馬鞍橋(烹飪術語)

馬鞍橋是由大黃鱔、豬五花肉製作的食物，外觀金黃色、味濃香。

基本介紹

• 中文名：馬鞍橋
• 主要原料：大黃鱔500克，、豬五花肉250克
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：大黃鱔豬五花肉

基本信息

烹飪術語：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

製作方法

紅燒馬鞍橋

色香味： 金黃色、味濃香

主料： 大黃鱔500克，、豬五花肉250克

輔料： 熟大油50克、香油15克、醬油50克、料酒25克、白糖5克、鹽4克、味素3克、大蒜瓣25克、蔥12克、姜12克；

製作：

1)把黃鱔宰殺後剁去頭尾，洗淨血污，切成5厘米長段；五花肉切成1厘米厚和鱔魚等長的片，分別用開水氽透，撈出控淨水；

2)炒勺上火，把大蒜瓣用熱油炸成金黃色後撈起瀝油；

3)留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進醬油，待肉上色後，再加上糖和適量的水把肉用小火燜至3～4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續小火燜50～60分鐘，全爛時加入味素、鹽、改用旺火收濃汁，最後淋入香油拌勻便成。

火燒馬鞍橋

【基本材料】粗活鱔魚350克，豬腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、蔥15克、姜10克、紹酒乃克、醬油20克、鹽3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜絲10克、熟豬油750克（實耗油150克）。

【菜譜做法】將鱔魚宰殺，去內臟，斬去頭、尾洗淨，切成五厘米長的段，每段橫剞二刀，後放入沸水鍋中加鹽、香醋略燙，撈出洗淨。豬肉切成長方形片。鍋置旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱（約110℃）時，放入蔥姜炸香，再倒入豬肉片煽炒，加入紹酒、醬油和清水。加蓋燒沸後移小火燜30分鐘。另取鍋置旺火燒熱，放油燒至五成熱（約110℃）時，投入蒜瓣炸香，離火燜3分鐘，撈出蒜瓣，鍋再上火，放入蔥姜略煽，投入鱔段翻炒，烹入紹酒、香醋，再加入醬油、精鹽、糖色和清水，燒沸後離火。將肉片、鱔段同入帶有竹墊的砂鍋中。倒入湯汁，加入白糖，加蓋用旺火燒沸，移微火燜15分鐘，再移旺火收稠湯汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜絲即成。