《食品保藏學》是2020年中國農業大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品保藏學
- 出版時間：2020年12月
- 出版社：中國農業大學出版社
- ISBN：9787565523038
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品保藏學》共分為11章，系統介紹了食品保藏的原理和技術，內容包括緒論，食品保藏學基礎，食品低溫保藏，食品氣調保藏，食品熱處理與罐藏，食品乾燥保藏，食品醃漬、煙燻和發酵保藏，食品輻照保藏，食品化學保藏，食品保藏高新技術，食品保藏中的質量控制。
《食品保藏學》內容系統、翔實，簡明易懂，既可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、農產品貯藏與加工以及生物工程等專業的教材，也可作為科研工作者和食品保藏行業從業人員的參考書。
圖書目錄
0 緒論
第1章 食品保藏學基礎
1．1 食品化學成分與保藏的關係
1．1．1 色素類物質
1．1．2 氣味物質
1．1．3 滋味物質
1．1．4 營養物質
1．1．5 質構物質
1．2 食品原料特性及保藏
1．2．1 果蔬原料特性及保藏
1．2．2 肉類原料特性及保藏
1．2．3 水產原料特性及保藏
1．2．4 乳蛋原料特性及保藏
1．2．5 糧油原料特性及保藏
1．3 食品腐敗變質的原因
1．3．1 化學腐敗變質
1．3．2 生理腐敗變質
1．3．3 微生物腐敗變質
1．4 食品腐敗變質的控制
1．4．1 溫度控制
1．4．2 濕度控制
1．4．3 氣體成分調節
1．4．4 其他輔助處理
1．4．5 套用柵欄技術
知識延展與補充
第2章 食品低溫保藏
2．1 食品低溫保藏基礎
2．1．1 食品低溫保藏的原理
2．1．2 食品低溫保藏的分類
2．1．3 食品低溫保藏技術的發展
2．2 食品的冷藏
2．2．1 冷卻方法及控制
2．2．2 食品冷藏技術
2．2．3 冷卻過程中冷耗量的計算
2．2．4 食品在冷卻冷藏過程中的變化
2．3 食品的凍藏
2．3．1 食品凍結過程的基本規律
2．3．2 凍結方法
2．3．3 食品凍結與凍藏技術
2．3．4 食品在凍結、凍藏過程中的變化
2．3．5 食品凍結、凍藏過程中冷耗量和凍結時間的計算
2．3．6 凍結裝置
第3章 食品氣調保藏
3．1 概述
3．1．1 氣調保藏的概念
3．1．2 氣調保藏的歷史
3．1．3 食品氣調保藏原理
3．2 食品氣調保藏方法
3．2．1 自然氣調法
3．2．2 置換氣調法
3．2．3 MAP
3．2．4 CAP
3．3 氣調保藏設備
3．3．1 氣調保藏庫
3．3．2 薄膜封閉氣調技術
3．3．3 真空預冷氣調貯藏保鮮技術
3．3．4 真空預冷減壓氣調貯藏技術
3．3．5 真空冷卻紅外線脫水保鮮技術
第4章 食品熱處理與罐藏
4．1 食品熱處理的類型和特點
4．1．1 工業烹飪
4．1．2 熱燙
4．1．3 熱擠壓
4．1．4 熱殺菌
4．2 食品熱處理保藏原理
4．2．1 加熱對微生物的影響
4．2．2 加熱對酶的影響
4．3 食品罐藏容器
4．3．1 罐藏容器的性能和要求
4．3．2 金屬罐
4．3．3 玻璃罐（瓶）
4．3．4 軟包裝及其他
4．4 食品裝罐、排氣與密封
4．4．1 裝罐前的準備
4．4．2 裝罐和預封
4．4．3 排氣和密封
4．5 罐頭的殺菌與冷卻
4．5．1 罐藏食品中的微生物
4．5．2 罐內食品的傳熱
4．5．3 罐頭殺菌條件的確定
4．5．4 罐頭的壓力及真空度
4．5．5 罐頭的殺菌方法與裝置
知識延展與補充
……
第5章 食品乾燥保藏
第6章 食品醃漬、煙燻和發酵保藏
第7章 食品輻照保藏
第8章 食品化學保藏
第9章 食品保藏高新技術
第10章 食品保藏中的質量控制
參考文獻
