麵皮子

麵皮子是甘肅武威一帶著名的風味小吃，也是涼州人十分喜愛的小吃，麵皮子是麵粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上熬制醋湯、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。

基本介紹

• 中文名：麵皮子
• 領域：面制食品
• 別名：釀皮子
• 調料：醬油、香醋、蒜汁、辣椒油等
• 製作原料：面、蓬灰水
• 製作地區：甘肅武威一帶

介紹

在中國人的食俗口味上，歷來有“東鹹西酸”之說，西北人以素食酸味而著稱。武威麵皮子既重用醋，又突出香辣，甚至後者更為明顯，這是其不同於別處的麵皮子（或稱“釀皮子”）的獨特之處。

做法

麵皮子

麵皮子的做法很簡單。做麵皮，俗稱“洗麵皮。

優質麵粉加水和成硬團，放在清水裡反覆的擠、捏、按、洗，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離，直到把麵團洗成滿是蜂窩的團為止，被分離出來以後另行放置。蜂窩狀麵團是麵粉中的蛋白質，俗稱麵筋，聽說蜂窩越大越好。游離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，將上面的清水倒去，，加入蓬灰、花椒水，調成稀糊狀，隨即舀人大平底盤中，放在鍋里蒸大約

麵皮子

一個小時左右，麵皮子便做好了。麵團就成了麵筋，蓬灰水加面，就成了麵皮子。

放置幾分鐘之後，變涼，切成條或塊，再澆上醋鹵，放上蒜泥、紅油、芥菜、胡蘿蔔絲等佐料，一碗可口的麵皮子就誕生了。吃下去，滑滑的，涼涼的，酸酸的，辣辣的，回味無窮。

武威麵皮子還有一種做法是“涮麵皮”，也稱為高擔麵皮，方法是先用麵粉和清水混合，然後再加少量蓬灰水攪拌，逐漸攪成粘稠狀面水，再把剛剛攪好的面水倒在一個大盤子裡使其充分淌平，再放到開水蒸鍋里蒸40分鐘左右取出置涼，然後切成條狀放入醋、辣椒油即可享用。

製作武威麵皮子要注意的是蓬灰水的放入需要適量，放多了吃起來味道會苦，放少了吃起來感覺不筋道。

吃法

你可以讓師傅切成墩墩子（塊狀），或者條條子（條狀），當然墩墩子有墩墩子的獨特風味兒，條條子也有條條子的獨特味道。像牛肉麵一樣二細和韭葉味道的不同一樣，麵皮子的味道也取決於它的切法。

高擔麵皮

“高擔麵皮”，製作方法與上大致相同，只是不用洗出麵筋，直接用麵粉調成稀糊蒸製。

高擔麵皮

之所以稱“高擔麵皮”，是因為做此營生的家什很有特色，是一副像籠屜又像食盒的家什兒，經漆漆過，使指頭粗棗木條子做成提梁。提梁高可及肩，一條兩頭翹的桑本扁擔固定在上面，擔子分好幾層，一頭是蒸好的麵皮，一頭是各色調和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找個向陽乾淨地方擔子一擱就開張了。擔子提樑上固定幾個鐵絲篩於，裝調料的海碗，正好可放進鐵籃圈內，扁擔橫架在提梁頂上，可以搭毛巾、掛錢袋，切面的砧板擱在擔子上。“咯登咯登”切好一碗，其色淡黃玉潤，配以綠豆芽、黃瓜絲、紅蘿蔔、韭菜葉兒各色應時鮮蔬，再抹一匙芝麻醬，掌柜熱心為你拌勻了，盛在瓷碟里，招呼道：“來啦，高擔麵皮子，吃一碗想兩碗――”。也有一種說法是因為最早賣這種麵皮的人姓“高”，每天會挑著“擔子”去叫買，所以大家就叫這種麵皮是“高擔麵皮”。