《食品脂類學》是科學出版社出版的圖書。
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出版信息
食品脂類學
- 書號：9787030690791作者：於修燭
- 外文書名：
- 裝幀：平裝開本：16
- 頁數：227字數：368000語種：zh-Hans
- 出版社：科學出版社出版時間：2021-11-01
內容簡介
本教材系統地論述了食品脂類的分類、特性及分析檢測技術。全書共6章，內容包括食品脂類的組成與來源、物理化學特性、氧化與抗氧化、製備與加工、營養和分析。本書在保持食品脂類類型、來源及特性的基礎知識和內容完整的基礎上，力求體現食品脂類學發展的最新動態和未來趨勢，使其更具科學性、先進性、實用性，力求理論與實踐的密切結合。
圖書目錄
前言
第1章 食品脂類的組成與來源 1
1.1 甘油三酯 1
1.1.1 結構及命名 2
1.1.2 功能及套用 2
1.2 脂肪酸 3
1.2.1 分類 3
1.2.2 命名 3
1.2.3 常見的脂肪酸 4
1.3 甘油三酯組分和脂肪酸分布的關係 9
1.3.1 全隨機分布學說 9
1.3.2 1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說 9
1.3.3 1,3-隨機-2-隨機分布學說 10
1.3.4 油脂甘油三酯分布學說的可靠性 10
1.4 脂肪伴隨物 10
1.4.1 類脂物 10
1.4.2 非類脂物 21
1.5 脂質的來源 32
1.5.1 植物油脂 32
1.5.2 動物油脂 38
1.5.3 微生物油脂 40
1.5.4 乳脂 40
思考題 40
第2章 食品脂類的物理化學特性 41
2.1 油脂的理化性質 41
2.1.1 同質多晶現象 41
2.1.2 熔點 42
2.1.3 膨脹特性 45
2.1.4 溶解度與黏度 46
2.1.5 熱性質與光學性質 47
2.1.6 核磁共振波譜與質譜 50
2.1.7 水解、皂化與成鹽反應 51
2.1.8 取代、消除與氫化反應 54
2.1.9 油脂改性 58
2.2 脂肪伴隨物的理化性質 60
2.2.1 類脂物的理化性質 60
2.2.2 非類脂物的理化性質 69
思考題 85
第3章 食品脂類的氧化與抗氧化 86
3.1 油脂氧化化學基礎 86
3.1.1 空氣氧及油脂氧化的一般過程 86
3.1.2 油脂自動氧化 89
3.1.3 酶促氧化 94
3.1.4 油脂光氧化 95
3.1.5 空氣氧化對油脂的影響 98
3.2 油脂穩定性與抗氧化 102
3.2.1 影響因素 102
3.2.2 抗氧化劑的使用和分類 105
3.2.3 抗氧化劑的作用機理 106
3.3 類脂物的氧化與抗氧化 110
3.3.1 磷脂 110
3.3.2 膽固醇 114
3.3.3 植物甾醇 118
3.4 非類脂物的抗氧化作用 121
3.4.1 生育酚 121
3.4.2 類胡蘿蔔素 124
3.4.3 酚類化合物 126
3.4.4 角鯊烯 127
思考題 127
第4章 食品脂類的製備與加工 128
4.1 油脂的製備與加工 128
4.1.1 油料預處理 128
4.1.2 油脂製取技術 132
4.1.3 油脂精煉 137
4.2 脂肪伴隨物的提取與分離 141
4.2.1 類脂物 141
4.2.2 非類脂物 145
思考題 150
第5章 食品脂類的營養 151
5.1 脂肪酸的營養 151
5.1.1 必需脂肪酸 151
5.1.2 γ-亞麻酸 154
5.1.3 共軛亞油酸 156
5.1.4 花生四烯酸 157
5.1.5 EPA和DHA 158
5.1.6 十五烷酸 160
5.1.7 其他脂肪酸 161
5.2 脂類的消化與吸收 164
5.3 脂類代謝與慢性疾病 165
5.3.1 心血管疾病 165
5.3.2 癌症 166
5.3.3 高血壓 167
5.3.4 其他疾病 167
5.4 類脂物的生物活性及其與疾病的關係 168
5.4.1 磷脂 168
5.4.2 糖脂 173
5.4.3 硫脂 180
5.4.4 固醇類化合物 181
5.5 非類脂物的生理功能 183
5.5.1 脂溶性維生素 183
5.5.2 角鯊烯 188
5.5.3 多酚 189
思考題 190
第6章 食品脂類的分析 191
6.1 油脂分析 191
6.1.1 理化分析 191
6.1.2 甘油三酯組成分析 202
6.2 脂肪酸分析 206
6.2.1 氣相色譜 206
6.2.2 高效液相色譜 211
6.2.3 其他方法 213
6.3 類脂物分析 214
6.3.1 磷脂分析 214
6.3.2 固醇分析 215
6.4 非類脂物分析 218
6.4.1 維生素分析 218
6.4.2 角鯊烯分析 221
思考題 224
主要參考文獻 225
