基本介紹
歷史及由來,選料及製作,製作方法,製作技巧,選料及製作二,食材,製作步驟,小貼士,特色,
歷史及由來
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食後，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳後忘返“。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。
1930年前後，長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚麵“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉麵傳開封，人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美，妙在一道菜餚，兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍鬚"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。
當前此菜為河南十大名菜之首，是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產，其傳承人為又一新飯店的名廚。
選料及製作
鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；加以白糖、香醋、薑末、蔥花、料酒、食鹽等調料，兌入開水，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。
“焙面”以稱“龍鬚麵”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。
製作方法
1、將經過初加工過的魚洗淨，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油。
2、洗淨炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。
3、15克鹼和成麵團，蘸水在案板上反覆搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，
4、兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長後，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反覆拉至口環，細如髮絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條，炸成柿黃色撈出，盛於盤內，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。
製作技巧
1、9厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用。注意取內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。
2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，並在炸制過程中頓火數次，以使魚炸透。
3、和面時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加鹼2克。
4、時要旺火開鍋，後移至中小火慢，並用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，並不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。
選料及製作二
食材
主料
鯉魚1條，細龍鬚麵20g
輔料
油適量，鹽適量，姜適量，糖3勺，醋2.5勺，醬油0.5勺，清水4勺，澱粉適量
製作步驟
1.準備好鯉魚和龍鬚麵。
2.鯉魚去鱗，去內藏沖洗乾淨，在魚身上劃上花刀，均勻的抹上鹽，醃製5分鐘。
3.將姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺醬油和4勺水，勾兌成糖醋汁。
4.將魚用吸油紙，吸取水分後拍上澱粉。
5.下入5成熱的油鍋炸制。
6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。
7.炸至魚肉熟透，再大火復炸使魚皮香脆，撈出瀝油。
8.將糖醋汁倒入鍋中，燒至湯汁濃縮。
9.加入炸好的鯉魚，讓鯉魚均勻的裹上湯汁。
10.倒入盤中。
11.將龍鬚麵過油。
12.碼放在魚上即可。
2.鯉魚去鱗，去內藏沖洗乾淨，在魚身上劃上花刀，均勻的抹上鹽，醃製5分鐘。
3.將姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺醬油和4勺水，勾兌成糖醋汁。
4.將魚用吸油紙，吸取水分後拍上澱粉。
5.下入5成熱的油鍋炸制。
6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。
7.炸至魚肉熟透，再大火復炸使魚皮香脆，撈出瀝油。
8.將糖醋汁倒入鍋中，燒至湯汁濃縮。
9.加入炸好的鯉魚，讓鯉魚均勻的裹上湯汁。
10.倒入盤中。
11.將龍鬚麵過油。
12.碼放在魚上即可。
小貼士
1.鯉魚要選用鮮活的，龍鬚麵越細越好，龍鬚麵是乾麵，炸制龍鬚麵的時間要短，以免炸糊。
特色
“焙面”細如髮絲，蓬鬆酥脆。其甜中透酸，酸中微鹹。 據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭“之日，"筵客吃龍鬚麵，節禮送面"，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麵“。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。
