首先倒入蛋白中，邊倒邊高速攪拌，製成義大利蛋白霜，混合蛋黃糊和蛋白霜，然後倒入製作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，最後蓋在藍莓法式蛋奶塔上脫模，表面裝飾馬卡龍、朱古力玫瑰和藍莓（2個12cm的塔）。
基本介紹
- 中文名：香橙藍莓蛋奶塔
- 主要原料：香橙
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少適宜
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菜品簡介
做法：烘焙口味：奶香味
難度：中級掌勺
人數：3人份
準備時間：數小時
烹飪時間：60分鐘
做法一
材料明細
主料：低筋麵粉100克、淡奶油96克。
輔料：雞蛋95克、玉米澱粉10克、牛奶65克、藍莓適量、吉利丁2.8克、雞蛋黃35克、雞蛋白(40克）。
調料：食鹽少許、白砂糖157克、豆莢1/4根、黃油62克、橙汁50毫升、水20毫升。
做法
製作蛋奶糊
材料：全蛋液75克、細砂糖35克、玉米澱粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克。
1、頭天晚上製作。全蛋液加糖混合攪拌均勻；
2、篩入玉米澱粉混合均勻；
3、牛奶小火煮沸，慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻；
4、倒回鍋中小火加熱至75℃左右；
5、過濾；
6、加入淡奶油混合均勻，冷藏過夜。
製作藍莓法式蛋奶塔
材料：黃油50克、細砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、鹽少許、香草豆莢1/4根、藍莓數顆。
1、香草莢對半切開，取其籽與砂糖混合備用；
2、黃油無需軟化，切成1cm見方的小塊，篩入低粉雙手搓成細米粒狀；
3、加入香草糖、鹽繼續撮勻；
4、加入蛋液；
5、疊壓成團。包裹保鮮膜冷藏4小時以上；
6、取出擀壓成0.3cm厚的薄片；
7、放模具中整形，切去多餘的麵皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分鐘；
8、取出後表面壓重物，烤箱預熱200度烤25分鐘左右；
9、取出重物，放入藍莓果粒，倒入蛋奶糊繼續200度烤15分鐘，晾涼後脫模放網架上備用。
製作希布斯特
材料：淡奶油36克、黃油12克、鮮榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黃35克、細砂糖12克、玉米澱粉4.5克、蛋白40克、細砂糖60克、純淨水20ml 。
1、蛋黃加細砂糖混均勻；
2、篩入玉米澱粉拌勻；
3、淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸；
4、慢慢倒入蛋黃液中，邊倒邊不停攪拌；
5、過濾回鍋中；
6、小火煮至濃稠，按照卡士達醬的方法。
7、加入泡軟並瀝乾水分的吉利丁片混合均勻，備用
8、蛋白打至中性發泡
9、糖加水小火煮倒119℃
做法二
材料
用料料
輔料
調料
做法
製作蛋奶糊：全蛋液75克、細砂糖35克、玉米澱粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克
1.頭天晚上製作。全蛋液加糖混合攪拌均勻
2.篩入玉米澱粉混合均勻
3.牛奶小火煮沸，慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻
4.倒回鍋中小火加熱至75℃左右
5.過濾
6.加入淡奶油混合均勻，冷藏過夜
製作藍莓法式蛋奶塔：黃油50克、細砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、鹽少許、香草豆莢1/4根、藍莓數顆
1.香草莢對半切開，取其籽與砂糖混合備用
2.黃油無需軟化，切成1cm見方的小塊，篩入低粉雙手搓成細米粒狀
3.加入香草糖、鹽繼續撮勻
4.加入蛋液
5.疊壓成團。包裹保鮮膜冷藏4小時以上
6.取出擀壓成0.3cm厚的薄片
7.放模具中整形，切去多餘的麵皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分鐘
8.取出後表面壓重物，烤箱預熱200度烤25分鐘左右
9.取出重物，放入藍莓果粒，倒入蛋奶糊繼續200度烤15分鐘，晾涼後脫模放網架上備用。
製作希布斯特：淡奶油36克、黃油12克、鮮榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黃35克、細砂糖12克、玉米澱粉4.5克、蛋白40克、細砂糖60克、純淨水20ml
1.蛋黃加細砂糖混均勻
2.篩入玉米澱粉拌勻
3.淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸
4.慢慢倒入蛋黃液中，邊倒邊不停攪拌
5.過濾回鍋中
6.小火煮至濃稠，按照卡士達醬的方法
7.加入泡軟並瀝乾水分的吉利丁片混合均勻，備用
8.蛋白打至中性發泡
9.糖加水小火煮倒119℃
10.倒入蛋白中，邊倒邊高速攪拌，製成義大利蛋白霜
11.混合蛋黃糊和蛋白霜
12.倒入製作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，蓋在藍莓法式蛋奶塔上脫模，表面裝飾馬卡龍、朱古力玫瑰和藍莓（2個12cm的塔）
烹飪技巧
1、蛋黃糊和蛋白霜的做法分別是卡士達醬和義大利蛋白霜。
2、混合蛋白霜和蛋黃糊時輕輕撈拌均勻。
