鳳落雪山是一道菜品，主料是新鮮的雞脯和水發香菇等，配料是熟筍肉、雞蛋和熟火腿痩肉末等，調料是黃酒、細鹽和味素等，通過蒸製而成。
基本介紹
- 中文名：鳳落雪山
- 主要原料：雞脯，香菇
- 是否含防腐劑：否
- 屬性：一道菜名
- 特點：形如雪山
選料：雞脯100克，水發香菇、熟筍肉各75克，雞蛋（用蛋清）3隻，熟火腿瘦肉末少許。
調料：黃酒1匙半，細鹽，味素各0．3匙，麻油少許。
製法：1．把雞脯、水發香菇（去根）、熟筍肉都批切成薄片。
將雞蛋清放在潔淨的平盤中，用方竹筷輕輕挑起，連續攪打，越打越快，越打越重，使蛋清逐漸生出很多泡沫，變成很厚很蓬鬆又很潔白的泡沫，呈細膩的白雪狀的物質，叫“蛋泡”或"打發蛋清"。
2．將高級清湯（或雞湯）放入淨鍋中加香菇片和筍片燒沸，再放細鹽、黃酒、味素，和雞脯片（分散下鍋），再燒開，撇淨浮沫，盛在碗中淋上麻油。
3．將蛋泡堆砌成很自然的山巒狀，上用微小的蒸汽薰2分鐘，使之內部因富含的空氣受熱膨漲而形態更為蓬鬆，表面泡沫受熱後凝固定型，即出籠，放在碗中的湯麵上，再撒上熟火腿末即成。
特點：形如雪山，飄浮於湯麵上，具有動態美。紅、白鮮明，湯清味鮮，系夏秋季著名的宴會清湯之一。
關鍵：1．雞片一氽即可，才能保持鮮嫩，故要最後放入鍋中，儘量減少加熱時間。
2．攪打蛋清時嚴格防止沾染油、鹽、水，否則蛋白質不易被摩擦、攪散而起泡。
