書籍信息,內容簡介,目錄,
書籍信息
作者：樊春元 編著
叢書名：圖說餐飲管理系列
出版日期：2018年6月 書號：978-7-122-31639-4
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：202頁
內容簡介
《餐飲企業運營管理全程指南》詳細闡述了餐飲運營管理的內容，包括餐飲行銷策劃、樓面作業管理、餐飲行銷模式、餐飲網路行銷、廚房作業管理、餐飲採購管理、餐飲衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控制、餐飲財務管理等，為餐飲企業做好運營管理提供了全面參考。
目錄
第一章 餐廳開業籌備
第一節 餐廳規模、費用、特色定位 2
要點一：餐廳規模 2
要點二：估算總銷售額及毛利潤 2
要點三：投資費用預估 3
相關連結 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 4
定位一：要有自己的特色 4
定位二：鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 6
要點一：商圈調查，必不可少 6
相關連結 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關連結 一步差三市 9
要點二：不同類型餐廳的選址要求 9
相關連結 不同區域選址特點 12
要點三：要對備選店地址進行大“考察” 13
【範本】餐飲店市場調查報告 13
相關連結 餐飲店地址好壞影響因素 15
要點四：店址選擇應注意的細節 16
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 18
設計一：給餐廳起個好名字 18
設計二：設計好招牌，錦上添花 20
第五節 餐廳裝修設計 22
區域一：店門 23
區域二：櫥窗 24
區域三：大堂 24
相關連結 合理分配內部空間 25
區域四：廚房 25
區域五：洗手間 28
區域六：休息區 29
區域七：停車場 29
第六節 良好氣氛，提升魅力 29
氛圍一：燈光 29
氛圍二：背景音樂 29
氛圍三：色彩搭配 30
氛圍四：陳設布置 30
氛圍五：餐座配備 31
氛圍六：溫度、濕度和氣味 31
第二章 樓面作業管理
第一節 樓面基本作業 35
作業一：做好菜品銷售 35
作業二：服務態度統一標準 36
作業三：儘量滿足客人要求 37
作業四：特殊客人特別服務 38
第二節 樓面早會管理 41
管理一：早會的目的 41
管理二：早會的內容 42
管理三：早會的策劃 44
管理四：早會的準備 45
管理五：樓面早會準備 46
【範本】早會要講的內容和要點清單示例 50
管理六：早會的評估 51
第三節 樓面服務質量改進 54
改進一：進行客人意見調查 54
【範本】問卷調查表 54
【範本】餐廳診斷表 54
【範本】客人意見卡 56
改進二：開展服務質量評估 57
【範本】評估登記表 57
改進三：每日工作檢查 62
【範本】每日工作檢查表 62
第三章 餐飲行銷推廣
第一節 有效利用廣告行銷 67
模式一：電視廣告行銷 67
模式二：電台廣告行銷 67
【範本】餐飲店電台廣告語 68
模式三：網路廣告行銷 68
模式四：報紙廣告行銷 68
模式五：雜誌廣告行銷 69
模式六：直接郵寄廣告（DM）行銷 70
第一節 餐廳規模、費用、特色定位 2
要點一：餐廳規模 2
要點二：估算總銷售額及毛利潤 2
要點三：投資費用預估 3
相關連結 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 4
定位一：要有自己的特色 4
定位二：鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 6
要點一：商圈調查，必不可少 6
相關連結 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關連結 一步差三市 9
要點二：不同類型餐廳的選址要求 9
相關連結 不同區域選址特點 12
要點三：要對備選店地址進行大“考察” 13
【範本】餐飲店市場調查報告 13
相關連結 餐飲店地址好壞影響因素 15
要點四：店址選擇應注意的細節 16
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 18
設計一：給餐廳起個好名字 18
設計二：設計好招牌，錦上添花 20
第五節 餐廳裝修設計 22
