《食品安全與衛生檢測》是由朱珠主編，高等教育出版社於2009年出版的“十一五”國家級規劃教材。
全書共八章，主要介紹食品安全衛生相關理論與實踐教學內容。
該書可作為套用型本科院校、高職高專院校、本科院校承辦的職業技術學院、成人教育、五年制高職食品加工、食品安全等相關專業教學用書，也可供食品科研、生產人員使用。
基本介紹
- 書名：食品安全與衛生檢測
- 作者：朱珠
- ISBN：9787040282795
- 類別：“十一五”國家級規劃教材
- 頁數：220頁
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2009-12-30
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 版面字數：340千字
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成書過程
編寫過程
該書依據高等學校食品類專業人才培養目標和基本要求編寫，是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。
該教材選用適應當前（截止2009年）和未來需要的新技術，刪除陳舊內容，以“重視知識、強化實踐、突出訓練、注重實效”為原則，以案例教學為特色，以提高學生崗位實際工作能力為中心。
在編寫過程中，編者參考了相關書籍，並吸收了大量知識。
2011年11月，該書入選普通高等教育精品教材；2009年12月，由高等教育出版社出版。
出版工作
| 職務 | 姓名 |
|---|---|
策劃編輯 | 張慶波 |
責任編輯 | 孟麗 |
封面設計 | 劉曉翔 |
責任繪圖 | 尹莉 |
版式設計 | 張嵐 |
責任校對 | 王效珍 |
責任印製 | 韓剛 |
內容簡介
該書主要內容包括：食品的安全衛生、食品生產環境安全與衛生、食品衛生檢測有關知識、食品衛生檢測技術、食品安全評價、食品質量控制、食品安全有關機構介紹、食品安全性前景展望等。
教材目錄
目錄 | 第三節 食品中有害礦物元素測定 |
概述 | 一、食品中鉛含量的測定 |
一、食品安全與人類健康 | 二、食品中砷含量的測定 |
二、影響食品安全衛生的因素 | 第四節 常見食品摻假鑑別和檢驗 |
三、保障食品安全衛生的措施 | 一、乳及乳製品摻假鑑別和檢驗 |
第一章 食品的安全衛生 | 二、肉類製品摻假鑑別和檢驗 |
第一節 各類食品的安全衛生 | 三、酒類摻假鑑別和檢驗 |
一、食品原料的安全衛生 | 四、配製假果汁飲料的鑑別和檢驗 |
二、水果、蔬菜的安全衛生 | 五、蜂蜜摻假鑑別和檢驗 |
三、糕點的安全衛生 | 六、釀造醬油和化學醬油鑑別和檢驗 |
四、酒類的安全衛生 | 七、辣椒摻紅磚粉鑑別和檢驗 |
五、其他食品的安全衛生 | 思考與模擬實訓題 |
六、食品添加劑的安全衛生 | 第五章 食品安全評價 |
七、接觸食品用物品的安全衛生 | 第一節 食品安全的社會性 |
第二節 食品污染及預防 | 一、公共衛生與人體健康 |
一、食品污染概述 | 二、食品安全衛生的社會學意義 |
二、生物性污染及預防 | 第二節 食品安全管理和發展對策 |
三、化學性污染及預防 | 一、食品安全面臨的主要問題 |
四、放射性污染及預防 | 二、我國食品安全管理狀況 |
第三節 食物中毒及防治 | 三、加強食品安全管理的措施 |
一、食物中毒概述 | 第三節 食品安全性評價 |
二、細菌性食物中毒 | 一、食品安全性評價概述 |
三、有毒動植物中毒 | 二、食品安全性評價程式 |
四、化學毒物中毒 | 三、食品安全性的風險評價 |
五、黴菌毒素食物中毒 | 四、食品安全性評價實例——轉基因食品的安全性評價 |
六、食物中毒防治 | 五、食品中有害物質衛生標準的制定 |
思考與案例分析題 | 思考題 |
第二章 食品生產環境安全與衛生 | 第六章 食品質量控制 |
第一節 食品生產環境安全與衛生 | 第一節 質量控制基礎知識 |
一、食品生產場所安全與衛生 | 一、質量管理概念 |
二、食品經營場所安全與衛生 | 二、質量管理保障體系 |
第二節 食品用水安全與衛生 | 三、全面質量管理 |
