鮮奶蝦仁是一道特色風味小吃，主要製作食材是蝦仁，配料是熟火腿瘦肉、青豌豆、雞蛋，調料是黃酒、細鹽、豬油等，通過燒的做法製作而成。
基本介紹
選料,調料,製法,菜品特點,關鍵,
選料
調料
豬油（或色拉油）250克（實耗150克），乾生粉1匙半，40°水生粉3匙，黃酒2匙，細鹽14匙。
製法
1．蝦仁清洗和上漿。將蛋清放入碗中，加鮮奶、水生粉2匙、細鹽、味素各少許輕輕攪勻成“鮮奶混合液”。
2．燒熱鍋，放豬油晃遍鍋底，倒出，燒至鍋底有青煙冒出時，放豬油，燒至油三、四成熱時，投上漿後的蝦仁，用菜勺攪散，見其泛乳白色時，倒出瀝去油。原鍋內留中等油量，燒至油二成熱時，將鮮奶混合液倒入，慢慢地晃動炒鍋，也可用勺輕輕地推動蛋液，使奶液貼靠鍋底受熱較多的那部分凝結成片後，能及時浮出油麵，同時繼續加熱，使蛋液全部凝結成片並浮起時，倒出，瀝去油。
3．原鍋內留少許油，下青豌豆、烹黃酒、放雞湯、味素、細鹽，燒沸後，用水生粉1匙勾流利芡，再把蝦仁、鮮奶片投入，翻拌均勻，然後裝盆，撒上火腿末即成。
菜品特點
潔白如雪，又配以紅、綠色點綴，艷麗悅目。口感鮮嫩滑爽。奶香奶味，老少皆宜。
關鍵
1．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例適當，因為蛋清是凝結成片、產生糯滑和彈性口感的主要成份，但如奶量不足，就極易失卻此菜的奶香口感；如無水生粉，蛋、奶不易融為一體，如水生粉過量，則口感必然粘糊不爽。
2．因為蛋奶液沾鍋後不可能凝結成薄片，而且色彩也不可能潔白無瑕，故必須將鍋反覆洗淨。再重複二、三次地用冷油、中火滑鍋。
