黃豆皮凍

黃豆皮凍是以豬皮和黃豆為核心原料製作的膠凍類傳統食品，通過刮除豬皮脂肪層、多次焯水去腥、長時間熬制等工藝使膠原蛋白析出成型。製作過程中需嚴格把控豬皮與清水的比例（常見1:2.5至1:3），配合黃豆的添加時機控制，輔以薑片、花椒等調料提升風味。該菜品兼具食用價值與營養特性，成品呈現出晶瑩剔透的質地與Q彈口感。

基本介紹

• 主料：豬皮、黃豆  
• 輔料：薑片/鹽/花椒/生抽/辣椒  
• 主要工藝：熬製冷凝 
• 口味特點：鹹鮮適口  
• 烹飪時長：≥2小時  
• 特點功效：美容滋補

製作原料

• 基礎食材需選用新鮮豬皮下腳料與乾黃豆，主料配比存在兩種主流方案：
• 傳統配比：豬皮300克搭配泡發黃豆50克，清水900克
• 家庭改良版：4斤豬皮對應10斤清水，另加黃豆與花生各適量

核心輔料包含生薑（切片或拍散）、食鹽、生抽（用於上色），部分做法添加花椒粒、辣椒段等辛香調料

製作工藝

預處理階段

1. 豬皮處理（截至2025年）：
2. 表面處理：沸水煮軟後使用刮刀徹底清除內側脂肪層
3. 清潔定型：經三次焯水後切作寬3mm細條，用溫水揉搓去除雜質
4. 豆類處理：
5. 乾黃豆需提前浸泡4小時，亦可直接入鍋經長時間煮製（需延長30分鐘烹飪）
6. 混合版本可添加花生，與黃豆同步進行預煮處理

熬制階段

1. 初熬：
2. 將處理後的豬皮條與清水按比例裝入鍋具，添加生薑、八角等去腥
3. 明火熬制需保持沸騰狀態40分鐘，期間持續撇除浮沫
4. 加料：
5. 初熬完成後加入黃豆及其他豆類，二次加熱時長控制在13分鐘內以防豆類軟爛
6. 調味環節在最後20分鐘進行，避免過早加鹽影響膠原蛋白析出

調味與定型

• 基礎調味採用食鹽、生抽，禁用味素以突出食材本味
• 凝固介質選擇：優先使用陶瓷或玻璃容器，金屬器皿易產生氧化反應
• 冷卻環境要求：常溫靜置6小時或冷藏3小時即可成型

技術要點

• 去脂標準：豬皮內側脂肪殘留量需≤5%，這是保證成品透明度的關鍵
• 火候控制：
• 初熬階段保持滾沸促進膠原釋放
• 加料後轉文火慢燉防止蛋白質過度分解

器具選擇：電壓力鍋能減少水分蒸發，較明火烹飪節省30%耗時

營養價值

• 黃豆所含蛋白酶可將豬皮膠原蛋白分解為更易吸收的小分子肽鏈
• 每100克成品約含15克膠原蛋白，輔以黃豆提供的植物蛋白形成互補效應

衍生做法

• 花生黃豆皮凍：在基礎配方中增加花生，需注意花生需與黃豆同步預煮
• 香辣風味版：熬制後期加入乾辣椒與花椒油，形成川味特色

用料

材料

黃豆

豬皮

八角

桂皮

香葉

花椒

生薑

料酒

鹽

做法

1. 先將黃豆用水泡上

2. 豬皮用刀里外刮乾淨,有豬皮的地方用聶子聶掉

3. 鍋內放水後加入清理乾淨的豬皮,加入八角,桂皮,香葉,生薑,花椒一起煮

4. 將豬皮煮開後撈出放涼

5. 放涼後用刀繼續把肉皮內外刮一遍,去掉肉皮裡面的油脂

6. 刮好的肉皮切切條狀

7. 鍋內放清水將切好的肉皮條放入

8. 將入料酒繼續煮開

9. 煮好的肉皮撈出

10. 將肉皮條用剪刀剪成小丁

11. 鍋內放水後將肉皮丁放入

12. 加入泡好的黃豆一起煮

13. 將食材煮開後放少許食鹽和料酒,生薑

14. 關小火繼續煮

15. 煮半小時後用勺攪動下防止粘鍋

16. 煮至湯汁差不多收乾後關火

17. 將煮好的皮凍汁撿出生薑裝入容器中放涼即可