《食憲鴻秘》是清代文學家朱彝尊於康熙年間編撰的飲食文獻，2024年由浙江人民美術出版社整理再版，收錄於“藝文叢刊”系列。全書以雍正年間刻本為底本，經陳澍點校，分上下兩卷及附錄，系統記載了江南地區飲食文化與養生理念。
該書按原料分類整理四百餘種食譜，涵蓋調料、飲料、果品、菜餚、麵點等製作技法，重點呈現浙江菜系特色，兼及京魯風味。內容包含《食憲總論》《飲食宜忌》等理論闡述，詳細記錄“卷煎”“提清汁法”等實用工藝，並附汪拂雲抄本補遺。書中部分傳統菜式經現代餐飲實踐復原，成為研究清代飲食文化的重要文獻。
基本介紹
- 中文名：食憲鴻秘
- 出版時間：2024年
- 出版社：浙江人民美術出版社
- 頁數：114 頁
- 字數：85000
- ISBN：9787575100502
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食憲鴻秘》寫於康熙年間，全書共兩卷，除“食憲總論”、“飲食宜忌”外，共收錄數百種調料、飲料、果品、花卉、菜餚、麵點的製法，以浙江地區為主，兼及北京及其他地區。是書所載菜點，製法較為簡明，普及性強。除重視菜點的記載和編排之外，《食憲鴻秘》還很重視飲食養生。是書流傳後，對後世影響很大。一方面，其所記品種，不少為後人撰著飲食文獻所抄錄或摘引。另一方面，是書所載的不少菜點至今仍在流傳，如“卷煎”、“提清汁法”、“炒腰子”、“光燒餅”等依然廣為流傳。
作者簡介
朱彝尊（1629—1709），字錫鬯，號竹垞，又號金風亭長、小長蘆釣魚師，浙江秀水（今浙江嘉興）人，出生於明代簪纓與文化世家。年輕時，歷“甲申之變”，清順治前期，授徒里中。順治後期、康熙初年，南遊嶺南，北上山西，足跡遍及南北，是其詩詞創作的旺盛期。康熙十八年（1679），以布衣薦舉博學鴻詞，授翰林檢討，入值南書房，出典江南試。三十一年（1692）罷歸後，殫心著述，直至去世。作為文人，朱彝尊的成就是十分全面的，詩名與王士禛相埒，稱南北二宗，號“南朱北王”，並為浙西詩派開山；詞名與陳維崧並駕，號稱“朱陳”，也為浙西詞派樹旗揚幟：於詩於詞，堪稱領袖一代。張宗楠說：“自宋迄今，詩文大家，代不乏人。求其無體不工，如吾郡朱太史竹垞，可稱卓絕。”對於“清朝三百年之冠”這頂文壇桂冠來說，朱彝尊是當之無愧的。不過，僅此而言，還不能概括他的文化貢獻。其實，他以等身的著作在許多文化領地建立了不可磨滅的豐碑。查慎行《曝書亭序》稱朱彝尊：“天資明睿，器識爽朗，於書無所不窺，於義無所不析。蓋嘗錯綜人物而比量之，其博物如張茂先，多識如虞秘監，淹通經術如陸德明、顏師古，熟精史乘如劉知幾、劉原父兄弟，貫穿今古，明體而達用，如馬鄱陽、鄭浹漈、王浚儀，而乃濟以班、馬之才，運以歐、曾之法，故其為文取材富而用物宏，論議醇而考證確。”陳衍《題竹垞圖》評朱彝尊說：“勝朝數學人，終首朱錫鬯。經史既淹通，詩文復跌宕。”陳氏認為，清代諸學者和文人在併兼諸家之長方面，都不及朱彝尊，“所以小長蘆，一代絕輩行”。
圖書目錄
序
上卷
食憲總論
飲食宜忌
飲之屬
論水
第一江湖長流宿水
取水藏水法
第二山泉雨水
第三井花水
白滾水
福橘湯
橄欖湯
杏仁湯
暗香湯
須問湯
鳳髓湯
芝麻湯
柏葉湯
乳酪方
奶子茶
杏酪
麻腐
酒
酒酸
飯之屬
論米谷
蒸飯
粉之屬
粳米粉
糯米粉
水米粉
碓粉
黃米粉
藕粉
……
下卷
附錄 汪拂雲抄本
