鴨掌浮水

鴨掌浮水是以鴨掌、蝦仁、豌豆苗為主料，以竹蓀、火腿、肥膘肉、雞蛋清、料酒、味素、鹽、胡椒粉、雞油為配料製作而成的江浙傳統湯菜。製作時先將鴨掌去骨，填入由蝦仁、肥膘肉與雞蛋清混合併經料酒、鹽調味的餡料，配竹蓀（需溫水泡發去沙）、火腿片擺盤蒸製。成品湯色清亮，鴨掌形似浮水，口感軟糯，蝦餡鮮嫩多汁，葷素風味通過雞油提香形成鮮明層次。其工藝注重形態保留，需經煮製去骨、釀餡、蒸製三步處理，豌豆苗與竹蓀共同入湯增鮮。食用時將蒸熟的釀鴨掌置於湯盤，淋入用胡椒粉、味素調味的清雞湯即可。

基本介紹

• 中文名：鴨掌浮水
• 主要食材：鴨掌、蝦仁、豌豆苗
• 輔料：竹蓀、火腿、肥膘肉

材料

主料

鴨掌1500克 蝦仁100克 豌豆苗250克

輔料

竹蓀(乾)20克 火腿5克 肥膘肉50克 雞蛋清25克

調料

料酒25克 味素3克 鹽10克 胡椒粉1克 雞油10克

製作

1.鴨掌去淨粗皮，都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準），撈出，用涼水泡上，鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮。

2.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡漲，洗盡泥沙，剖開切成5厘米長、1.5厘米寬的條，用冷水泡上。

3.蝦仁用刀拍爛，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成細茸，加入蛋清、料酒、味素、鹽和適量的澱粉，攪拌成餡。

4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗淨。

5.將鴨裳逐個平擺放盤內（掌心朝上），用淨白布按乾水分，撒點乾澱粉，將蝦餡釀在鴨掌上，再按上火腿末。

6.食用時，將鴨掌上籠蒸5分鐘；同時將清雞湯1250毫升、鹽、味素和竹蓀放入鍋內燒開撇去浮沫，調好味後將豌豆苗裝入湯盤內，再將蒸熟的釀鴨掌放進去，加入胡椒粉和雞油即成。

貼士

1鴨掌上鍋煮的程度需掌握好，再用涼水擊一下，去筋。

2竹蓀也要焯水，否則味道過沖

3注意最後的湯品去沫