麩曲

麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

基本介紹

• 中文名：麩曲
• 原料：麩皮
• 作用：糖化作用
• 主要方法：盒子曲法；帘子曲法；通風制曲法

簡介

麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

生產方法

麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。

生產流程

(一)原料的粉碎

原料粉碎可以促進澱粉的均勻吸水，加速膨脹，利於蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使澱粉儘量得到轉化，利於提高出酒率。原料粉碎後可使其中的有害成分易於揮發排除出去，有利於提高成品酒的質量。

（二）配料

配料是白酒生產工藝的重要環節，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，並使原料中的澱粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，儘可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據原料品種和性質、氣溫條件來進行安排，並考濾生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素，合理配科（料）。

(三)蒸煮

蒸煮是利用水蒸汽的熱能使澱粉顆粒吸水膨脹破裂，以便澱粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。

(四)涼渣冷卻

涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進行糖化發酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由於渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質得到充分氧化，減少了還原性物質對發酵的影響。在涼渣時，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。

(五)加曲

加曲溫度 加曲溫度一般在25—35℃左右，可比入池溫度高2—3℃，加曲溫度過高，會使入池糖分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發粘結塊，影響吸漿，並使發酵前期升溫過猛，對出酒不利。

(六)入池

低溫入池是保證發酵良好的重要手段。低溫時，酵母能保持活力，耐酒精能力也強，酶不易被破壞。並可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩曲白酒生產極注意低溫入池。在其它條件確定後，入池溫度的高低直接影響著發酵的好壞。一般入池溫度應在15—25℃之間，根據氣溫、澱粉濃度、操作方法的不同而異。

(七)發酵

發酵過程中的池內變化 麩曲白酒發酵時間較短，發酵期僅6—7天，和大曲酒相比，出酒率較高，大麯酒發酵期一般為15—60天左右，它在長時間發酵中，後期酒精發酵很少，而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產正常時，池內發酵變化有一定的規律性，可以用這些規律來指導生產。

(八)蒸餾

麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質，使白酒符合衛生指標。

(九)老熟

剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統軟適口，醇厚香濃。