食品保鮮與冷藏鏈

《食品保鮮與冷藏鏈》是2004-7-1化學工業出版社出版的圖書，作者是劉北林。

基本介紹

• 作者：劉北林
• ISBN：9787502556143
• 頁數：276
• 定價：36.0
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2004-7-1
• 裝幀：平裝(無盤)

內容介紹

本書是一本有關食品保鮮冷藏技術方面的參考指導用書。本書從介紹食品的化學成分入手，找出食品貯存、流通中質量變化的影響因素，詳述了食品的化學、氣調、冷凍、凍乾、加熱及其他保鮮技術；介紹了冷凍食品的品質質量管理的基本理論和方法；並且針對我國食品冷藏鏈的現狀和易腐食品新品名的不斷出現，在後幾章詳述了如何科學合理地確定適宜的貯運條件。本書內容充實、切合實際，有較強實用價值和指導意義。本書適於食品生產、貯藏和運輸等環節的技術人員、管理人員閱讀。

目錄信息

第一章易腐食品的質量變化1

第一節食品的化學成分1

一、蛋白質1

二、糖類7

三、脂類11

四、維生素14

五、礦物質（無機鹽）15

六、水16

第二節食品在流通過程中的質量變化18

一、流通過程中食品的質量變化18

二、食品質量變化速度的影響因素20

第三節食品貯存中的質量變化23

一、食品貯存中顏色的變化23

二、食品貯存中的脂肪氧化酸敗25

三、食品貯存中的生理生化和生物學變化25

四、食品貯存中由微生物引起的變化27

第二章食品化學保鮮技術30

第一節傳統的化學保藏方法30

一、醋藏30

二、鹽藏31

三、糖藏32

第二節常用的化學保鮮技術32

一、概述32

二、食品防腐劑34

三、食品殺菌劑38

四、食品抗氧化劑與脫氧劑42

第三章食品氣調保鮮技術47

第一節食品氣調貯藏保鮮原理47一、氣調貯藏保鮮的基本原理47

二、氣調貯藏對鮮活食品生理活動的影響48

三、氣調貯藏對鮮活食品成分變化的影響51

四、氣調貯藏對微生物生長繁殖的影響51

第二節幾種食品氣調保鮮方法52

一、自然降氧法52

二、快速降氧法54

三、混合降氧法54

第三節氣調冷藏庫與CA冷藏庫55

一、氣調冷藏庫55

二、 CA冷藏庫56

第四章食品冷卻冷凍保鮮技術58

第一節低溫貯藏食品的基本原理58

一、動物性食品低溫貯藏原理59

二、植物性食品低溫貯藏原理59

第二節食品冷卻保鮮技術61

一、食品冷卻保鮮技術的套用範圍61

二、食品冷卻保鮮方法與設備62

三、食品冷卻過程中發生的變化67

四、食品冷卻保鮮的工藝流程70

第三節食品冷凍保鮮技術75

一、食品在冷凍過程中發生的變化75

二、食品產生冰結晶的條件78

三、食品的結冰率79

四、食品的凍結曲線和最大冰晶生成帶79

五、凍結速度與冰晶分布81

第五章食品凍乾保鮮技術84

第一節概述84

一、食品凍乾保鮮技術的發展狀況84

二、凍乾食品的特點85

第二節凍乾食品生產的基本原理和生產設備86

一、凍乾食品生產的基本原理86二、凍乾食品生產的基本設備90

第三節食品冷凍乾燥的工藝條件93

一、食品凍乾前的預處理94

二、食品凍乾的工藝條件96

三、幾種常見蔬菜的凍乾保鮮技術99

四、魚片凍乾保鮮技術103

第四節凍乾食品的品質105

一、凍乾食品的感官品質105

二、凍乾食品的營養110

第六章食品的加熱殺菌保藏法115

第一節加熱對食品的影響115

一、微生物的耐熱性115

二、影響加熱殺菌的因素115

三、加熱處理對食品營養成分的影響117

第二節加熱殺菌的方法118

一、歐姆殺菌118

二、超高溫短時殺菌121

