餐飲企業管理研究（上中下）

內容簡介

《餐飲企業管理研究(上中下)》共三冊，其中上冊分為九章。第一章是導言，從總體上闡述我國餐飲業的發展現狀、目標、趨勢、重點以及餐飲業現代化的內涵和內容；第二、三、四、五章包括餐飲企業使命與戰略目標、內外發展環境分析以及價值鏈和流程再造，闡述餐飲企業戰略目標體系的一般理論，並提出餐飲企業戰略目標制定的原則和過程，分別從巨觀、中觀和微觀層面對餐飲企業的外部發展環境進行分析和從企業的資源、能力和競爭優勢方面對企業內部發展環境進行分析，並從餐飲企業價值增值的內涵和過程人手，重點分析餐飲企業價值鏈以及流程再造的實現；第六、七章是餐飲企業發展戰略的選擇和範式，在前四章分析研究的基礎上，闡述餐飲企業總體發展戰略和經營單位競爭戰略的選擇，重點研究餐飲企業名牌戰略，著分析研究戰略的實施、評價和控制；第八、九章闡述餐飲企業的國際化經營戰略和交化戰略，主要研究餐飲企業國際化戰略的選擇、實施和控制以及餐飲企業文化的重建戰略和傳承戰略。

中冊分為七章。第一、二、三章分別是導言、餐飲企業模式分類和要素分析，主要介紹餐飲企業模式的內涵、特點以及模式構建的總體思路，闡述餐飲企業模式的劃分標準及其分類和不同經營模式的特點及其運行機制，並分別從物質層面和精神層面對餐飲市場需求進行分析，研究餐飲企業的經營模式的構成要素；第四、五章分別闡述餐飲企業模式選擇程式及其操作規範，主要對影響模式選擇的若干內外部環境因素進行分析研究，介紹餐飲企業模式與操作規範的關係，並對如何塑造它們之間的協調狀態作了詳盡的闡述；第六章是餐飲企業資本運營模式，在介紹了餐飲企業資本運營的內涵和必要性的基礎上，研究了餐飲企業資本運營的運作理論，並提出幾種可行的資本運營操作方式；第七章是餐飲企業模式選擇實證分析，集中分析了兩個典型案例，介紹了餐飲企業應該如何根據自身的情況選擇適宜的經營模式。

下冊分為八章。第一、二章是分別導言和餐飲企業理念的建立，介紹餐飲企業運營的相關概念、運營的特點、運營的設計原則和設計目標以及如何構建與實施餐飲企業理念；第三、四、五章分別是餐飲企業組織結構設計、組織功能界定及作業流程規範，介紹餐飲企業組織結構的特點、設計原則，重點研究組織結構設計的內容，分析組織結構與功能的關係，提出餐飲企業組織功能界定的原則，並在此基礎上，對餐飲企業組織的系統功能和部門功能進行了界定，重點研究了餐飲企業結構、功能、流程的三維立體關係，提出餐飲企業作業流程規範與最佳化的設計原則，並對餐飲企業組織系統和部門作業流程進行了規範設計；第六、七章分別是餐飲企業表單體系設計和運營控制，主要對餐飲企業的各類表單體系進行了示範設計，將餐飲企業運營系統控制分為內部控制系統和預警機制建立，並進行了詳細闡述；第八章是餐飲企業運營系統的評估與套用，從理論和實證兩方面對餐飲企業運營系統的套用進行了研究。

作者簡介

楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士(後)、教授、留日學者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優秀博士後，國家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學院旅遊烹飪系副主任、主任、學院副院長，哈爾濱商業大學副書記、副校長，現任黑龍江省科學技術協會副主席，哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士後科研基地主任，黑龍江省旅遊學科帶頭人。哈爾濱商業大學旅遊管理、食品科學碩、博士生導師。從事以“食”為核心的研究工作，涉及製冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅遊管理等領域，現已在國內外學術刊物上發表學術論文245篇，主編(審)教材、著作54冊(套)，完成中國博士後基金項目“飲食美學及其在餐飲企業產品創新中的套用研究”、國家人事部基金項目“中式快餐產業化示範工程”等國家、省部級科研項目39項，在研國家社會科學基金項目“現代餐飲企業創新系統的體系構建”、國家人事部基金項目“2l世紀中國餐飲人才國際化戰略研究”和黑龍江省哲學社會科學規劃項目“飲食美學研究”等國家、省部級科研項目十項。多次獲得國家、省部級獎勵。兼任黑龍江省政協七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協特邀信息顧問，國際飲食文化研究會委員，中國烹飪協會常務理事、專家工作委員會副主任、快餐專業委員會顧問，餐飲業國家級一級評審，中國職業教育學會教學指導委員會常務理事、旅遊烹飪專業研究會主任，黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃諮詢協會會長，黑龍江省餐飲烹飪協會、飯店協會、職業技術培訓學會副會長，黑龍江省食文化研究會名譽副理事長，廣東順德市政府、雲南省烹飪協會特邀顧問，黑龍江省旅遊集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業有限公司獨立董事，中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師範學院、哈爾濱學院、四川烹飪高等專科學校客座教授，《食品科學》、《中國食品》編委，《商場現代化》高級顧問等多項學術兼職。

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