麻仁酥鴨

麻仁酥鴨是湖南省特色傳統名菜，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體。做這道菜的決竅是全鴨先醃後蒸，調兩種蛋糊，兩次上糊，分兩次酥炸成菜。工藝複雜，酥香在火功，出味靠醃製調鮮。

基本介紹

• 中文名：麻仁酥鴨
• 主要食材：肥鴨，熟豬肥膘肉
• 分類： 湘菜
• 口味：松泡、酥脆、軟嫩、鮮香

材料

原料為肥鴨1隻2000克，味素1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個，乾澱粉50克，雞蛋清3個，麵粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 （約耗100克），白糖5克，姜15克。

介紹

【菜名】 麻仁酥鴨

麻仁酥鴨

【所屬菜系】 湘菜

【特點】 形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體

製作過程

1、 將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。

2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味素拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

3、 將蛋清打起發泡，加入乾澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。