魯系

魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，

基本介紹

• 中文名：魯系
• 派別：沿海的膠東菜
• 特色：魯菜講究調味純正
• 絕活：尤以爆
• 地位：中國四大菜系之一

以其味鹹、鮮、脆 嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而 嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經.素問.異法方宜論》）山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的歷史演化而成的。

歷史與流派

魯系

魯系

魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。

派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。

特色:魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史

紅燒大蝦魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

魯系

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據“諸城前涼台庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。

四喜丸子

魯系

流派介紹

經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九鍊金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。

“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經？素問？異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南北朝時，高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精幹飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食民眾基礎。

宋江豬手

魯系

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料醃漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。

魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味素產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”製作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍饈美味。

烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹製的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品製作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。

善於以蔥香調味，在菜餚烹製過程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

德州扒雞隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

魯系

泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把來路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調製，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精於制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹製的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。

煙臺萊屬膠東風味，以烹製海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾湧現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市，山清水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙臺為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味選單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。

魯菜海鮮

青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽，也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。

椒鹽蠶蛹

魯系

出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調程式嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。

魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。
山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。

魯菜現狀

魯菜現狀之我所見
傳統的魯菜作為四大菜系之首曾經創造過輝煌的歷史，魯菜在我國傳統飲食文化中的重要地位可謂是首屈一指，實力不能小覷。這裡特舉一例予以說明：京、津地區近幾百年作為中國政治、經濟文化中重要的地位不需詳盡言明，但是京、津的餐飲文化卻沒有形成以自己地域特點的菜系，究其原因主要是由於魯菜在歷史上過於強大，難以超越的地位造成的。山東因其地理位置的優越性，僅僅就飲食而言，既有沿海地區豐富的海產品；也有南四湖豐富的湖產品；以及魯中、魯南、膠東半島山地地區出產的山珍、野味；更有廣大黃河下游平原地區的豐富物產，再加之悠久的歷史文化發展進程，也自然造就了齊魯飲食文化在中華飲食文化中最重要的地位。其實魯菜主要由煙臺菜系、孔府菜構成，濟南菜到是其次。天下大廚出福山的說法也就決非妄言了。煙臺菜主要以烹製海鮮為最大特點，做工精巧、崇尚自然口味；孔府菜則講求製作品味，器具精美，無論原料貴賤均要精細烹調，正所謂“食不厭精，燴不厭細 ”，其主要烹製對象為南四湖的湖產。孔府菜中基本不使用“海米”為原料，而使用南四湖中的湖蝦剝製的“湖米”，其味道自然大有區別。而濟南菜主要是匯集大運河、黃河周邊地區的聊城、淄博、泰安等地飲食文化的精髓。

可是魯菜目前慘澹經營的現狀卻成為無法迴避的事實。其市場的運作行銷上確實遇到了很大問題，大家似乎都對其失去了應有的興趣了。近幾年來雖然有過傳統魯菜的回潮，但似乎好景不長。以愚私見，魯菜的沒落主要原因大概是魯菜自身的特點決定的。魯菜素來以色重、味濃為最大特點，一些廚師在醬料、醬油以及芡粉的使用上沒有掌握好最佳用量，稍微不注意，就給大家留下成菜油膩、口感不佳的印象。魯菜的這些特點與現代人追求口味清淡、崇尚營養配比的要求相去甚遠。現階段的魯菜即比不上粵菜、淮揚菜的清雅、製作手藝上的崇尚自然；也比不上川菜注重大眾化低消費要求。另外傳統魯菜講究地道的原汁原味，缺少菜品樣、式卻的變化，也與目前消費者求新、求變的消費意識相去甚遠，使魯菜的推廣發展遇到了難以突破的瓶頸。就本人的感覺來說，魯菜中確實有不少精品菜例，但再好的東西反覆吃上幾次也就也會逐漸失去了興趣。而且目前消費者品嘗到的魯菜，製作工藝中的精髓部分也遺失殆盡。因此魯菜目前確實需要向其他菜系的菜品學習，進一步的挖潛、重新發掘。作為烹飪的愛好者以及餐飲業的局外人，既為魯菜的曾經輝煌而驕傲，更希望魯菜能走出目前的困境再鑄輝煌。