食堂託管

食堂託管是指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要將食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

基本介紹

• 中文名：食堂託管
• 保障措施：簽訂食堂承包責任制度
• 優勢：節省了大量時間金錢
• 經營指標：經營營業收入，經營直接成本

歷史起源

食堂最早起源於1958年夏秋之間，當時被稱作為“公共食堂”，由政府組織。那是政治瘋狂來臨時，農民用裝窮的辦法對抗這種瘋狂已經完全沒有效力了，所以興辦公共食堂只是成為一系列浪漫主義狂熱舉動中的一項。人們在公共食堂領饅頭，吃飯，食堂剛開始的時候很“興旺”。

託管標準

食堂託管的飯餐標準，一般比外賣快餐便宜得多。與目前外賣快餐45%左右的毛利潤相比，企事業單位食堂託管毛利潤約為30%；託管學校食堂的毛利潤再低些；然後是工廠食堂，普遍在10%－20%之間。

對於快餐公司來說，經營託管食堂其實很省心，因為託管食堂的消費者人數幾乎是固定的，一般都在1500人左右，這在簽託管協定之前通常會得到確認。

食堂飯的質量如何保證？簽訂食堂承包責任制度，有效的分工管理，實行餐飲滿意度調查來發現問題並得到根本解決。

業內有更進一步的觀點認為，託管食堂提升了企業的中餐、晚餐質量，免去了員工出外就餐，既節省了大量時間金錢，也在無形中為企業提效做出了貢獻。

現在比較常見的食堂託管方式有兩大類，一類交管理費，另一類不交管理費；交管理費的，又有固定交費與按年營業額提成兩種。

無論交不交管理費，委託單位與託管公司各自付出的成本幾乎一樣：委託單位需要提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備（冰櫃、吸油煙機、灶台等），託管公司付出的是廚師、服務員、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。

業內認為，將食堂託管出去可以減少投入，比如託管公司的員工工資就比委託單位的正式員工工資低不少；而託管公司在經營食堂時，也能通過降低採購成本、減少浪費等方法，提高贏利水平。

如何選擇

首先，看承包商是否具備規模化經營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的採購量是價格競爭力的基礎，規模化營運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。

其次，是看承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的，當老闆不可能只顧一家工廠，那么靠什麼來維持每個飯堂的出品、衛生、服務的質量穩定呢？應要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。

第三，必須實地考查承包商的投資規模，慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買契約的事件屢見不鮮。

合作的選擇

1、食堂託管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件。

2、了解食堂託管公司的效益以及公司的利潤來源。是通過欺詐員工的手段，還是憑藉公司的經營策略或是專業的管理能力。

3、食堂託管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象，應當要求食堂託管公司解說以及提供管理理念再進行實地考查。

4.食堂託管公司是否具備投資規模以及經濟實力，再而進行對廣告與實際結合是否一致。

5.應該對食堂託管公司進行試驗一個月或半個月。再做決定選擇是否合作。

託管方式

1、餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月，對方滿意後再簽正式契約；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員一伙食費，實行15日或30日結算一次；

4、飯堂承包後，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據菜式定出合理價格，被承包單位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

託管優勢

選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊，具有如下優勢：

優勢一:專業的服務團隊

優勢二:人性化的貼身服務

優勢三:科學規範的管理體系

優勢四:低成本和大規模集團採購方式

管理方案

隨著市場經濟的發展，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計畫管理”。所謂的“計畫”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計畫去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

市場的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計畫》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1. 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3 .就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4. 就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上所述，一個餐館如果想盡最大努力適應顧客的需求，就必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

場所的布置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述的工作內容：

1. 廚房的設備配置與餐位的配比；

2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.衛生防疫設施，設備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制。

員工管理

餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計畫，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3 .制定嚴格的培訓計畫，包括日常培訓及計畫培訓；

4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5 .要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。

管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2 .經行銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3. 財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

經營的運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關鍵是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計畫是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計畫時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資訊。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

市場的推廣

1. 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報導，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2 .廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3 .贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4. 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5.創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，哪怕就是在每一個包房的設計風格，都會使客人每次來用餐有一種賞心悅目、煥然一新的感受。

飲牌的樹立

1. 規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以真情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程式和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2.保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製台面相接合的簡易造型，這種台面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有台面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作都難逃客人法眼，眼見為淨才吃得放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程式、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

託管模式

HACCP與ISO同步運行，管理邁上新台階

·食品安全管理：以《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生總則》、《食品企業通用衛生規範》為準則，以HACCP為依據建立食品安全體系，確保飲食安全。