區域一：店門 23
區域二：櫥窗 24
區域三：大堂 24
相關連結 合理分配內部空間 25
區域四：廚房 25
區域五：洗手間 28
區域六：休息區 29
區域七：停車場 29
第六節 良好氣氛，提升魅力 29
氛圍一：燈光 29
氛圍二：背景音樂 29
氛圍三：色彩搭配 30
氛圍四：陳設布置 30
氛圍五：餐座配備 31
氛圍六：溫度、濕度和氣味 31
第二章 樓面作業管理
第一節 樓面基本作業 35
作業一：做好菜品銷售 35
作業二：服務態度統一標準 36
作業三：儘量滿足客人要求 37
作業四：特殊客人特別服務 38
第二節 樓面早會管理 41
管理一：早會的目的 41
管理二：早會的內容 42
管理三：早會的策劃 44
管理四：早會的準備 45
管理五：樓面早會準備 46
【範本】早會要講的內容和要點清單示例 50
管理六：早會的評估 51
第三節 樓面服務質量改進 54
改進一：進行客人意見調查 54
【範本】問卷調查表 54
【範本】餐廳診斷表 54
【範本】客人意見卡 56
改進二：開展服務質量評估 57
【範本】評估登記表 57
改進三：每日工作檢查 62
【範本】每日工作檢查表 62
第三章 餐飲行銷推廣
第一節 有效利用廣告行銷 67
模式一：電視廣告行銷 67
模式二：電台廣告行銷 67
【範本】餐飲店電台廣告語 68
模式三：網路廣告行銷 68
模式四：報紙廣告行銷 68
模式五：雜誌廣告行銷 69
模式六：直接郵寄廣告（DM）行銷 70
模式七：戶外廣告行銷 71
模式八：電梯廣告行銷 72
模式九：門口告示牌行銷 73
模式十：信用卡免費廣告行銷 73
模式十一：內部宣傳品行銷 74
第二節 多種選單行銷 74
模式一：特選選單行銷 74
【範本】××餐廳宴席行銷選單 75
【範本】謝師宴促銷方案 76
【範本】為您度身定做季節性選單 77
模式二：兒童選單行銷 78
模式三：情侶選單行銷 79
模式四：中年人選單行銷 79
第三節 餐飲品牌假日行銷 79
模式一：團年飯行銷 80
模式二：西式“情人節”行銷 81
模式三：“五一”及“母親節”行銷 81
【範本】“五一”及“母親節”促銷方案 82
模式四：兒童節行銷 82
【範本】兒童節行銷策劃方案 83
模式五：父親節行銷 84
【範本】父親節行銷策劃方案 84
模式六：端午節行銷 86
【範本】端午節行銷策劃方案 87
模式七：七夕情人節行銷 87
【範本】七夕情人節活動策劃 88
模式八：中秋節行銷 89
【範本】中秋節行銷策劃方案 89
模式九：聖誕節行銷 91
【範本】聖誕節及元旦行銷策劃方案 91
第四節 餐飲網路行銷 92
渠道一：大眾點評 92
渠道二：百度糯米 94
【範本】百度糯米食品安全制度 94
渠道三：微信行銷 97
第四章 廚房作業管理
第一節 廚房工作人員安排 104
要點一：了解廚房組織系統 104
要點二：明確廚房工作人員崗位職責 104
要點三：規定工作時間流程 106
【範本】廚房工作時間流程 106
第二節 菜品質量控制 106
要點一：制定控制標準 106
【範本】標準菜譜樣本 107
【範本】豬肉的加工成型標準 108
要點二：質量檢查與質量監督 108
要點三：菜點質量控制方法 110
要點四：有效控制異物 113
要點五：菜點開發與創新 114
第五章 餐飲採購管理
第一節 食材採購管理 118
管理一：制定食品原料採購規格標準 118
管理二：食品原料選購標準要求 118
相關連結 選購食品走出新鮮誤區 123
相關連結 採購認準食品標誌 125
管理三：食材採購數量控制 127
管理四：採購價格控制 129
管理五：防止採購“吃回扣” 130
第二節 食材驗收管理 131
管理一：驗收工作目標 131
管理二：驗收職責 132
管理三：驗收程式 132
管理四：驗收的基本要求 133
管理五：驗收的處理 134
第六章 餐廳衛生管理
第一節 員工衛生管理 137
要點一：做好健康檢查 137
要點二：員工個人衛生 137
要點三：工作衛生 138
第二節 廚房衛生管理 139
要點一：廚房環境衛生 139
【範本】廚房日常衛生檢查表 141
要點二：設施、設備衛生 142
要點三：廚房用具 144
要點四：餐具 146
第三節 廢棄物處理及病媒動物防治 147
工作一：氣態垃圾處理 147
工作二：液態垃圾處理 147
工作三：固態垃圾處理 148
工作四：蟲鼠防治 149
工作五：蒼蠅防治 149
工作六：蟑螂防治 150
第七章 餐飲安全管理
第一節 了解最新食品安全政策 152
了解一：開店手續辦理 152
