基本介紹
- 書名：食醋釀造學
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年3月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7030400291
- 作者：張寶善
- 出版社：科學出版社
- 頁數：414頁
- 開本：16
- 品牌：科學出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《食醋釀造學》歸納、整理了國內外豐富的食醋釀造理論和生產實踐技術。在介紹東方食醋釀造科學和傳統技術的同時，亦反映了西方食醋釀造的先進工藝，使釀造傳統技術和現代工藝爭相輝映。
作者簡介
張寶善，教授，陝西師範大學食品工程與營養科學學院副院長。主要從事於食品微生物學、食品發酵學、果蔬加工學的教學、科研與生產服務工作。主持和參加國家科技部、陝西省教育廳、陝西師範大學等的研究項目多項。曾榮獲第三屆陝西青年科技獎，中國農業工程學會第四屆青年科技獎；完成的項目獲國家教育部二等獎一項，陝西省科技進步獎兩項。為企業主持研發，並在企業生產的新型食品10多個。曾獲教學質量優秀獎和陝西師範大學優秀本科生導師稱號。
圖書目錄
前言
第一章食醋的概念、分類及生產概況1
第一節食醋的概念及分類1
第二節世界常見食醋種類4
第三節食醋的生產和消費概況9
參考文獻11
第二章食醋釀造的歷史、認識和發展12
第一節中國食醋釀造的歷史與文化12
第二節日本食醋釀造的歷史與文化24
第三節西方國家食醋釀造的歷史與文化26
參考文獻32
第三章食醋釀造的原料34
第一節食醋釀造原料的分類35
第二節澱粉質原料36
第三節果品及果酒45
第四節食糖與糖蜜50
第五節稀釋白酒和乙醇51
第六節動物產品及副產物51
第七節食醋釀造的輔助原料51
第八節食醋釀造原料的前處理52
參考文獻54
第四章澱粉糖化56
第一節澱粉的結構及組成56
第二節澱粉糊化57
第三節澱粉糖化機制及糖化酶類和糖化劑（曲）59
第四節常用糖化劑的生產65
第五節澱粉糖化工藝96
參考文獻100
第五章酵母菌與乙醇發酵102
第一節用於乙醇發酵的酵母菌102
第二節乙醇發酵的生化機制111
第三節食醋生產的乙醇發酵工藝117
參考文獻121第六章醋酸菌的種類及特性122
第一節醋酸菌的分類122
第二節醋酸菌形態、生理和生化特徵136
參考文獻152
第七章醋酸發酵機理155
第一節醋酸菌的代謝155
第二節醋酸菌的呼吸160
第三節醋酸菌對醋酸的過氧化作用173
第四節醋酸菌的耐酸性和耐酸機理176
第五節醋酸菌的耐熱性和耐熱機理181
第六節食醋醋酸發酵與菌膜形成183
參考文獻187
第八章醋酸菌種的分離、培養、保存及發酵劑的生產192
第一節醋酸菌的來源及分布192
第二節醋酸菌的分離和保存193
第三節醋酸菌種的擴大培養197
參考文獻200
第九章食醋醋酸發酵基本工藝202
第一節食醋醋酸發酵工藝概況202
第二節固態醋酸發酵工藝202
第三節表面靜態發酵工藝208
第四節快速滴淋發酵工藝215
第五節深層醋化發酵工藝217
第六節固定化醋酸菌發酵食醋226
第七節影響醋酸發酵的主要因素及其工藝條件控制228
參考文獻237
第十章現代食醋釀造工藝與技術241
第一節穀物食醋釀造241
第二節速釀法生產酒精醋252
第三節表面靜態法釀造葡萄醋255
第四節乳清醋釀造256
第五節洋蔥醋的生產258
第六節醋的化學合成258
參考文獻259
第十一章世界著名食醋的釀造工藝和技術260
第一節山西老陳醋260
第二節中國鎮江香醋264
第三節四川麩醋269
第四節江浙玫瑰香醋271
第五節陝西富平小米陳醋272
第六節永春紅曲醋274
第七節遼寧喀左陳醋276
第八節日本福山米醋（黑酢）277
第九節日本酒糟醋279
第十節菲律賓椰子醋281
第十一節奧爾蘭葡萄醋282
第十二節義大利葡萄香醋283
第十三節英國麥芽醋與蒸餾麥芽醋287
第十四節歐洲蘋果醋290
第十五節西班牙雪利醋295
參考文獻298
第十二章食醋生產的後處理299
第一節食醋的防腐與殺菌299
第二節食醋的混濁、過濾與澄清300
第三節食醋的脫色305
第四節食醋的濃縮與固體醋粉生產306
第五節熏醅307
第六節食醋的陳釀308
第七節食醋的調製315
第八節食醋釀造廠的廢水處理317
參考文獻318
第十三章食醋生產的污染與防治320
第一節微生物雜菌的污染與防治320
第二節生物污染與防治325
第三節重金屬和農藥對食醋的污染329
參考文獻330
第十四章食醋質量控制與評價331
第一節食醋質量鑑別與評價331