一、飲用水標準 | 第二節 ISO9000∶2000質量管理體系 |
二、食品用水與食品衛生 | 一、ISO9000質量管理原則 |
三、自來水的安全性 | 二、企業推行ISO9000標準的意義 |
四、井水與傳染病 | 三、基本術語 |
五、食品用水有害物質檢測 | 第三節 GMP管理體系 |
第三節 食品流通安全與衛生 | 一、GMP概述 |
一、食品運輸過程安全與衛生 | 二、食品GMP |
二、冷鏈安全與衛生 | 三、飲料工廠GMP實例 |
三、餐盒（袋）安全與衛生 | 四、GMP的認證 |
四、低溫運輸系統要求 | 第四節 食品衛生操作程式（SSOP） |
五、出售店食品安全與衛生 | 一、SSOP的概念 |
第四節 從業人員衛生安全 | 二、SSOP的內容 |
一、從業人員衛生教育 | 三、SSOP的意義 |
二、從業人員健康管理 | 第五節 HACCP食品安全控制體系 |
第五節 餐飲店安全與衛生 | 一、HACCP的概念與作用 |
一、餐飲店經營設施標準 | 二、HACCP由來與發展 |
二、餐飲店菜板安全與衛生 | 三、HACCP的基本原理 |
三、餐飲店抹布安全與衛生 | 四、HACCP實施必備條件 |
四、餐飲店毛巾安全與衛生 | 五、HACCP計畫的制定 |
五、餐飲店餐具安全與衛生 | 六、HACCP在無菌包裝果汁生產中的套用實例 |
思考與案例分析題 | 思考與案例分析題 |
第三章 食品衛生檢測有關知識 | 第七章 食品安全有關機構介紹 |
第一節 食品衛生檢測基本知識 | 第一節 國際食品管理機構簡介 |
一、樣品採集、製備和保存 | 一、世界衛生組織 |
二、樣品預處理原則 | 二、聯合國糧食及農業組織 |
三、樣品的檢測 | 三、食品法典委員會 |
第二節 食品質量感官檢驗技術 | 四、國際標準化組織 |
一、食品質量感官檢驗技術概念 | 第二節 中國食品質量管理機構簡介 |
二、食品質量感官檢驗技術的基本方法 | 一、衛生部 |
三、食品質量感官檢驗技術應遵循的原則 | 二、農業部 |
四、對食品質量感官檢驗人員的要求 | 三、國家工商行政管理總局 |
五、檢驗後食品的食用與處理原則 | 四、國家食品藥品監督管理局 |
思考與模擬實訓題 | 五、國家質量監督檢驗檢疫總局 |
第四章 食品衛生檢測技術 | 第三節 食品質量認證認可體系 |
第一節 有毒有害物質檢測 | 一、認證認可制度 |
一、食品中黃麴黴毒素B1的檢測 | 二、中國認證認可體系 |
二、食品中N－亞硝胺化合物的檢測 | 三、中國食品質量安全市場準入制度——QS認證 |
三、食品中有機磷農藥殘留量的檢測（氣相色譜法） | 思考與案例分析題 |
第二節 食品添加劑的測定 | 第八章 食品安全性前景展望 |
一、食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法） | 一、我國食品安全現狀 |
二、食品中硝酸鹽的測定（鎘柱法） | 二、影響我國食品安全的主要原因 |
三、食品中亞硫酸鹽的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法） | 三、食品安全戰略重點領域 |
四、小麥粉中過氧化苯甲醯的測定（氣相色譜法） | 四、結語 |
五、食品中苯甲酸（山梨酸）的測定（氣相色譜法） | 思考題 |
六、食品中糖精鈉的測定（高效液相色譜法） | 參考文獻 |
註：目錄排版順序為從左列至右列。
教學資源
《食品安全與衛生檢測》配有相關案例分析題與模擬實訓題，並另贈隨書課件。
教材特色
該教材重點以食品污染、食品中毒、食品衛生監督、食品安全管理等知識為理論依據，食品中有毒有害物質和摻假成分的檢測技術為手段，從專業知識、專業技能、現場實踐、法律法規闡述食品企業基層生產、管理人員工作實踐和食品衛生監督、檢測人員所需的知識、技能和技巧入手，採用大量案例分析的教學方式，以期增強學習者的實踐能力。
作者簡介
主編：吉林工商學院食品工程分院朱珠教授。
副主編：浙江經貿職業技術學院葉素丹博士。
其他編者：鄭州牧業工程高等專科學校張少飛、吉林工商學院於徊萍、廣西工業職業技術學院韋麗。