了解二：員工管理 152
了解三：採購要求 152
模式八：電梯廣告行銷 72
模式九：門口告示牌行銷 73
模式十：信用卡免費廣告行銷 73
模式十一：內部宣傳品行銷 74
第二節 多種選單行銷 74
模式一：特選選單行銷 74
【範本】××餐廳宴席行銷選單 75
【範本】謝師宴促銷方案 76
【範本】為您度身定做季節性選單 77
模式二：兒童選單行銷 78
模式三：情侶選單行銷 79
模式四：中年人選單行銷 79
第三節 餐飲品牌假日行銷 79
模式一：團年飯行銷 80
模式二：西式“情人節”行銷 81
模式三：“五一”及“母親節”行銷 81
【範本】“五一”及“母親節”促銷方案 82
模式四：兒童節行銷 82
【範本】兒童節行銷策劃方案 83
模式五：父親節行銷 84
【範本】父親節行銷策劃方案 84
模式六：端午節行銷 86
【範本】端午節行銷策劃方案 87
模式七：七夕情人節行銷 87
【範本】七夕情人節活動策劃 88
模式八：中秋節行銷 89
【範本】中秋節行銷策劃方案 89
模式九：聖誕節行銷 91
【範本】聖誕節及元旦行銷策劃方案 91
第四節 餐飲網路行銷 92
渠道一：大眾點評 92
渠道二：百度糯米 94
【範本】百度糯米食品安全制度 94
渠道三：微信行銷 97
第四章 廚房作業管理
第一節 廚房工作人員安排 104
要點一：了解廚房組織系統 104
要點二：明確廚房工作人員崗位職責 104
要點三：規定工作時間流程 106
【範本】廚房工作時間流程 106
第二節 菜品質量控制 106
要點一：制定控制標準 106
【範本】標準菜譜樣本 107
【範本】豬肉的加工成型標準 108
要點二：質量檢查與質量監督 108
要點三：菜點質量控制方法 110
要點四：有效控制異物 113
要點五：菜點開發與創新 114
第五章 餐飲採購管理
第一節 食材採購管理 118
管理一：制定食品原料採購規格標準 118
管理二：食品原料選購標準要求 118
相關連結 選購食品走出新鮮誤區 123
相關連結 採購認準食品標誌 125
管理三：食材採購數量控制 127
管理四：採購價格控制 129
管理五：防止採購“吃回扣” 130
第二節 食材驗收管理 131
管理一：驗收工作目標 131
管理二：驗收職責 132
管理三：驗收程式 132
管理四：驗收的基本要求 133
管理五：驗收的處理 134
第六章 餐廳衛生管理
第一節 員工衛生管理 137
要點一：做好健康檢查 137
要點二：員工個人衛生 137
要點三：工作衛生 138
第二節 廚房衛生管理 139
要點一：廚房環境衛生 139
【範本】廚房日常衛生檢查表 141
要點二：設施、設備衛生 142
要點三：廚房用具 144
要點四：餐具 146
第三節 廢棄物處理及病媒動物防治 147
工作一：氣態垃圾處理 147
工作二：液態垃圾處理 147
工作三：固態垃圾處理 148
工作四：蟲鼠防治 149
工作五：蒼蠅防治 149
工作六：蟑螂防治 150
第七章 餐飲安全管理
第一節 了解最新食品安全政策 152
了解一：開店手續辦理 152
了解二：員工管理 152
了解三：採購要求 152
了解四：不得採購、使用和經營的食品 152
了解五：食品安全操作規範 153
了解六：監管重點檢查事項 154
了解七：抽樣檢驗，異議如何處理 154
了解八：法律責任 155
了解九：食品安全事故，如何處理 156
了解十：違法所得、貨值金額 156
了解十一：“情節嚴重”情形 156
了解十二：“從輕處罰”情形 157
第二節 預防食物中毒 157
預防一：採購源頭控制 157
預防二：細菌性食物中毒的預防 157
預防三：化學性食物中毒的預防 158
預防四：有毒動、植物食物中毒的預防 158
預防五：真菌毒素食物中毒的預防 159
預防六：食物中毒的處理 160
第三節 食物過敏預防 160
了解一：認識食物過敏 161
了解二：最常見食物過敏原 161
了解三：過敏原預防管理 162
第四節 突發事件應急處理 163
事件一：燙傷 163
事件二：燒傷 164
事件三：腐蝕性化學製劑傷害 164
事件四：電傷 164
事件五：客人突然病倒 164
事件六：客人跌倒 164
事件七：客人出言不遜 165
事件八：客人丟失財物 165
事件九：客人打架鬧事 165
事件十：突然停電 166
第八章 餐飲成本控制
第一節 菜品成本控制 168
要點一：菜品生產前控制 168
要點二：菜品生產中控制 168
要點三：菜品生產後控制 169
第二節 人事費用控制 170
要點一：確定員工工資 170
