《麵點烹飪調味料》是由張淼編寫出版的圖書。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《烹飪調味料叢書:麵點烹飪調味料》在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟制過程、熟制後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。
《烹飪調味料叢書:麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
圖書目錄
第一章 常用麵點調味料
第一節 鹹味調味料 1
一、食鹽 1
二、醬油 2
三、醬 3
四、豆腐乳 4
五、豆豉 4
第二節 酸味調味料 4
一、食醋 5
二、檸檬汁 6
三、番茄醬 6
四、草莓醬 6
五、山楂醬 6
六、酸菜汁 6
第三節 甜味調味料 7
第四節 辣味調味料 9
一、辣椒 9
二、胡椒 9
三、咖喱 9
四、大蔥 10
五、姜 10
六、大蒜 10
七、薑黃 10
第五節 苦味調味料 10
一、陳皮 11
二、苦瓜 11
三、菊花 11
四、西洋參 11
五、荷葉 11
六、茶葉 12
七、葫蘆巴 12
1
第六節 鮮味調味料 12
一、味素 12
二、雞精 13
三、魚露 13
四、蝦油 13
五、蚝油 13
六、蝦子 14
第七節 香味調味料 14
一、花椒 14
二、八角 14
三、小茴香 14
四、丁香 14
五、桂皮 15
六、十三香 15
七、五香粉 15
八、芝麻醬、花生醬 15
九、松子 15
十、粟粉 15
十一、桂花醬 15
十二、蛋品 16
十三、乳品 16
十四、黃油 16
第八節 酒類調味料 17
一、黃酒 17
二、啤酒 17
三、白酒 17
四、葡萄酒 17
五、酒釀 17
第九節 烹調添加劑 17
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑 18
二、食用色素 19
三、香料 20
第二章 麵團調味
第一節 水調麵團調味 22
一、定義 22
二、分類 22
22
三、調味料在水調麵團中的套用 23
第二節 膨鬆麵團調味 28
一、定義 28
二、分類 28
三、調味料在膨鬆麵團中的套用 29
第三節 油酥麵團調味 38
一、定義 38
二、分類 38
三、調味料在油酥麵團中的套用 38
第四節 米及米粉麵團調味 47
一、定義 47
二、分類 47
三、調味料在米及米粉麵團中的套用 47
第五節 其他麵團調味 54
一、定義 54
二、分類 55
三、調味料在其他麵團中的套用 55
第三章 餡心調味
第一節 鹹味餡心 62
一、鹹味餡的選料和基本要求 62
二、鹹味餡的調製方法 63
第二節 甜味餡心 84
一、糖餡 85
二、泥蓉餡 90
三、果仁蜜餞餡 98
四、複合味餡 102
第四章 湯料佐味
一、湯料佐味品種 108
二、蘸料佐味品種 113
三、熟制過程調味 115
四、熟制後調味 118
參考文獻
