鴨仔飯

鴨仔飯是廣東省湛江市的傳統農家菜，起源於宋代雷州半島。該菜品以本地細骨農家鴨為主料，經慢火浸煮後白切，肉質鮮嫩，佐以沙姜、酸蕎頭等蘸料，並配以鴨湯烹煮的油飯，形成獨特風味。相傳宋代蘇東坡貶謫海南途經雷州時曾品嘗此菜。

宋代該菜已在當地盛行，清代雷州商業繁榮促使粵式鴨饌與本土白切做法交匯，但白切鴨仍為主流。民國時期南華大酒店創製“髮菜扒鴨”等新式鴨饌，傳統鴨仔飯則通過街邊攤檔傳承，赤坎北橋成為其早期發源地。現代製作延續古法，選用土鴨與鴨湯煮飯，技藝經三代傳承並隨雷州人遷移傳播至珠三角地區。

基本介紹

• 中文名：鴨仔飯
• 分類：粵菜
• 地區：廣東省湛江市

歷史背景

宋代，鴨仔飯已在雷州半島盛行。

大文豪蘇東坡愛吃豬肉，也愛吃鴨、蚝、魚等。已年過花甲的他，再次被貶海南島，路過雷州時，舟車辛勞，面有倦容，好客的雷州人以一大碗熱騰騰鴨湯、鴨仔飯招待，他第一次品嘗“原生態的海邊鴨”，肉質細嫩，味道鮮美，簡直回味無窮。

　　清朝時期，雷州半島“老三縣”以雷州（海康）古城為中心，商業比較發達，已有廣州、佛山、四邑及至香港等地商人來此經商，故有“雷行”“廣府行”等商行，高雷與廣府文化融合發展，大小菜館以鴨配菜，烹製各類粵式鴨饌，但雷州人依舊對白切鴨、白切狗情有獨鐘，攤檔遍布大街小巷。

　　民國時期，南華大酒店還創製了“髮菜扒鴨”，深受食客歡迎。

所需食材

鴨肉、蔥條、薑片、陳皮、米酒、沙姜、酸蕎頭等。

做法

在湛江本地人所選鴨均為本地細骨農家鴨，絕不用飼料鴨和大骨鴨；煮鴨要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。雞、鴨分開再放少量鹽的開水裡煮，煮後的湯再煮成油飯（就是鴨仔飯）。

步驟一：先將番鴨處理乾淨後，鴨腳砍掉、鴨屁股砍掉後備用。

步驟二：取高壓鍋放入大半鍋水燒開，放入蔥條3個、薑片5塊、陳皮1個，再將鴨子放進去。

步驟三：再放入小半碗鹽、適量米酒，轉小火蓋鍋蓋燜燒40分鐘，注意將鴨子完全浸再水裡。

步驟四：準備乾蔥1個、姜2塊、沙姜1個完全剁碎，再切適量的蔥花香菜，酸薑、酸蕎頭各10克先切片後再切成絲備用。

步驟五：40分鐘後將鴨子取出，放進冰水中過涼後，砍完轉盤。

步驟六：鍋燒熱後放入適量花生油，再放入切碎後的乾蔥、姜、沙姜爆香後，放入酸薑、酸蕎頭翻炒。

步驟七：再放入適量生抽、蔥花、香菜略微翻炒即可出鍋，白切鴨醬料就製作完成了。

注意事項

首先是醬油汁，鴨肉原只白切，味道要蘸才足，但這醬油汁的精氣神是濃香淳厚的湛江小粒花生油榨出來的花生油。

湛江農家鴨，用白切的方法，配上正宗湛江花生油蘸醬油汁一起吃。不覺肥膩，反而覺得很惹味。

再者就是飯，飯並不是用水煮，而是用連油鴨湯一起煮，煮出的飯又松又軟又香。