黑官膳即用烏飯樹葉浸泡的原料做出的菜餚，因顏色漆黑而且在國民黨高官中間廣為流行而得名黑官膳。
基本介紹
- 中文名：黑官膳
- 解釋：烏飯樹葉浸泡的原料做出的菜餚
- 原因：國民黨高官中間廣為流行
- 出現：在國民黨統治時期
由來,主要菜品,製作工藝,
由來
官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。據南京93歲老人黃萬金說，1928年，他的表哥李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館，就是以專做黑色食品出名，並且做“ 黑菜”在南京城唯此一家，黑色食品營養豐富，所以生意很紅火。開始是國民黨警察廳的官員經常來吃，後來在國民黨高官中流傳開來，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。
“當時的南京市市長劉紀文、考試院院長戴季陶、監察院院長於右任，還有國民政府主席林森，都是常客。宋美齡也愛吃我們店裡的菜。”黃老說，不過 “雙鳳園”是家小店，店鋪面積不到100平方米，這些大人物一般都是叫手下人來訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來。
黑色官膳風行一時，然而抗日戰爭爆發了。1937年，雙鳳園關門，黃萬金放下鍋勺參加了抗日軍隊，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
退休以後，為了讓這些菜品的配方不失傳，黃萬金老人自籌資金作實驗，終於讓這些失傳了70多年的配方再次面世。
主要菜品
宋美齡最愛吃的一道菜叫賽熊掌，膠質豐富，美容養顏，其實就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來的。
除了賽熊掌，當時店裡還有幾道菜的“點擊率”很高。一道叫“雞鴨會親”。其實，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十隻雞鴨。
除此之外，還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人，不過，香氣還真是誘人。
製作工藝
這些菜主要是利用一種植物的葉子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經過九蒸九曬才做成的。烏飯樹在南京叫“南燭”，也叫“青精樹”。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。
以前馬群一帶這種樹多得很，現在比較少見了。不過在江寧一些地方還能找到。這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，要用長長的超大“試管”，專門用來測濃度，一般浸泡需要的濃度在 16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時間長短也不一樣。
民國時的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實有很多值得流存的。當時做菜可不放味素、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫。
