麵筋薩其馬

先均勻撒上炒香的芝麻，將掛好漿的絲定量放入框內，鋪平，均勻撒上青紅絲，壓緊並用糕鏡抹平，再按規格切成方形或長方形，取出木框，包裝。

基本介紹

• 中文名：麵筋薩其馬
• 原料配方：標準粉、洗麵筋用麵粉
• 形態：長方形或正方形
• 色澤：乳白色或白色

雲南特產

麵筋薩其馬是雲南特產。

原料配方

標準粉5.5千克洗麵筋用麵粉16.5千克白糖12.5千克飴糖12.5千克豬油19千克芝麻1千克蜂蜜1千克青紅絲1.5千克澱粉500克

製作方法

1.洗麵筋：將麵粉邊加水邊揉製成細膩的麵團，然後放在清水中揉搓洗去澱粉，直至水清洗不出澱粉時，約得5.5千克麵筋。取出，用乾淨的濕布揩乾待用。

2.和面：將標準粉放在操作台上，放上麵筋，將粉揉入麵筋中，揉成細膩的麵團，並靜置回餳。

3.制坯：將回餳好的麵團擀成薄片，摺疊、切絲。絲的厚度不超過1.5毫米，寬度不超過4毫米，長度4～5厘米。

4.油炸：將豬油熬至150℃時，將絲篩去多餘的澱粉，分次入鍋炸制，絲炸脆但仍為白色時，即撈出濾油，冷卻待用。一般耗油量為35%。

5.掛漿：用白糖12.5千克，加水3.75千克，在銅鍋內煮沸，加入飴糖12.5千克，熬至90℃，放入豬油1.5千克，熬至約100℃時，加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉絲時出鍋。將炸絲倒入，抄拌均勻，即可成型。

6.成型：用木框成型。

質量標準

形態：長方形或正方形，厚3～3.5厘米；每件重100克；炸絲粗細一致，表面青紅絲及底面芝麻分布均勻，塊形規整。

色澤：乳白色或白色，油潤有光澤，青紅絲色澤分明。

組織：炸絲粘結鬆緊適度，炸絲內呈細峰窩狀，不砂不化。

口味：酥鬆滋潤，人口化渣，有蜜香味，無異味。