《食品非熱力加工技術》是2010年中國輕工業出版社出版的一本圖書，作者是陳錦權。該書主要介紹了高壓脈衝殺菌技術和冷凍濃縮技術研究的進展。
基本介紹
- 書名：食品非熱力加工技術
- 作者：陳錦權
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2010-08-01
基本信息,內容簡介,目錄,前言,
基本信息
作 者：陳錦權 等 著叢 書 名：現代食品工業高新技術系列出 版 社：中國輕工業出版社ISBN：9787501976393出版時間：2010-08-01版 次：1頁 數：301裝 幀：平裝開 本：16開所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《食品非熱力加工技術》以高壓脈衝殺菌技術和冷凍濃縮技術研究進展為主要闡述對象。全書共九章，主要包括高壓脈衝（PEF）的微生物效應、高壓脈衝作用酶動力學的研究以及對食品的作用、高壓脈衝作用對食品感官和營養品質的影響，不同物料特性對高壓脈衝特性的影響及動力學過程，並對高壓脈衝的安全性進行評價；同時，介紹了冷凍濃縮技術的基本原理和動力學模型，引入相場法，模擬冷凍濃縮過程冰晶生長的動力學模型。
目錄
第一章 緒論
第一節 熱力殺菌技術
第二節 非熱力殺菌技術
第三節 高壓脈衝電場殺菌技術及其研究進展
第四節 冷凍濃縮技術及其研究進展
第二章 高壓脈衝電場的微生物效應
第一節 電對微生物的影響
第二節 影響高壓脈衝電場滅菌的因素
第三節 高壓脈衝電場對不同微生物的作用效果
第四節 脈衝電場滅菌機理的研究
第五節 脈衝電場滅菌機理的論證
第六節 高壓脈衝電場對微生物致死動力學的研究
第三章 高壓脈衝電場作用下酶的動力學研究
第一節 高壓脈衝電場對酶作用的概況
第二節 高壓脈衝電場鈍化酶的機理
第三節 高壓脈衝電場鈍化酶的動力學
第四節 高壓脈衝電場影響酶鈍化的因素
第五節 高壓脈衝電場對不同酶的作用效果
第六節 高壓脈衝電場與其他方法結合對酶的鈍化效果
第四章 高壓脈衝電場對各種食品的作用
.第一節 高壓脈衝電場對液體食品的影響
第二節 高壓脈衝電場對固體食品的影響
第三節 高壓脈衝電場在水產品中的套用
第四節 高壓脈衝電場和其他方法的結合使用
第五節 高壓脈衝電場在其他方面的套用
第五章 高壓脈衝電場對食品感官和營養品質的影響
第一節 感官評價和貨架期的研究
第二節 高壓脈衝電場對食品營養品質的影響
第六章 不同物料特性對高壓脈衝電場技術的影響及動力學過程
第一節 物料狀態和成分對高壓脈衝電場技術的影響
第二節 導電性對高壓脈衝電場的影響及其在高壓脈衝電場處理過程的動態研究
第三節 離子強度對高壓脈衝電場技術的影響
第四節 ph對高壓脈衝電場技術的影響
第五節 水分活度（aw）對高壓脈衝電場技術的影響
第六節 氣泡和顆粒對高壓脈衝電場技術的影響
第七章 安全性評價
第一節 脈衝電場處理過的食品品質和貨架期
第二節 食品的電擊穿
第三節 高壓脈衝電場和化學安全性
第四節 高壓脈衝電場處理過程中的安全注意事項
第八章 冷凍濃縮技術
第一節 濃縮技術的概況
第二節 冷凍濃縮的理論原理及方式
第三節 冷凍濃縮過程的動力學研究
第四節 冷凍濃縮過程冰晶生長的相場法模擬
第五節 冷凍濃縮在食品加工中的套用
第九章 高壓脈衝電場和冷凍濃縮的設備
第一節 高壓脈衝電場設備
第二節 冷凍濃縮設備
第三節 高壓脈衝電場與冷凍濃縮結合
參考文獻
前言
食品工業是我國國民經濟的重要支柱產業，掌握食品高新技術，提高食品工業的國際競爭力，對於我國經濟發展、提高人民生活水平具有重要的意義。
進入21世紀，隨著物質和文化生活水平的不斷提高，人們更加注重綠色健康的消費理念。在飲食方面，消費者對食品的營養、新鮮度有了更高的要求，為了滿足消費者需求，對食品進行“最低限度加工”越來越受到研究者的關注。
滅菌是食品、生物、化工、製藥等行業中至關重要的工序之一。滅菌工序決定了最終產品的品質和安全性。目前主要的非熱力加工技術有高壓脈衝殺菌、超高壓殺菌、輻射殺菌、超音波殺菌、脈衝強光殺菌、臭氧殺菌、生物殺菌素、膜分離技術等。其中，高壓脈衝殺菌作為食品加工的高新技術，具有很大的開發潛力和廣闊的套用前景。早在1879年，Cohn和Mendelsohn就發現溶液中的電場能殺滅細菌。近年來隨著電子加工技術的發展，逐步開展了對脈衝電場技術滅菌效果的深入研究。隨著高壓脈衝殺菌的研究不斷向縱深發展，新的成果不斷湧現，理論體系逐漸形成。
