饒鵬芳，梅州人，15歲踏入行業，走南闖北。從廚37年來，他被授予“中國客家菜推廣大使”“廣東省客家菜名廚”等多個榮譽稱號，榮譽背後是他為客家菜的不吝付出。
基本介紹
- 中文名：饒鵬芳
- 職業：廚師
人物經歷
饒鵬芳的從廚經歷，從1984年到一家飯店當洗碗工開始，那年他15歲。
“那時我中學畢業，想學一門手藝，就到五洲城的一家飯店幹活，一開始就當個洗碗工。”對於饒鵬芳來說，不想當大廚的洗碗工不是好洗碗工。
饒鵬芳利用下班時間，義務做墩子（配菜員）。在廚師界，素來有“七分墩子，三分鍋匠”的說法，墩子是通往廚師的初級階段。
事實上，饒鵬芳當時已經有了廚藝基本功，這還得從他小時候說起。
“小時候家裡條件比較好，經常跟著爺爺到處吃，從小就對吃感興趣，同時也耳濡目染了客家菜的魅力。”饒鵬芳提起“吃”，不自覺地摸了摸自己的大肚子。
6歲懂吃，7歲會煮飯，8歲會做腊味飯，饒鵬芳笑著說：“這手藝是祖傳的。”
因為手腳勤快，又有基本功，饒鵬芳當了半個月的洗碗工就走上三尺灶台，開始拿鍋鏟。“那時我負責的是比較簡單的客家菜，煮粉醃面，炒豬肉豬肚這些。”他說。
再簡單的客家菜，也要用心去做。饒鵬芳每天早上4時起床，準備炭火燒飯，5時打肉丸，6時前要準備好所有食材。就這樣饒鵬芳做了兩年，每月工資從30元漲到60元。
直到有一天，饒鵬芳的用心得到了回報，他遇到了東園餐廳的老闆。
“東園是興寧第三大店，他吃了我做的客家菜，覺得手藝不錯，問我願不願意去他那裡，每月工資120元。”饒鵬芳答應了。
如果說油鹽醬醋是菜品的調料，那勤奮上進當屬成功的主料。饒鵬芳坦言，當初以為當廚師不缺飯吃，卻不知真正入了這一行，自己還有很多東西要學習。
饒鵬芳在東園餐廳做廚師，一邊學習一邊攢錢。一年後他攢夠了錢毅然辭職，懷著廚師夢隻身一人闖蕩異鄉，跑去廣州自費學習了3個月。
後來的幾年時間，饒鵬芳“一把菜刀走四方”，輾轉供職於多家餐廳，既提升了技藝，也拓寬了視野。“換的飯店我都數不清了，星級賓館、普通飯店都有。”
他是資深大廚 卻要假扮學徒
在外拼搏的那幾年，饒鵬芳每月工資1600元-1800元不等，在當時來說是高薪，但饒鵬芳卻一分存款也沒有。
“工資全部拿去吃了。”饒鵬芳對吃的執念不止於此。
為了學到煲粥技藝，當時已經是省一級廚師的饒鵬芳選擇辭職，到梅城一家小有名氣的粥店應聘學徒，一做就是半個月。
“白天在店裡‘偷師’，晚上回到家裡就做筆記。”饒鵬芳聊起自己到粥店的“潛伏”經歷不禁笑了。他告訴記者，當時他負責做員工餐，竟被廚師長誇讚廚藝不錯，差點露餡。
“學會之後就辭職了，請廚師長吃飯，說明自己當學徒的緣由時，沒想到他並不生氣，反倒敬佩我，說我為了一道菜可以付出這么多。”饒鵬芳說，離別時廚師長還不忘說一句“我就說你做的員工餐不像學徒水平，原來是大師級人物”。
這份對美食的熱愛，是促使饒鵬芳在外拼搏多年後回到家鄉的關鍵原因。
1998年，饒鵬芳回到老家梅江區城北鎮中村村，逐漸從廚師成為一名老闆，有了自己的飯館——杏花村美食，做起了客家傳統鄉宴。
“八仙桌、雞公碗、陶瓷酒杯，客家醋溜魚、米粉肉、酥燒、蝦米扣肉這些是比較傳統的客家宴席菜。”饒鵬芳聊起鄉宴，滔滔不絕。
