飲食文化導論

《飲食文化導論》屬於復旦大學出版社於2010年3月出版的圖書，主編陳蘇華。

基本介紹

• 中文名：飲食文化導論
• 零售價：50.0元

書籍信息

定價：	50 元	頁數：	494頁
ISBN：	978-7-309-10088-4/T.492	字數：	586千字
開本：	16 開	裝幀：	平裝

內容提要

本書共分十一章，全面論述了飲食文化的各個方面，揭示了飲食文化作為一門社會科學的獨特地位和重要性。全書注重知識講解與實際操作相結合，本書可作為高職高專旅遊、烹飪專業的教科書，同時也可供對飲食文化感興趣的讀者參考使用。

圖書目錄

第一章 緒論
第一節 人類文化的特質與概念
第二節 飲食文化的性質與學科地位
第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節 山林狩獵採集型飲食文化類型
第二節 草原遊牧型飲食文化類型
第三節 大河流域農業型飲食文化
一、中華大陸養生型農業飲食文化
二、中東農牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現代西餐的形成
第三章 中國飲食文化的演進
第一節 史前的直覺——原始安全型飲食
一、偶然熟食階段——火種的保存與烤法的運用
二、自然熟食階段——切割器的使用，對火的控制以及人工取火技術的發明
三、必然熟食階段——五穀、陶器和蒸、煮方法的運用，中華民族飲食文化特徵模式的初定
四、原始烹飪發展的內在動因及其分期定名
第二節 先秦的迷狂——宮廷王禮的美感型飲食
一、烹調程式的完善——鹽的使用與飯菜食的分化
二、禮食的產生——飲食形式藝術化的升華
三、禮樂合一——禮食、國家等級制度偶像化階段
四、中國飲食文化風格初奠的內在規律與本質特徵
五、先秦的美食，初建的中國飲食產品體系
第三節 人道的覺醒——市俗養生型飲食
一、人生頓悟——飲食養生論的發微
二、藥食同源——飲食生理心理結構的文化統一
三、秦漢民間飲食市場的發展
四、筷箸進餐的普及
五、胡食西來交匯
六、唐宋飲食文化的市俗化與繁榮
第四節 大化與道德——傳統飲食文化大集成
第五節 科學重建——迎接高級美感型飲食文化時期的到來
一、建設中國烹飪的教育與理論體系——中國烹飪之科學化升華階段
二、中國飲食文化史分期概念及文化性徵
第四章 人類的食物崇拜
第一節 史前造型藝術中的食物崇拜
第二節 史前巫術中的食物崇拜
第三節 薩滿、圖騰與食物禁忌
第四節 神祇，從動物走向人世
第五節 祭祀，人神交感的儀禮
第六節 獻食以為禮，人群聯結的紐帶
第五章 人類飲食的遊戲（一、酒）
第一節 遊戲的飲食與飲食的遊戲
第二節 飲酒，感受神靈的遊戲
一、中國的酒戲與酒道
二、中外品酒的異同
三、西餐的雞尾酒遊戲
第六章 人類飲食的遊戲（二、茶）
第一節 中國的茶道精神
第二節 中國的茶藝
第三節 中國飲茶的民族習俗與形式
第四節 茶道的日本複製與演進
第五節 韓國茶禮與歐美茶俗
第七章 人類飲食的遊戲（三、生活滋味）
第一節 咖啡——從酒中喚回的人性
一、咖啡與咖啡屋文化
二、咖啡的製作與品飲
第二節 朱古力——感受愛心的甜蜜
一、朱古力飲品的貴族化
二、朱古力由飲品地位向食品地位的轉變
第三節 五味——人與自然的和諧
一、五光十色，采自自然的新鮮色彩
二、氣韻幽雅，萃取食料本體之香
三、口味至和，飲食風味的靈魂
四、滑嫩爽脆，質感觸覺的華麗樂章
五、造型完美，風味外化的食器統一
第八章 認識生命——探究營養的奧秘
第一節 食物療養的巫術誘導
第二節 傳統營養的東西方異同
第三節 近代營養科學的發生與發展
第四節 現代營養科學體系與架構
第九章 飲食文化的藝術創造工程
第一節 烹飪藝術，人類飲食的美性創造
一、烹飪藝術的本質
二、烹飪藝術的風格與特徵
三、烹飪藝術的層次與形式的演變
四、烹飪藝術與烹飪科學的關係
第二節 飲食之美，烹飪的藝術傳達形式
一、烹飪藝術的內容與形式
二、烹飪藝術的設計與傳達
三、烹飪藝術的表現與類型
第三節 風味流派，飲食風俗的藝術形態
第十章 人類飲食文化的技術體系
第一節 飲食文化技術體系之範疇
一、原料生產技術
二、原料初級加工技術
三、原料的精細加工技術
四、食品的終端加工技術
五、餐檯服務技術
第二節 食品成熟的概念及其熱制熟技術
一、乾熱法比較
二、油熱制熟法比較
三、水熱法比較
第三節 冷加工制熟技術
一、發酵制熟
二、冰凍制熟
三、醃拌制熟
第四節 食品制熟的輔助技術
一、清理加工，食品安全的保障
二、分解與混合，一種消化的體外形式
三、追求的完美，食品的附加值
第五節 食品製作技能的文化特性
一、技能是知識與操作綜合文化表達的能力
二、烹飪技能的隱秘特性
三、烹飪技能的公眾性
第十一章 飲食文化產品及其工具系統
第一節 人類食品的實用與分類
一、西餐食品的文化類型
二、中餐食品的文化類型
第二節 人類飲食加工工具的演進
一、爐灶的不同實用形式
二、熱容器的中外異同
三、東西方不同的切割傳統
第三節 人類助餐操作的進步
一、盛食器的實用與演變
二、飲器的實用與演變
三、取食工具的實用與進化
第四節 飲食活動的禮儀及其文化本質
結束語 後工業時代飲食文化現狀與對策
參考文獻