要點二：制定員工獎金 171
要點三：員工福利 171
要點四：員工招聘費用控制 171
要點五：員工培訓費用 172
要點六：人事費用控制方法 172
要點七：降低薪資成本 172
第三節 經常性支出費用控制 173
要點一：有效控制租金 173
要點二：有效控制水費 175
要點三：有效控制電費 175
要點四：燃氣費用控制 176
要點五：合理設定廣告費用 177
要點六：刷卡手續費 177
要點七：折舊費 177
要點八：有效控制停車費 178
相關連結 停車場常見問題及其處理 178
【範本】停車場租用契約 179
要點九：減少修繕費 180
第四節 外包業務費用控制 180
要點一：員工招聘外包 180
要點二：餐具清潔外包 181
第五節 餐具損耗率控制 182
要點一：餐具運送及清洗 182
要點二：餐具破損責任制 182
要點三：制定餐具賠償及處罰標準 183
第九章 餐飲財務管理
第一節 餐飲結算管理 186
內容一：出納業務管理 186
內容二：支付寶支付 189
內容三：微信支付 191
內容四：餐廳接入流程 194
第二節 餐飲費用控制 196
控制一：制定費用預算 196
控制二：制定費用支出審批制度 198
控制三：有效實施現金管理 198
控制四：非現金費用管理 199
控制五：備用金管理 199
第三節 餐飲財務稽核 200
工作一：記賬憑證的稽核 200
工作二：各類經營賬簿檢查 200
工作三：庫存檢查工作 201
工作四：日常經營報表檢查 201
工作五：檢查各種有價證券 202
工作六：對其他項目進行檢查 202
了解五：食品安全操作規範 153
了解六：監管重點檢查事項 154
了解七：抽樣檢驗，異議如何處理 154
了解八：法律責任 155
了解九：食品安全事故，如何處理 156
了解十：違法所得、貨值金額 156
了解十一：“情節嚴重”情形 156
了解十二：“從輕處罰”情形 157
第二節 預防食物中毒 157
預防一：採購源頭控制 157
預防二：細菌性食物中毒的預防 157
預防三：化學性食物中毒的預防 158
預防四：有毒動、植物食物中毒的預防 158
預防五：真菌毒素食物中毒的預防 159
預防六：食物中毒的處理 160
第三節 食物過敏預防 160
了解一：認識食物過敏 161
了解二：最常見食物過敏原 161
了解三：過敏原預防管理 162
第四節 突發事件應急處理 163
事件一：燙傷 163
事件二：燒傷 164
事件三：腐蝕性化學製劑傷害 164
事件四：電傷 164
事件五：客人突然病倒 164
事件六：客人跌倒 164
事件七：客人出言不遜 165
事件八：客人丟失財物 165
事件九：客人打架鬧事 165
事件十：突然停電 166
第八章 餐飲成本控制
第一節 菜品成本控制 168
要點一：菜品生產前控制 168
要點二：菜品生產中控制 168
要點三：菜品生產後控制 169
第二節 人事費用控制 170
要點一：確定員工工資 170
要點二：制定員工獎金 171
要點三：員工福利 171
要點四：員工招聘費用控制 171
要點五：員工培訓費用 172
要點六：人事費用控制方法 172
要點七：降低薪資成本 172
第三節 經常性支出費用控制 173
要點一：有效控制租金 173
要點二：有效控制水費 175
要點三：有效控制電費 175
要點四：燃氣費用控制 176
要點五：合理設定廣告費用 177
要點六：刷卡手續費 177
要點七：折舊費 177
要點八：有效控制停車費 178
相關連結 停車場常見問題及其處理 178
【範本】停車場租用契約 179
要點九：減少修繕費 180
第四節 外包業務費用控制 180
要點一：員工招聘外包 180
要點二：餐具清潔外包 181
第五節 餐具損耗率控制 182
要點一：餐具運送及清洗 182
要點二：餐具破損責任制 182
要點三：制定餐具賠償及處罰標準 183
第九章 餐飲財務管理
第一節 餐飲結算管理 186
內容一：出納業務管理 186
內容二：支付寶支付 189
內容三：微信支付 191
內容四：餐廳接入流程 194
第二節 餐飲費用控制 196
控制一：制定費用預算 196
控制二：制定費用支出審批制度 198
控制三：有效實施現金管理 198
控制四：非現金費用管理 199
控制五：備用金管理 199
第三節 餐飲財務稽核 200
工作一：記賬憑證的稽核 200
工作二：各類經營賬簿檢查 200
工作三：庫存檢查工作 201
工作四：日常經營報表檢查 201
工作五：檢查各種有價證券 202
工作六：對其他項目進行檢查 202