菜品看似質樸，卻包含寓意。饒鵬芳說，客家人在宴席中注重“意頭菜”，比如婚宴的百合蓮子寓意“早生貴子”、壽宴的炒麵寓意“長命百歲”，喬遷宴的豬紅豆腐加以髮菜點綴，則寓意“富貴發財”。
“大場面的鄉宴一定不能亂，每個人要動作快速、配合默契、各司其職。”饒鵬芳說，他作為總指揮，上菜的時間和順序要有條不紊。哪個地方需要指導或幫忙，他要及時出現，哪個爐灶的火要旺還是要小，都在他視線範圍之內。
模式規範、食材衛生、味道正宗，找饒鵬芳做鄉宴的人越來越多。從最開始一年只有十幾台鄉宴到多的時候有2000多台的量，饒鵬芳做的客家菜逐漸打響了名堂。
才下灶台，又上講台。饒鵬芳不僅自己做客家菜，2001年他還開辦了廚師培訓班，有100多個學生，後來又開始帶徒弟。
跟他學廚，可沒少吃苦。饒鵬芳要求徒弟們，首先要做好員工餐，才能繼續走下一步。“自己吃的都做不好，還怎么能做給客人吃，所以員工餐是我的入門標準。”饒鵬芳談起帶徒弟，表情立馬嚴肅起來。
他是“守味人” 守年味更守客家味
記者走進廚房，剛靠近灶台，看到燒得火紅的鍋底和熱油一接觸立馬產生了反應。鍋邊翻卷而出的火苗往上躥，合著廚房內鼓動的熱風，燎得記者幾度睜不開眼。
此時的饒鵬芳穿著工作服，脖子上搭條汗巾，兩三個小時站立下來衣服濕透了，汗巾也能擰出水來。
“嗞啦”一聲，熱油濺了出來。“不礙事，我的皮都燙厚了。”只見饒鵬芳的左手右臂上，依稀可見油燙、刀傷留下的痕跡。
廚房，這煙火氣最濃的地方，饒鵬芳在這裡一待就是37年。
今年52歲的饒鵬芳有30年沒回家吃過年夜飯。30年間做過多少桌年夜飯，他已經記不清了，他唯一記得的是，當中沒有一桌是給家人做的。
直到前幾年，他把鄉宴交給了兒子饒幸輝，自己做私廚，才有時間和家人吃上年夜飯。
“我父親經常教我，客家人做客家菜，一定要把客家菜做好、傳承好。”饒幸輝說，他從小就看著父親穿著廚師服，圍著大鍋，掄著大勺，在油煙升騰的廚房裡忙碌。受父親影響，自己也接力傳承客家菜。
“每天都要摸一摸刀、顛顛勺，手感不能丟。”在廚房裡忙得不可開交，這便是饒鵬芳的日常。而這一切的辛苦，只需食客的光碟和笑臉，足以慰藉。
讓饒鵬芳欣慰的是，他遇到了不少“吃過返尋味”的顧客。不少定居外地的顧客，一回梅州都要來吃他做的客家菜，更有華人特意從國外慕名前來學習。
“前幾年，在外面做學術交流，認識了加拿大、澳洲的大廚。後來他們特意來梅州找我，說要學習客家菜。前幾天還有福州的同行過來，也說要學客家菜。”饒鵬芳說，只要想學他都毫無保留地傳授，這是他的榮幸，更是對客家菜的肯定。
饒鵬芳對客家菜精益求精，在研究新菜品時嚴謹而又苛刻。“一道菜從研製到端上餐桌，要反覆嘗試幾十次。”饒幸輝說，父親會在每個環節、每樣配料上反覆研究。
他的招牌菜之一“客家全魚羹”就是這樣創作出來的。該菜品參加全國海峽客家烹飪大賽時，獲得特金獎；“金錢七彩蝦”獲得2017美味客家18強香港總決賽特金獎。
近幾年來，饒鵬芳到過不同國家和地區，開展美食文化交流，推廣客家菜，被授予“中國客家菜推廣大使”榮譽稱號。
“走到哪兒，吃到哪兒，也就研究到哪兒。”饒鵬芳說，他既是去推廣客家菜，也是去取經的，回來就能研發不一樣的客家菜。
“一天是廚師，一輩子是廚師。”饒鵬芳說，拿起鐵勺，就不會放下了，傳承客家菜是他願意一直做的事情。