第二節食醋感官分析335
第三節食醋相關質量標準338
參考文獻370
第十五章食醋的營養成分、風味和功能372
第一節食醋的營養成分372
第二節食醋的功能與保健作用383
第三節食醋的危害評價390
參考文獻391.vi.第十六章醋酸發酵相關動力學模型394
第一節醋酸菌醋酸發酵動力學模型394
第二節液態醋酸發酵氧的傳遞402
參考文獻404
第十七章食醋生產物料衡算及工藝設計405
第一節食醋生產時物料的轉化率計算405
第二節穀物食醋生產的物料衡算及所需設備407
第三節酒精醋生產的物料衡算及所需設備413
參考文獻414
圖版
第一章食醋的概念、分類及生產概況1
第一節食醋的概念及分類1
第二節世界常見食醋種類4
第三節食醋的生產和消費概況9
參考文獻11
第二章食醋釀造的歷史、認識和發展12
第一節中國食醋釀造的歷史與文化12
第二節日本食醋釀造的歷史與文化24
第三節西方國家食醋釀造的歷史與文化26
參考文獻32
第三章食醋釀造的原料34
第一節食醋釀造原料的分類35
第二節澱粉質原料36
第三節果品及果酒45
第四節食糖與糖蜜50
第五節稀釋白酒和乙醇51
第六節動物產品及副產物51
第七節食醋釀造的輔助原料51
第八節食醋釀造原料的前處理52
參考文獻54
第四章澱粉糖化56
第一節澱粉的結構及組成56
第二節澱粉糊化57
第三節澱粉糖化機制及糖化酶類和糖化劑（曲）59
第四節常用糖化劑的生產65
第五節澱粉糖化工藝96
參考文獻100
第五章酵母菌與乙醇發酵102
第一節用於乙醇發酵的酵母菌102
第二節乙醇發酵的生化機制111
第三節食醋生產的乙醇發酵工藝117
參考文獻121第六章醋酸菌的種類及特性122
第一節醋酸菌的分類122
第二節醋酸菌形態、生理和生化特徵136
參考文獻152
第七章醋酸發酵機理155
第一節醋酸菌的代謝155
第二節醋酸菌的呼吸160
第三節醋酸菌對醋酸的過氧化作用173
第四節醋酸菌的耐酸性和耐酸機理176
第五節醋酸菌的耐熱性和耐熱機理181
第六節食醋醋酸發酵與菌膜形成183
參考文獻187
第八章醋酸菌種的分離、培養、保存及發酵劑的生產192
第一節醋酸菌的來源及分布192
第二節醋酸菌的分離和保存193
第三節醋酸菌種的擴大培養197
參考文獻200
第九章食醋醋酸發酵基本工藝202
第一節食醋醋酸發酵工藝概況202
第二節固態醋酸發酵工藝202
第三節表面靜態發酵工藝208
第四節快速滴淋發酵工藝215
第五節深層醋化發酵工藝217
第六節固定化醋酸菌發酵食醋226
第七節影響醋酸發酵的主要因素及其工藝條件控制228
參考文獻237
第十章現代食醋釀造工藝與技術241
第一節穀物食醋釀造241
第二節速釀法生產酒精醋252
第三節表面靜態法釀造葡萄醋255
第四節乳清醋釀造256
第五節洋蔥醋的生產258
第六節醋的化學合成258
參考文獻259
第十一章世界著名食醋的釀造工藝和技術260
第一節山西老陳醋260
第二節中國鎮江香醋264
第三節四川麩醋269
第四節江浙玫瑰香醋271
第五節陝西富平小米陳醋272
第六節永春紅曲醋274
第七節遼寧喀左陳醋276
第八節日本福山米醋（黑酢）277
第九節日本酒糟醋279
第十節菲律賓椰子醋281
第十一節奧爾蘭葡萄醋282
第十二節義大利葡萄香醋283
第十三節英國麥芽醋與蒸餾麥芽醋287
第十四節歐洲蘋果醋290
第十五節西班牙雪利醋295
參考文獻298
第十二章食醋生產的後處理299
第一節食醋的防腐與殺菌299
第二節食醋的混濁、過濾與澄清300
第三節食醋的脫色305
第四節食醋的濃縮與固體醋粉生產306
第五節熏醅307
第六節食醋的陳釀308
第七節食醋的調製315
第八節食醋釀造廠的廢水處理317
參考文獻318
第十三章食醋生產的污染與防治320
第一節微生物雜菌的污染與防治320
第二節生物污染與防治325
第三節重金屬和農藥對食醋的污染329
參考文獻330
第十四章食醋質量控制與評價331
第一節食醋質量鑑別與評價331
第二節食醋感官分析335
第三節食醋相關質量標準338
參考文獻370
第十五章食醋的營養成分、風味和功能372
第一節食醋的營養成分372
第二節食醋的功能與保健作用383
第三節食醋的危害評價390
參考文獻391.vi.第十六章醋酸發酵相關動力學模型394
第一節醋酸菌醋酸發酵動力學模型394
第二節液態醋酸發酵氧的傳遞402
參考文獻404
第十七章食醋生產物料衡算及工藝設計405
第一節食醋生產時物料的轉化率計算405
第二節穀物食醋生產的物料衡算及所需設備407
第三節酒精醋生產的物料衡算及所需設備413
參考文獻414
圖版
