鮮入味

圖書信息

出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)

叢書名: 家庭五色五味選單

平裝: 54頁

開本: 16開

ISBN: 7536457774

條形碼: 9787536457775

尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm

重量: 200 g

作者簡介

張恩來祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。

主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。

內容簡介

鮮味是烹調原料本身所具有的或經過加熱產生的部分胺基酸、有機酸等物質對味蕾刺激所產生的感覺。鮮味需要鹹味的存在，方能顯現出其鮮之味道，因此鮮味調味品一般不單獨使用，而多與鹹味調味品或其他調味品共同組成複合鮮味。鮮味可使菜餚風味變得柔和、鮮美可口，增進食慾，所以在烹調中，人們常利用具有鮮味的原料及調料，以期達到良好的調味效果。

鮮味原料及調味品一般可分為三大類：植物性鮮味調味品如味素、筍粉、香菇粉、菌油、蔥油、黃酒、素湯等；動物性鮮味調味品如蚝油、魚露、蝦油、蝦醬、雞油、蝦子、蟹油、雞精、蟶油、肉湯等；其他複合鮮味調味品如豉油王、千島汁、香糟汁、火腿汁、熗汁、煎封汁、XO醬、炸魚汁等。

鮮入味

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