瘦肉洗淨排剁成茸；

4. 豬肥膘切成米粒丁；

5. 香菇洗淨去蒂切末；

6. 玉蘭片浸發洗淨，切片；

7. 木耳去蒂洗淨，備用；

8. 取雞蛋1 只磕入碗內，放入肉茸、肥膘肉丁、精鹽、味素、薑末、蔥花、胡椒粉、香菇末、澱粉攪拌成餡；

9. 將餡均勻地擠在魚肉麵上，逐個捲成圓筒；

10. 雞蛋100克，加麵粉、澱粉拌成全蛋糊，倒入盤內；

11. 將魚肉卷逐個蘸勻蛋糊；

12. 鍋內倒入豬油，用旺火燒至6 成熱，將掛糊的魚卷下入油鍋，待炸到呈淺黃色時，倒在漏勺內瀝油；

13. 原鍋內下豬骨湯250毫升，放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽、醬油同煮；

14. 待煮沸後，將鍋移到小火上烹燒至透味；

15. 再下味素，用澱粉勾芡，淋入豬油，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

製作要訣

1. 魚肉要帶皮，厚約3 毫米。魚肉上的十字花紋，要刻得深淺一致；

2. 魚片包餡時皮面朝下，餡心要均勻，要卷得大小一致，長短整齊；

3. 味要掌握準，使成菜體現出魚有肉味，肉有魚香；

4. 因有過油炸制魚卷過程，需準備熟豬油500克。

營養分析

青魚：青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

豬肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

木耳(水發) ：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

澱粉(蠶豆)：豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

食物相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 傳說很早以前，洪湖水經常無端波浪滔天，漁民無法下湖岸上又時常狂風大作，摧毀莊稼，農民無法耕種，鬧得洪湖百姓長期不得安寧。在忍無可忍的情況下，經大家推舉，有一不懼邪惡的漁民憑藉自己的水性，決心下湖探看究竟。一天深夜，他操起鋒利的鋼叉，悄悄潛入湖底，見一捲縮身體正在呼呼酣睡的怪物。原來一向孽害民者正是此物，於是乘其不備，用盡全力將鋼叉刺向怪物脊背。怪物受此猛擊，急欲伸展反撲時，第二叉又迅速刺向怪物頭部，只聽獅吼雷鳴一聲咆哮，怪物劈浪躍出水面。伏在岸邊舒牙露爪，奄奄氣喘，漁民跟蹤岸邊，乘其張口喘氣時高舉鋼叉刺入怪物咽喉，立即一股鮮血噴向水面，把洪湖染成了半邊紅色，洪湖也因此得名。待湖水平靜，旭日東升，岸上受害漁民趕來助威，看到怪物已死，勇士周身也被搠傷，鮮血濺滿岸邊草地，使正在成長的蘑菇野草，披上了一層鮮艷的光澤(現在洪湖邊上紅綠相映的紅草和蘑菇，仍年年叢生)。在降伏了這似龍非龍、似魚非魚的水怪以後，為了解恨消災，漁民們將其砍剁成塊，剝皮去肉，捲成肉卷，用油炸來分食，並美其名曰龍穿衣。

2. 此菜為湖北名菜。以魚喻龍，故名。