·環境衛生管理：以ISO14001為核心，以“10S”管理為基本形式，建立環境衛生管理體系，確保食品及環境衛生衛生。

·操作規範管理：以ISO9001：2000為版本，結合飲食服務的特點，編制《誠泰質量手冊》、《誠泰食堂各種工種操作規範》、《誠泰廚房設備操作規範》、《誠泰員工崗位職責》，全員參與，全面考評。

·採購配送管理：通過與食品生產基地聯盟的方式建立物流中心，進行統一配送、分片管理，達到降低採購成本，堵塞漏洞，保證供應的目的。

·營養菜譜管理：聘請國家認可的資深的營養師主持，以人體對營養的綜合需求為準則，結合氣候變化和人群特點，制定檔次不同的營養菜譜選擇使用。

貫徹七大原理：

·危險分析（Hazard Anaylsis） 　 ·確定關鍵控制點（Critical Control Point）

·確定關鍵限值（Critical Limits） 　 ·建立監控程式（Monitor-control Measure）

·建立糾編計畫（Corrective Actions） ·建立記錄保持程式（Verification Procedures）

·建立驗證程式（Record-keeping Procedures）

嚴控18個關鍵點：

·採購選材　·進倉檢測　·出倉三查

·洗切加工　·出品檢查　·廚工體檢

·衣帽手套　·用具清潔　·餐具消毒

·冰庫清理　·生熟分類　·標識標籤

·台凳門窗　·清除四害　·水溝清理

·潲水處理　·垃圾清理　·WC衛生

管理規則

總則：為維護公司正常的飯堂秩序，給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度。

廚房之管理

1.1廚工守則，衛生條例

1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。

1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸。

1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

1.1.6工作中嚴格按一伙食標準精打細算，以最大限度內儘量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1.1.7整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。

1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。

1.2管理制度

1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員採購，購回之單據按程式：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。

1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。

1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。

用餐公約

2.1就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

2.3員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保全的管理。不準插隊，不準一人打多份。

2.4就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2.5就餐時不得高聲喧譁，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

2.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2.9餐廳內禁止吸菸。

2.10凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。

2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

管理制度

俗話說，國有國法，家有家規，那么食堂託管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以某餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂託管的一些管理制度：

目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

範圍

食堂工作人員和全體員工。

採購及存儲

1、嚴把採購質量關，預防和杜絕病從口入，不得採購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

2、 採購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得採購三無產品。

3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰櫃或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

衛生管理

一,樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.

二,堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組將按期對副食的採購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.

三,愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.

四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.

五,按計畫到衛生防疫合格場所採購,並索要發票,嚴禁採購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的採購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.

食堂管理制度

廚房人員的工作質量好壞，對職工的身體健康和工作影響很大，為此，特制定食堂管理制度：

一、廚房人員必須加強飲食、食品衛生等學習，遵守《食品衛生法》，增強責任心、責任感，自覺搞好個人衛生、食堂衛生，做到飯菜味美、可口、清潔衛生。

二、每季度組織廚房人員到衛生防疫站進行身體檢查，身體健康者方可從事本部門廚房工作。

三、廚房人員應講究自身衛生，上班時間必須穿戴工作服、帽、袖套，做到勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲，經常以清潔禮貌姿態出現在職工面前，為全公司職工搞好服務工作。

四、廚房人員做好“四防”工作，即防毒、防腐爛、防霉變、防鼠屎污染，時刻記住飲食安全並落到實處。

五、如因工作失職，不講衛生，不關好門窗，食物不收蓋好鎖嚴，被壞人鑽了空子，導致職工食物中毒或死亡，對當事人除賠償損失，罰款外，應追究法律責任。

六、遵守防火安全制度，做到窮灶腳，富水缸，人走火滅，關灶火門。

七、對公用餐具執行一清、二洗、三消毒的原則，每周用開水煮沸30分鐘，進行徹底消毒；蓄水池內要有檢毒、效驗措施。

八、加強食堂衛生的宣傳、教育和指導工作。監督食堂認真貫徹落實《食品衛生法》，把好病從口入關，防止食物中毒發生。

九、對購回肉食和小菜應認真檢查，嚴格清洗。不準購買腐爛變質的食品，防止食品中毒事件發生。

十、保持廚房日常清潔衛生，殺菌消毒，爛菜、污水及時處理，生熟食品要菜板分開使用。

以上管理制度，廚房人員必須嚴格執行。