鮓

鮓:zhǎ,zhà,中國漢字。是一種醃製魚,出自《說文》等。

基本介紹

  • 中文名:鮓
  • 部首:魚 部外
  • 繁體字:鮓
  • 基本字義:一種用鹽和紅曲醃的魚
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部首筆畫

部首:魚
部外筆畫:5
總筆畫:13
五筆86:QGTF
五筆98:QGTF
倉頡:NMOS
筆順編號:3525121131211
四角號碼:28111
Unicode:CJK 統一漢字 U+9C8A

字形結構

繁體字:鮓
漢字首尾分解:魚乍
漢字部件分解:魚乍
筆順讀寫:撇、橫撇、豎、橫折、橫、豎、橫、提、撇、橫、豎、橫、橫

基本字義

zhǎ
1. 一種用鹽和紅曲醃的魚:“江南人好作盤游飯,~脯膾炙,無有不埋在飯中”。
2. 用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜,可以貯存:茄子~。扁豆~。
zhà
海蜇,水母的一種。

詳細字義

〈名〉
1. 鹽醃的魚[salted fish]。如:肥鮓(大而厚實的鹹魚);鮓脯(鹽醃的魚乾);鮓醬(鮓醢。魚醬);鮓羹(用醃魚做的湯)
2. 泛指鹽醃食品 [salted food]。如:鮓瓮(鹽醃食品用的陶瓮);鮓菜(鹽醃的魚肉蔬菜)
以魚加鹽等調料醃漬之,使久藏不壞,古代稱為“鮓”。本為古人防止鮮魚變質,加以處理的一種方法。糟魚,醃肉也可稱為“鮓”。

出處

說文·魚部》:“鮓,藏魚也。”
淵鑒類函》卷三八九引《漢書》:“昭帝時,釣得蛟,長三丈,帝曰:此魚鱔之類。命大官(御廚)為鮓,骨肉青紫,食之甚美。”蛟,指鯊一類的大魚。
晉書·列女傳》:“[陶]侃少為尋陽縣吏,嘗監魚梁,以一坩鮓遺母。”
南朝·齊·王融《謝司徒賜紫鮓啟》:“東越水羞,實罄乘時之美;南荊任土,方揖鮓魚之最。”
唐·段成式酉陽雜俎》:“安祿山恩寵莫比,其賜膳品,月有野豬鮓。”。

古籍解釋

康熙字典
廣韻》《集韻》《韻會》《正韻》側下切。與鮺同。藏魚也。《釋名》鮓,滓也。以鹽米釀之如葅,熟而食之也。
又《集韻》助駕切,音乍。海魚名。或作蚱。《博物志》東海有物,狀如凝血,從廣方員,名曰鮓魚。無頭目處所,內無藏,眾蝦附之,隨其東西,人煑食之。

擴展閱讀

有的字典把“鮓”說成用鹽和紅曲醃的魚,這有誤,因鮓不都以魚為原料。《現代漢語詞典》:用米粉、麵粉等加鹽和其他作料制的菜,可貯存,如“茄子鮓”、“扁豆鮓”,這一解釋是正確的。
北宋詩人黃庭堅的《黃雀鮓》讓我們知道那時雀鳥也用來制鮓,還是道美食:張公從浦陽(今河北安閭縣)送來,煮麵片有了這種鮓讓他大為高興。他又說,若送往京師,帝王也會視之為珍品。
兩宋是鮓盛行的時代,北宋《夢粱錄》中就有鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等。到了清代,《食憲鴻秘》中有筍鮓、雞鮓與柳葉鮓等,所以作為鮓的原料很廣。
制鮓時壓榨很重要,不論石壓或扭壓(放布內絞扭),都為了去水分併入味,“鮓”便因此種特點而命名。“鮓”與“脯”相似,都要去水分,便於貯藏。脯,偏重牲畜之肉,多為曬乾,鮓偏重於魚,多為壓乾。
隋時,鮓可為貢品,吳郡進貢的是鯉鮓,一次就是40陶罐;到唐代,鮓為常食,唐昭宗避亂逃到鳳翔,無好菜下飯,取當地池魚所做之鮓來吃。
劉義慶的《世說新語》中有一故事:魚梁(在水中築堰捕魚的裝置)吏陶侃盛滿一壇鮓,派人送給母親,母親怕這是“以官物見贈”,將它退回,還修書責備。
古人如何制鮓,讀一下《齊民要術》便知:鯉魚切片,撒鹽,壓去水,攤瓮中,加飯(已拌有茱萸、桔皮與酒)於其上,一層魚,一層飯,以箬封口。
東晉名將謝玄把釣到的魚製成鮓遠寄其愛妻。所以能遠寄,與鮓久貯不壞有關。
如今是否還有鮓呢?當然還有:一對鹽城老夫婦開了家醬醋廠,妻子研製出一種醬菜叫茄子鮓:茄子切成小拇指樣細長條,晾曬數天,使水分蒸發,之後入籠蒸,猛火。把淘過的大米炒香,同時放少量八角草果茴香籽等,炒後磨成粉。晾透的茄條與米麵加紅辣椒絲、鹽、酒、紅糖拌勻揉透,裝罐。湖南桃源有“鮓粑肉”;四川有肉鮓、魚鮓、南瓜鮓與苣鮓;黔南三都水族自治縣有酸魚,就是魚鮓;侗族的醃魚,同樣為魚鮓。鮓的酸味主要來自米飯的發酵。侗族嗜酸,應與世世代代食鮓有關。
日本也有鮓,他們稱之為"鮨",漢字讀作“其”,先秦古籍《爾雅》中有此字。在《爾雅·釋器第六》中,介紹道:“冰,脂也。肉謂之羹,魚謂之鮨。”北宋辭典《集韻》對"鮨"字的解釋是”鮓也“。顯然,鮓由中國傳去。南京醫學院一教授訪日時吃過日本的鮓,認為不愧為名餚。
鮓,沒失傳。

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