三、加壓殺菌124

四、常壓殺菌128

五、微波殺菌128

第七章食品的其他保鮮技術130

第一節高壓殺菌130

一、高壓對微生物的影響130

二、高壓對食品成分的影響131

三、影響高壓殺菌的主要因素131

四、高壓殺菌裝置132

五、高壓殺菌的套用134

第二節超音波殺菌135

一、超聲對病毒的作用135

二、超聲對細菌的作用135

第三節放電殺菌136

一、聲學和力學效應136二、電磁效應137

三、熱學效應137

四、電化學效應137

第四節放射線輻照殺菌保藏法137

一、放射線輻照對微生物的作用137

二、放射線輻照對食品成分的影響138

三、放射線輻照殺菌的影響因子139

四、放射線輻照食品的衛生安全性140

五、放射線輻照在食品保藏方面的套用141

第五節植物激素和植物生長調節劑保鮮法141

一、細胞分裂素類141

二、生長抑制劑141

三、生長素類142

四、赤黴素類142

第六節減壓保鮮142

一、減壓鮮藏原理及效益143

二、減壓鮮藏的方法和主要設備143

第七節臭氧保鮮技術144

一、臭氧簡介144

二、臭氧殺菌145

第八章冷凍食品的品質質量管理148

第一節冷凍食品的TTT概念及計算方法148

一、冷凍食品的TTT概述148

二、TTT的計算方法151

第二節HACCP在冷凍食品生產中的套用155

一、HACCP的七條基本原則156

二、調理冷凍食品各工藝段的關鍵控制點156

第三節冷凍食品的質量管理158

一、冷凍食品的質量管理158

二、調理冷凍食品的質量管理159

第九章食品冷藏鏈161

第一節我國食品冷藏鏈的概況161一、食品冷凍加工概況161

二、食品冷凍冷藏運輸概況161

三、冷凍冷藏食品銷售環節概況162

第二節食品冷藏鏈的組成及相關設備163

一、食品冷藏鏈的分類163

二、食品冷藏鏈的組成與結構164

三、食品冷藏鏈的相關設備164

四、食品冷藏鏈的三階段165

第三節冷藏運輸設備及冷凍銷售設備166

一、食品冷凍流通設備166

二、食品冷凍銷售設備175

第十章食品冷藏庫的管理和衛生178

第一節食品冷藏庫概述178

一、冷藏庫的類型及庫房布置178

二、冷藏庫的組成、布置與設計180

第二節冷藏庫的管理及對技術工人的要求183

一、入庫前的準備183

二、庫房管理185

三、對冷藏庫的技術工人的要求186

第三節易腐食品的預冷處理187

一、預冷工藝與設備187

二、預冷的作用190

第四節冷藏庫及冷凍食品的衛生管理191

一、冷藏庫的衛生管理191

二、冷凍食品的衛生管理194

第五節冷凍食品的質量衛生標準和微生物控制196

一、冷凍食品的質量衛生標準196

二、冷凍食品的微生物控制200

第十一章食品保鮮技術的套用203

第一節幾種常見水果的貯藏保鮮技術203

一、蘋果203

二、梨207三、葡萄208

四、柑橘211

五、桃213

六、柿子215

七、荔枝218

八、鳳梨219

九、芒果220

十、草莓222

第二節幾種常見蔬菜的保鮮技術223

一、白菜223

二、芹菜225

三、菠菜225

四、大蔥226

五、洋蔥227

六、大蒜227

七、蒜薹228

八、番茄230

九、黃瓜231

十、茄子231

第三節水產品的低溫保鮮技術232

一、普通低溫保鮮技術233

二、超冷保鮮技術245

三、玻璃化轉移保鮮技術246

第四節畜禽蛋類生食品的冷凍保藏方法251

一、畜類食品251

二、禽類食品255

三、蛋類食品258

參考文獻262